Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu

Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu. Izvod iz nove knjige dr. Mark A. Matthews dovodi u pitanje popularno prihvaćenu vezu između visokog prinosa i niskog kvaliteta.

Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu

Napomena urednika: Knjiga Terroir and Other Myths of Winegrowing (Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu) istražuje popularne vinogradarske koncepte. To uključujući prinos, veličinu bobica, ravnotežu čokota vinove loze, kritično razdoblje sazrijevanja i terroir. Knjiga je trenutno dostupna na University of California Press (ucpress.edu). Sljedeći odlomak iz Terroira i drugih mitova u vinogradarstvu istražuje popularne koncepte koji se odnose na kvalitet vina i prinos grožđa.

Kakav je očekivani odnos grožđa (vina) i prinosa?

Mark A. Matthews. Dva najrasprostranjenija mišljenja prihvaćena u vinogradarstvo su da su: 1) niski prinosi i 2) male bobice ključni faktori u proizvodnji najboljih vina. I vinogradari i popularni vinski novinari često se pozivaju na koncepte visok prinos – nizak kvalitet (high yield-low quality = HYLQ) i velikih loših bobica (big bad berry = BBB) kada razgovaraju o kvalitetu vina uopšteno ili s obzirom na određena vina.

Vizuelno polazište za ispitivanje HYLQ paradigme je linearno smanjenje kvaliteta sa povećanjem prinosa (vidi krivu 1 na grafikonu 1: Hipotetičke veze kvaliteta u odnosu na prinos ili veličinu bobica (“Hypothetical Relationships of Quality Vs. Yield or Berry Size”). U ovoj direktnoj hipotetičkoj (koju su predložili mnogi zagovornici HYLQ koncepta), svako povećanje prinosa rezultirat će žrtvom u kvalitetu grožđa i vina – ali ovaj navodni odnos samo je polazna tačka. Odnos između prinosa i kvaliteta može imati različite oblike. To uključujući vrlo strm nagib ili gotovo ravnu liniju, a posljednja ukazuje na malu ili nikakvu zavisnost kvaliteta grožđa ili vina od veličine prinosa.

Neki tvrde da imaju konkretnija znanja o obliku ovog navodnog odnosa ili krive. Prema Karen MacNeil, autorici knjige The Wine Bible, „Odnos prinosa grožđa i kvaliteta vina izuzetno je složen i nelinearan“. S tom se izjavom ne nudi dalje objašnjenje složenosti, ali potencijalno važan uvid daje se u njenim uvodnim komentarima o prinosu i kvalitetu. „Znamo ovo: Za svaki vinograd postoji prelomna tačka – tačka u kojoj će previše grožđa uzrokovati da vinograd ne bude u ravnoteži i tamo gdje će se kasnije kvalitet vina strmoglaviti.”

The Art and Science of Wine

Vinski novinari James Halliday i Hugh Johnson uključuju kratko poglavlje posvećeno prinosu i kvalitetu u knjizi The Art and Science of Wine (Umjetnost i nauka o vinu). Oni tvrde: “Kako god se mjeri prinos, nema govora da se to direktno poveže sa kvalitetom.” Očigledno pod izrazom „direktno“ podrazumijevaju nešto slično kao i MacNeil. „Prinos koji se ne smije preći pri pokušaju proizvodnje finog vina i navode„ francusko pravilo palca 9,25 tona po hektaru.

Dok MacNeil ovaj prag vidi kao specifičan za vinograd, Halliday i Johnson izvještavaju o tome kao širem sveukupnom principu. Principu koji ukazuje, na primjer, da visokokvalitetni njemački Riesling proizlazi iz prinosa sličnih onima koji su potrebni za Chardonnay u burgundskim vinogradima. Zanimljivo je primijetiti da je prosječni prinos u region Napa (Kalifornija) od 1970-ih neobično blizu standarda od 9,25 tona po hektaru koji su predložili Halliday i Johnson. Pitanje je jesu li pokušaji i greške iznjedrili temeljnu istinu ili je mentalitet stada na snazi.

Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu

Graf. 1. Kriva 1 predstavlja direktnu (linearnu) zavisnost kvaliteta grožđa i vina od prinosa ili veličine bobica. Kriva 2 predstavlja kvalitet kao relativno neosjetljiv na prinos ili veličinu do određene tačke, iznad koje kvalitet pada. Kriva 3 predstavlja kvalitet koji je relativno neosjetljiv na visok prinos ili krupne bobice. Ali ispod nekog prinosa ili veličine bobica kvalitet postaje sve pozitivniji sa daljnjim smanjenjem prinosa ili veličine bobica.

