Šta određuje boju vina? Vino dolazi u širokom spektru boja. Bijela, crvena i roze vina proizvode se od fermentisanog soka grožđa, ali kako su nastala vina u ovim različitim bojama? Boja vašeg vina dolazi iz pokožice bobice grožđa, ali sam sok je zapravo bezbojan. Ako se želite uvjeriti sami, pokušajte iscijediti ili oguliti crno grožđe i pogledajte sok, on je bezbojan.
Da bi crvena vina bila crvena, a roze vina rosé, vino mora biti proizvedeno od crnog grožđa. Pokožica bobice crnog grožđa mora ostati u kontaktu sa sokom tokom proizvodnje vina. Ako se iscijedi sok i odmah odvoji pokožica, moguće je napraviti bijelo vino od crnog grožđa – šampanjac je poznati primjer ovakvog vina. Međutim, u praksi se gotovo sva bijela vina proizvode od bijelog grožđa.
Proizvodnja vina
Kada grožđe stigne u vinariju nakon berbe, sve peteljke se obično uklanjaju, a grožđe se zgnječi kako bi se razbila pokožica i oslobodio zašećereni bezbojni sok. Prilikom proizvodnje bijelog vina, pokožica bobice grožđa se obično uklanjaju odmah. Zdrobljeno grožđe prolazi kroz proces koji se zove presanje, u kojem mašina odvaja pokožicu i sjemenke od soka grožđa. Bistra, zašećerena tekućina zatim fermentiše u bijelo vino.
Za proizvodnju crvenog vina, međutim, grožđe se presa tek nakon fermentacije. Grožđe se drobi i stvara se mješavina pokožice i soka koji zajedno fermentišu. Tokom fermentacije, boja se izvlači iz pokožice zajedno sa taninom, jedinjenjem odgovornim za osjećaj oporosti i sušenja usta koji dobijete kada probate crveno vino.
Vinar može uticati na to koliko se boje i tanina izdvajaju iz pokožice dok se odvija fermentacija. To je pomalo kao kuvanje šoljice čaja – što duže ostavite čaj u kontaktu sa vrelom vodom, boja će postati dublja. Okus će takođe biti jači i gorčiji jer čaj sadrži i tanin. Slično, i temperatura i vrijeme igraju ulogu u određivanju koliko duboko obojeno i taninsko vino postaje tokom fermentacije. Profesionalni savjet: Da biste procjenili izgled svog vina, držite ga pod uglom od 45° u odnosu na bijelu površinu (bijeli komad papira). Ovo bi trebalo da vam pomogne da jasnije procjenite njegovu boju i intenzitet.
Šta određuje boju vina – Sorta grožđa
Sorta grožđa koja se koristi takođe utiče na konačnu boju vina. Sorte sa tanjom pokožicom poput Pinot Noir (crni burgundac) jednostavno imaju manje boje i tanina koje daju vinu. Grožđe sorte Cabernet Sauvignon sa debelim pokožicom može stvoriti vina duboke boje sa puno tanina koji prijaju ustima. Kada je fermentacija završena, čvrsti dijeli (pokožica, sjemenke…) se nakon presanja odvajaju od vina.
Rosé vina takođe dobijaju boju od pokožice crnog grožđa, ali ova vina su mnogo blijede boje i obično nemaju tanine. Većina se proizvodi natapanjem ili maceracijom zgnječenog grožđa u kratkom vremenskom periodu, dovoljnom da pokožica dobije ružičastu boju soka.
Vinar će paziti da grožđe ne natapa predugo u suprotnom može se pretvoriti u crveno vino. Prije nego što su tanini ekstrahirani, kada je sok prave nijanse ružičaste, on će se odvojiti od pokožice i fermentisati slično kao bijelo vino.
Dok se boja vina može mijenjati kako stari, izgled svakog novonastalog vina je gotovo isključivo određen kontaktom sa pokožicom grožđa. Ako prisustvujete degustaciji ili organizujete degustaciju sa prijateljima, probajte nekoliko različitih vina jedno pored drugog. Vidjet ćete da će razlike u njihovoj dubini i boji biti jasno vidljive.
Tabela 1. Fizički i hemijski sastav pokožice grožđa u različtih sorti grožđa (Bayanshira-bijela, Azerbaijan; Izabella-crna, USA; Madrasa-crna, Azerbaijan; Merlot-crna, France). Izvor: The Study of Resource Saving Technologies in the Processing of Grapes. Objavljeno: 26.08.2020.
Izvor: https://www.wsetglobal.com/. Naslov orginala: What determines the colour of wine? Objavljeno: 23.09.2021. by WSET Global. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/kompletna-slika-boja-vina/ i https://ovinu.info/sta-vam-moze-reci-boja-vina/
