Šest uobičajenih mitova o slatkom vinu. Vinski stručnjaci raspravljaju o tome zašto desertna vina imaju tako lošu reputaciju i zašto su tako uzbudljiva kategorija. Ako vam riječi “slatko vino” prizivaju neonsko ružičastu bocu glorificiranog sirupa protiv kašlja, niste sami. Iako se slatko vino, poznato i kao desertno vino, pedantno proizvodi i visoko cijeni vjekovima, njegova reputacija je narušena posljednjih decenija zahvaljujući zasićenim bocama za masovno tržište koje su bile veoma popularne sredinom 1980-ih. Ali nisu sva slatka vina jednaka.
„Bijeli Zinfandel je dao lošu reputaciju vinu sa šećerom jer su se masovno proizvodila i bila su lošeg kvaliteta“, kaže Amy Racine, direktorica pića za njujorške restorane IRIS i JF. Riesling malog njemačkog proizvođača, ili polusuvi Chenin Blanc iz Vouvray, ili Sauternes, su sasvim drugi svijet, kaže ona. „Ova vina su izuzetno teška za proizvesti, visokog su kvaliteta i, što je najvažnije, imaju ravnotežu.“
I dok desertna vina dolaze u raznolikom asortimanu, od crvenih i bijelih do pjenušavih, Jonathan Feiler, direktor grupe vina za Ocean House Collection u Rhode Islandu, predlaže da probate vino iz vinarije koju već volite zbog njihovog suvog vina. “Postoji vino za svakoga”, kaže on. U nastavku, vinski stručnjaci raspravljaju o mnogim zabludama o slatkom vinu i zašto je sada vrijeme da probate bocu i sami procijenite.
Slatko vino se slaže samo uz desert
„Uvijek preskočim desert i od slatkog vina napravim svoj desert“, kaže Paola Embry, direktorica vina i izvršna direktorica u Wrigley Mansionu u Phoenixu, Arizona. Embry takođe voli upariti čašu vina sa jelima koja nisu desert – na primjer, jelom sa sirom ili između jela sa foie grasom – napominjući. „Ne mora nužno biti uz nešto slatko, pa čak ni na kraju obroka.“
„Najveća zabluda je da su namijenjena samo za desert, ali poluslatki stilovi se sjajno slažu sa začinjenim notama poput čilija i đumbira“, dodaje Mya Brown, direktorica vina u Botanistu, Fairmont Pacific Rim u Vancouveru. Predlaže da se traže slatka bijela vina sa visokim udjelom kiseline poput vina Riesling koja se slažu sa začinjenom hranom, da se poslužuju kao aperitiv ili da se slažu sa raznim sirevima ili paštetom od guščje jetre. „Dostupan je tako širok spektar različitih stilova i nivoa slatkoće, tako da smatram da imaju više svestranosti nego što većina ljudi očekuje.“
Sva desertna vina imaju dodani šećer
„U stvari, mnoga desertna vina imaju ono što nazivamo rezidualnim šećerom. Šo znači da nemaju dodanog šećera, već prirodni šećer iz grožđa koji nije fermentisan i ostaje u vinu“, kaže Feiler. I dok slatko vino može imati reputaciju nezdravog. Većina vina počinje sa istom količinom šećera, a to se pretvara u alkohol, kaže Racine. „Takođe, mnogi ljudi piju zaslađene napitke od kafe ili se počaste pecivom“, dodaje ona, „i mislim da bi sa vinom trebalo biti isto.“
Slatka vina su jeftina
Iako je kategorija slatkih vina preplavljena bocama Arbor Mista od 4,99 dolara, nisu sva jeftina. “Neka od najskupljih i najrjeđih vina na svijetu su slatka. Poput Château D’ Yquem iz regije Bordeaux u Francuskoj i sjajnih mađarskih vina iz regije Tokaj. A još više vina sa ostrava Madeira”, kaže Simon Roberts, vlasnik Graileys Wine Cellara i suvlasnik Tango Room u Dallasu. “Sva mogu biti vrlo tražena.”
Slatka vina su jednodimenzionalna
„Najveća zabluda o slatkom vinu je da mu nedostaje dubine“, kaže Cheron Cowan, direktorica za pića u Maialino Mareu u Washingtonu. Cowan, koja gravitira prema italijanskim vinima, ističe Lambrusco spravljen od grožđa sorte Grasparossa di Castelvetro kako bi osporila tu tvrdnju. „Ova posebna sorta obično nudi Lambrusco sa većom punoćom na nepcu, čak i kada je polusuvo“, kaže ona. Dodajući da takođe voli manje poznata vina, poput Vernaccia di Serrapetrona polusuvih pjenušavih crvenih vina iz regije Marche u Italiji. „Ona mogu ponuditi živu kiselost i čvrste tanine, pored slatkoće. Čime se otvara spektar uparivanja prema nečemu jedinstvenije slanom.“
Sva vina Riesling i rose vina su slatka.
U stvari, kaže Jonathan Feiler, vrlo je malo slatkih rose-a, a većina vina Riesling je suva. „Ali slatki mogu biti vrlo dobro izbalansirani i nevjerovatno dobro odležavati“, kaže on za Riesling. Sean Rouch, menadžer hrane i pića u Marigold by Jean-Georges u Keswick-u, Virginia, voli i suvi i slatki Riesling. Konkretno, kaže da kategorija Spätlese – što znači da se vino pravi od kasno berbe, potpuno zrelog grožđa – uključuje vina koja su među najizražajnijim i najsvestranijim. “Rezidualni šećer u kombinaciji sa prodornom kiselošću je magična kombinacija i može upotpuniti širok izbor jela”, kaže on. “Slatkoća ima sposobnost ublažiti ljutinu začina i paprike. Aistovremeno daje egzotičnu notu meda i voća, dok kiselost Rieslinga istovremeno čisti i osvježava nepce.”
Sva slatka vina su gusta i sirupasta.
Iako slatka vina mogu imati i do 100 grama šećera po litri, mnoga imaju dovoljno kiselosti da budu uravnotežena, umjesto da budu previše slatka, napominje Feiler. „Kvalitetna slatka vina svijeta, poput Sauternes i njemačkog Riesling, imaju mnogo kiselosti kako bi vino bilo uravnoteženo. Dok druga, poput Madeira ili Porto, imaju ljutinu zbog dodavanja žestokog pića na bazi grožđa“, kaže Racine. „Desertni šampanjac ima mjehuriće i kiselost.“ Racine predlaže da počnete sa osnovama i da od svog pouzdanog prodavača vina zatražite preporuke. Preporuke klasičnog primjera odličnog njemačkog vina Riesling, alzaško bijelo ili Loire Chenin Blanc. „Recite im da tražite ravnotežu i šta bi preporučili kao solidnu reprezentaciju tog područja.“
Pročitati i: https://ovinu.info/slatka-vina-koja-trebate-probati/
Regan Stephens: 6 Common Myths About Sweet Wine (Šest uobičajenih mitova o slatkom vinu). Izvor: https://www.foodandwine.com/wine/sweet-wine-dessert-myths. Objavljeno: 20.01.2022. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