Hipotetička tačka loma – Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu

Hipotetičku tačku loma – bilo za vinsko grožđe uopšte ili za vinograd – predstavlja kriva 2. Uu „Hipotetičkim odnosima kvaliteta u odnosu na prinos ili veličinu bobica“, u kojem se stvarni gubitak kvaliteta događa iznad neke specifične relativno visoke granice prinosa. Ako odnos kvaliteta i prinosa zaista slijedi krivu 2, smanjenje prinosa ispod “60” ne bi imalo uticaja na vino. Pa bi žrtvovanje roda, teško bilo vrlina za koju se uopšteno drži (za razliku od krive 1, gdje svako smanjenje prinosa donosi povećanje kvaliteta).

Uz to, ako je poznat taj hipotetički prag krive 2, proizvođači bi mogli iskoristiti to znanje kako bi proizveli veći obim sličnih finih vina, umjesto da nepotrebno ograničavaju proizvodnju – praksa koja sama često košta.

Ako je alternativno odgovor na kvalitet prikazan u krivi 3, prinosi iznad neke srednje vrijednosti proizvest će slično i relativno nekvalitetno vino. Ali tek pri vrlo niskim prinosima svako postepeno smanjenje dovodi do sve boljeg vina. Izuzetna važnost niskih prinosa za postizanje visokog kvaliteta koju najavljuju neki autori vina i proizvođači (i otisnuti na poleđini etiketa nekih kalifornijskih vina) ogleda se u krivi 3. Budući da prinos mora biti tako nizak, vrlo malo visokokvalitetnog vina moglo bi se proizvesti i prodati. Kriva 3 izražava vrlo različit odnos između roda i kvaliteta od onog koji je opisala MacNeil za vinograde ili koji su u općenitijem smislu predložili Halliday i Johnson.

Ograničavanje prinosa

MacNeil daje odmjerenu procjenu uloge prinosa u svom rječniku, napominjući nekoliko upozorenja u odnosu na HYLQ model. Ipak, raspravljajući o imenovanju vinograda Grand Cru (Alsace u Francuskoj), MacNeil ispituje „koja, ako postoje, ograničenja treba dati na prinos Grand Cru-a. Jasno je da što su oštriji zahtjevi, to će veći uticaj i valjanost imati oznaka Alsace Grand Cru”. Ona nastavlja: „Na dobrom imanju (u kojem se proizvodi Merlot u regionu St. Emillion/Pomerol) može se izvesti dodatna ljetna rezidba. REzidba kako bi se dodatno ograničio prinos da bi se dobilo samo, recimo, 2.840 litara vina na svaki hektar.

Osnovni Merlot iz kalifornijskog regiona Central Valley, francuskog regiona Languedoc ili italijanskog regiona Veneto možda je proizveden otprilike tri ili četiri puta višeg od ovog prinosa, a okus je očigledno razvučen u skladu s tim”. Halliday i Johnson takođe primjećuju upozorenja u vezi sa odnosom HYLQ, uključujući tuču i trulež. Ipak, uopšteno, ove fraze „što su zahtjevi strožiji, to je veći uticaj i opravdanost“ i „u skladu s tim rastežu se“. One podrazumijevaju direknu zavisnost kvaliteta koja proizlazi iz povećanih koncentracija dobrih okusa u grožđu sa čokota slabijeg prinosa – poput na krivi 1.

Tvrdnje da je nizak prinos ključan za kvaliteta vina podrazumijevaju odnos za razliku od krive 2. Neka vrhunska vina u Kaliforniji nose etikete koje označavaju njihov izuzetno nizak prinos, što podrazumijeva odnos u skladu s krivom 3 ili možda krivom 1.

Složenost prinosa

Iako je priroda odnosa prinosa i kvaliteta fundamentalno važna za one koji posluju, začuđujuće je malo direktnih napora da se to riješi. Prinos u proizvodnji grožđa zavisi od mnogih faktora tokom dvije sezone: sorte, vremena i kulturnih praksi. Sklonost – tendencija začetaka cvasti i broja cvjetova u grozdu varira među sortama vinskog grožđa. Razvoj cvasti takođe zavisi od uslova okoline, uključujući, ali ne ograničavajući se na uticaj temperature, svjetlosti na razvoj pupoljka i vodni status čokota. Zametanje bobica (udio zadržanih cvjetova) bilo koje sorte osjetljiv je na faktore sredine kao što su preuranjena kiša i niske temperature.

