Tajna kako da osjetite miris vina. Naučite identifikovati najčešće mirisne grupe koje se nalaze u buketu vina i kako vam one mogu pomoći u odabiru bolje boce. Arome su smiješne. Iako ljudski nos ima oko 400 receptora za miris. Istraživači su izvijestili da čovjek može razlikovati najmanje trilion različitih mirisa ili kombinacija aromatičnih molekula. Ono što osjećamo nije u potpunosti čista nauka. Stvarnost je da naša sposobnost identifikovanja različitih mirisa ovisi o faktorima kao što su naša unutrašnja hemija, lične referense i iskustvo. Te kako povezujemo ta jedinjenja sa materijalnim predmetima. U suštini, ono što jednoj osobi miriše kao limun Meyer, drugoj može biti yuzu. Piment može jednoj osobi djelovati kao klinčić, dok dud jednoj, može biti kupina drugoj.
Zbog toga je svijet vinskih aroma istovremeno i privlačan i frustrirajući. Određene aromatske konvencije mogu biti prihvaćene za neke tipove vina ili grožđa – zamislite mirise ogrozda za novozelandski Sauvignon Blanc ili opojnost crne ribizle kod Cabernet Sauvignona iz doline Napa. Ali pored tih širokih prihvatanja, postoji gotovo beskonačan broj odgovora na pitanje šta osjećate u čaši vina. Dodatno komplikuje stvari to što mnogo toga što doživljavamo kao okus zapravo potiče od našeg čula mirisa. Što znači da su arome odgovorne za značajan procent onoga što okusimo. Lični uticaj vezan za našu percepciju buketa vina čini još nesretnijim kada se ljudi brinu da su njihovi opisi netačni ili, ne daj Bože, da ih “profesionalac” smatra pogrešnim.
Tajna kako da osjetite miris vina
„Osjećam da smo opterećeni terminologijom u vinskom žargonu i mislim da je to previše za potrošače koji se još uvijek bore sa identifikovanjem osnovnih mirisa“, kaže Kelli White, direktorica obrazovanja u Vinskom centru u Meadowoodu i autorica knjige Napa Valley, Then & Now. „Mislim da kada previše slažemo terminologiju i kategorizaciju, počinje zvučati kao da učite za LSAT umjesto da uživate u prekrasnoj čaši vina.“
Umjesto da mislite da vam je potrebna salata od riječi da biste opisali aromatični profil vina, počnite sa procjenom tri šire kategorije vina: primarnih, sekundarnih i tercijarnih aroma. Procjena mirisa unutar konstrukata ovih grupa ne samo da će vam pomoći da organizujete ono što doživljavate, već će vam pomoći i da prepoznate vrste karakteristika koje preferirate i na koje biste trebali obratiti pažnju prilikom kupovine sledeće boce. Hajde da to analiziramo.
1-2-3 Lista za arome vina.
Odakle dolazi taj miris u vašem vinu i je li to primarna, sekundarna ili tercijarna aroma?
Primarne arome
- Šta: Voćne, cvjetne, biljne i biljne note istaknute u mlađim vinima
- Od: Grožđe
- Kako: Uglavnom izvedeno iz korištene sorte/sorti grožđa
Sekundarne arome
- Šta: Hrastovina (kao začin za pečenje, vanilija, ugljen), mliječni proizvodi (maslac, sir, vrhnje), autolitički (kao hljeb, tijesto, kvasac)
- Od: Proces proizvodnje vina
- Kako: Često je rezultat korištenih tehnika proizvodnje vina, poput sojeva kvasca i temperature fermentacije
Tercijarne arome
- Šta: Životinjske, zemljane (poput tartufa, gljiva, šumskog tla), sušeno voće i cvijeće, slatkiši (poput meda, pralina, džemova), duvan, kafa, čokolada, koža
- Od: Starost
- Kako: Proizvod sazrijevanja i evolucije vina
Primarne arome
Primarne arome vina uglavnom dolaze iz izvora – u slučaju vina, voća ili grožđa koje se koristi. Svaka sorta grožđa ima svoj vlastiti skup karakteristika, koje se nazivaju i sortne arome, a koje variraju u profilu i intenzitetu. To su osnovni mirisi vina i obično dominiraju buketom u mlađim bocama.
„Volim razmišljati o primarnim aromama kao onima koje su obično prevladavajuće i lako prepoznatljive u mlađim vinima“, kaže Cristie Norman, glavna somelijerka u Wynn Las Vegasu, predsjednica/suosnivačica Fondacije United Sommeliers i kreatorica Online kursa vina za početnike. „Smjele voćne i cvjetne arome spadaju u ovu kategoriju.“
Postoji širok raspon mirisa koji se mogu smatrati dijelom ove kategorije, od voćnih tonova (crveno voće, crno voće, bobičasto voće, koštuničavo voće, tropsko voće, citrusi i drugo) do cvjetnih aroma (poput orlovih noktiju, ruže ili ljubičice), biljnih akcenta (poput eukaliptusa, đumbira ili lavande) ili naznaka minerala (poput krede, granita ili kremena). Neki od primjera primarnih aroma uključuju slatki citrusni miris Moscata, note ličija Gewürztraminer-a ili papreni okus Cabernet Franc.