Razmak između redova vinove loze (utvrđen pri sadnji) prilično direktno utiče na prinos. Jednom kada se uspostavi vinograd, rezidba se vrši prije početka vegetacije. Odstranjivanje dijela lastara (izdanaka) i grozdova tokom vegetacije glavno je sredstvo za regulisanje prinosa. Snabdijevanje vodom i hranjivim materijama obično se reguliše sa ciljevima planiranog razvoja čokota vinove loze i kvaliteta grožđa. Time se utiče i na prinos. Budući da su izvori prinosa tako različiti, zadatak utvrđivanja činjenica o HYLQ-u je ogroman.

Važno je napomenuti da nam koncept HYLQ govori, bilo da se prinos smanji zimskom rezidbom – manjim brojem lastara po čokotu, ljetnom rezidbom (odstranjivanjeg izvjesnog broja grozdova) ili lošijim zametanjem bobica. Svaka radnja ima isti pozitivan uticaj na intenzitet okusa. Stoga je u popularnoj štampi prinos sam po sebi taj koji određuje kvalitet grožđa.

Ako je veliko vinogradarstvo tako jednostavno što je moguće skretanje ulijevo duž krive 1 ili 3, onda to teško predstavlja izazov koji vrijedi cijeniti. U sljedećim odjeljcima obratit ćemo se empirijskim dokazima. Dokazima koji se odnose na različita sredstva za promjenu prinosa. Naravno imajući na umu da bi se sa toliko puteva do prinosa moglo ispostaviti da niti jedan od hipotetičkih scenarija za kvalitetan odgovor na prinos nije pouzdana generalizacija.

Sorte

Primjena HYLQ koncepta naizmjenično među sortama zanemaruje biologiju onoga što jednu sortu razlikuje od druge. Ne postoji biološki razlog ili presedan u drugim kulturama koji bi nas trebao navesti da pretpostavimo da je veći prinos u sorti obrnuto i neizostavno povezan sa nižim koncentracijama aroma u grožđu u odnosu na sortu sa manjim prinosom.

Na primjer, sorta Petit Verdot je rodnija (daje više grozdova) od sorte Malbec i mnogih drugih crnih sorti. Ipak ova sorta ima puno više crvene boje u bobici grožđa i vinima. Vjerovatno je da se sorte razlikuju u odgovorima na opterećenje rodom. Ograničeni empirijski do sada dostupni dokazi ne podržavaju visoku osjetljivost nijedne određene sorte.

Vina nam se toliko sviđaju da pokušavamo uzgajati vinsko grožđe svugdje. To uključuje i lokacije na kojima neke popularne sorte možda nisu najprikladnije. Moguće je da dio onoga što se pripisuje osjetljivosti sorte na prinos ima toliko ili više veze sa interakcijom. Interakcijom sorte sa tlom i vremenskim aspektima okoline, o čemu još treba mnogo toga saznati.

Rezidba i odstranjivanje izvjesnog broja grozdova (prorjeđivanje grozdova)

Rezidba i prorjeđivanje grozdova najdirektniji su i najčešće sredstvo za upravljanje prinosom u vinogradarstvu i mogu se prilagoditi svakoj vegetaciji. Treće sredstvo je odstranjivanje izvjesnog boja lastara (prorjeđivanje lastara, lačenje). Ova se tehnika koristi i za upravljanje mikroklimom čokota. Kada se koncept HYLQ pokrene u raspravama o upravljanju vinogradima, rezidba i prorjeđivanje grozdova obično su podrazumijevane teme.

Mit o HYLQ-u nije nastao greškom. Postoje studije iz 1904. godine koje sadrže rezultate i interpretacije u skladu sa HYLQ predviđanjima. Broj i istorija studija sa suprotnim rezultatima prilično su iznenađujuće.

Istraživanje mogućih efekata prinosa na senzorne atribute vina očito su započele 1950-ih na Kalifornijskom univerzitetu u Davisu (UC Davis). To se desilo dugo nakon što je mit o HYLQ-u preuzeo status dogme. Profesori Maynard Amerine, Robert Weaver i drugi provodili su terenska ispitivanja sa različitim rezidbama, prorjeđivanjem grozdova ili oboje. Zatim su mjerili prinose vinove loze, slijedili dosljedni protokol za pretvaranje grožđa u vino. Koristili su i nedavno razvijene senzorne metode za procjenu kvaliteta vina.