Primarne arome vina su uglavnom usklađene sa korištenim grožđem. Za razliku od metoda proizvodnje ili zrelosti, iako klimatski uticaji i preferencije vinarstva mogu uticati na intenzitet primarnih aroma. Zamislite flaširanje iste sorte u toploj i hladnoj klimi, kako se voćni izrazi mogu razlikovati ili kako se vino fermentisano u nerđajućem čeliku ponaša u odnosu na ono fermentisano u hrastovom buretu.
Sekundarne arome
Dok primarne arome dolaze od voća, sekundarne arome su rezultat vinifikacije vina, odnosno njegovih tehnika i procesa proizvodnje. Primjeri uključuju odluke donesene tokom fermentacije, sazrijevanja i starenja. Kao što je izbor korištenja malolaktičke fermentacije ili starenja vina na talogu (mrtve ćelije kvasca koje ostaju nakon fermentacije) ili u hrastovim bačvama prije flaširanja.
„Većina ljudi može prihvatiti i cijeniti da je vino voćno, to je prirodan razgovor“, kaže White. „Ali onda preći na sekundarne (arome), stvari poput brioša ili vanilije ili čak i manje poznate stvari poput parmezana u vinu Chablis, to je malo veći skok. Ali kada jednom napravite taj skok, to je zapravo zaista uzbudljiva stvar za istraživanje.“ Od vrste kvasca koji se koristi do temperature fermentacije i dalje, postoji niz faktora koje treba uzeti u obzir prilikom proizvodnje vina. Faktori koji mogu uticati na prisustvo sekundarnih aroma.
Na primjer, fermentacija sa divljim kvascima može dati neke „neobičnije“ ili zemljanije karakteristike u vinu. Dok malolaktična fermentacija, ili proces pretvaranja kisele jabučne kiseline u kremastiju mliječnu kiselinu, može razviti orašaste, kremaste i puteraste arome. Odležavanje vina prije flaširanja takođe može rezultirati nizom sekundarnih aroma. Vina koja odležavaju u kontaktu sa talogom, uključujući pjenušava vina proizvedena tradicionalnom metodom poput šampanjca. Mogu pokazivati jake autolitičke, kvasne note poput keksa, hljeba i brioša. U međuvremenu, starenje u hrastovom buretu može rezultirati nekim od najizraženijih sekundarnih aroma. Aroma poput kedra, kokosa, dima, tosta ili vanilije, ovisno o vrsti hrasta koji se koristi, starosti drveta i nivou pečenja.
Tercijarne arome
Ako primarne note dolaze sa zemlje, a sekundarne iz ruke vinara, onda je tercijarno sve što se dogodi nakon toga. Tercijarne arome su neobična kategorija jer se uveliko razlikuju i, sa svojom složenošću, prilično su otvorene za ličnu interpretaciju. Često se izražavaju u zrelim biljnim i zemljanim kontekstima, poput šumskog tla, gljiva, duvana, čaja i drvenastih nota. Uz suvo ili slatko voće, cvjetne i orašaste elemente.
Generalno, tercijarne arome su rezultat oksidativnog ili redukcijskog starenja. Oksidativno starenje, ili kada vino odležava duži period u poroznim posudama poput bačvi, može proizvesti primamljive arome poput kave, karamele, čokolade i karamele. Reduktivno starenje, koje se odvija u hermetički zatvorenim posudama bez kiseonika (kao što je sama boca), može rezultirati aromama gljiva, tartufa i zemlje.
„Kada je riječ o starijem vinu, obično govorim o stvarima u smislu zemljanosti, u smislu parfema, u smislu teksture, u smislu harmonije“, kaže White. „Vjerovatno postanem malo poetičniji kada govorim o starijem vinu. Umjesto da konkretno kažem ‘Ovo je kao šitake gljiva’ ili ‘Ovo je sandalovina’, već više ‘Ovo je zemljano ili drvenasto’. A ponekad to može biti korisno jer imenovanje aroma može biti teško ili apstraktno. Ali ako nekoga povedete kroz vizuelno putovanje, poput šetnje kroz šumu, cjelokupni ambijent tercijarnih okusa. Imamo ljudske iskustvene ekvivalente koje možemo prizvati umjesto da budemo toliko klinički.“
Tajna kako da osjetite miris vina
Ključna prednost razlikovanja aroma unutar ovih glavnih kategorija je mogućnost prepoznavanja koje grupe najviše cijenite. „Identifikacija ovih aroma u vinu može vam pomoći da prepoznate šta vam se sviđa, a šta ne“, kaže Norman. „Ako vam se vino ne sviđa svaki put kada identifikujete tercijarne arome, možda preferirate mlada, svježa vina. Obrnuto, ako snažno preferirate vina sa sekundarnim i tercijarnim faktorima kao dominantnim karakterom. Možda ćete sa vremenom preferirati vino sa okusom vina. Mislim da se nepce ljudi mijenja sa vremenom, stoga budite otvoreni za drugačije razmišljanje kasnije. Ali identifikovanje onoga što vam se sviđa upravo sada može učiniti pijenje ugodnijim tako što ćete moći tačno artikulisati šta vam se sviđa, a šta ne.“
Pogledati i: https://ovinu.info/razumijevanje-slozene-evolucije-aroma-vina/
Lauren Buzzeo: The Secret to Smelling Wine Like a Pro? Use the Three-Tier Aroma System. (Tajna kako da osjetite miris vina kao profesionalac? Koristite troslojni sistem arome). Izvor: https://www.foodandwine.com/. Foto: Hrana i vino/Sabrina Tan. Objavljeno: 25.07.2024. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