Kombinujući nekoliko berbi (1949-51), njihovi podaci pokazuju malo ili nimalo odgovora na kvalitet vina. Uz široke promjene u prinosu (do petostrukog raspona prinosa) sorti Alicante, Carignane, Grenache i Zinfandel. Međutim, ocjene vina za Zinfandel mogle su se smanjiti pri najvišim prinosima po čokotu. Godine 1961. Amerine i Weaver izvijestili su o još jednom nizu eksperimenata sa sortama Grenache i Carignane. Sorte su pokazali veću osjetljivost kvaliteta vina na prinos, ali uz mnogo veće prinose.

Autori su zaključili: „Konačna ocjena vina bila je skoro jednaka kod prekomjerno opterećenih čokota rodom sorte Carignane, kao i onih sa normalnim rodom. Razlika je bila tek neznatna u korist normalnih opterećenih čokota u sorte Grenache.“

Drugi ogledi – Terroir i drugu mitovi u vinogradarstvu

Brian Freeman i Mark Kliewer proveli su studije ranih 1980-ih koje su manipulisale prinosom navodnjavanjem i orezivanjem i kod sorte Shiraz i kod sorte Carignane. Već je pomenuta velika studija o sorti Shiraz u Australiji. Studija u kojoj jaka rezidba (tj. dramatično smanjenje prinosa) u stvarnosti smanjila ili nije imala nikakav uticaj na boju vina u tri od četiri godine.

Iz svog zajedničkog rada u Kaliforniji, Freeman i Kliewer su zaključili. “Suprotno uvriježenom mišljenju, povećanje nivoa orezivanja, a time i prinosa, uglavnom je povećavalo ove parametre kvaliteta.” Krajem 1980-ih, ogled sa sortom Cabernet Sauvignon u dolini Napa, koju je proveo Kliewer na UC Davis, otkrila je da se paneli okusa mogu uspješno razlikovati između 16,5 i 27,5 tona po hektaru. To se desilo samo jednu od dvije godine i da nisu mogli razlikovati vina sa čokota sa manjim razlikama u prinosu.

Pored nekoliko studija iz 1980-ih koje su već spomenute, mnoga istraživanja u naredne dvije decenije izviještavala su o sličnim zapažanjima. Kod sorte Pinot Noir, velike razlike u prinosu (dvostruke) nisu uzrokovale razlike u boji bobica ili pH. Odstranjivanje grozdova radi smanjenja prinosa za oko 35% nije imalo uticaja na tanin ili boju pokožice u studiji kod sorte Merlot u tri uzastopne godine.

Druga australijska istraživanja u vrućim regijama objavila su o nikakvoj ili slaboj povezanosti između roda i boje bobica. Ogled je proveden u vinogradima sorti Shiraz i Cabernet Sauvignon. U još jednom sveobuhvatnom istraživanju vina Shiraz proizvedenog u Južnoj Australiji. John Gray i koautori nisu uspjeli pronaći vezu između prinosa i njihovog “indeksa vrijednosti vina” u velikom uzorku uzgajivača u nekoliko regija.

Ogledi Markus Keller-a

Vodeći istraživač o vinovoj lozi Markus Keller i kolege proveli su niz studija u državi Washington. One su uključivale promjenu prinosa na razne načine. U jednoj petogodišnjoj studiji, nakon smanjenja grozdova za oko 25% kod sorti Cabernet Sauvignon, Riesling i Chenin Blanc. Keller i kolege otkrili su da „prorjeđivanje-odstranjivanje grozdova i njegovo vrijeme imaju malo ili nimalo uticaja na porast lastara. Kao i na površinu lišća, težinu orezane loze, broj bobica u grozdu, težinu bobica. Te hemijski sastav grožđa (rastvorljive čvrste supstance, ukupna kiselost, pH, boja) i u tekućoj i u narednim sezonama.”

U drugoj petogodišnjoj studiji, smanjenje grozdova za oko 40% nije imalo efekta na hemijski sastav grožđa (uključujući boju) kod sorte Cabernet Sauvignon. Godine 2010. Keller i kolege proveli su nove eksperimente u kojima je temperatura pupova povećana kako bi se poboljšala njihova plodnost. Oni su otkrili da „iako su prinosi po lastaru varirali trostruko među tretmanima, razlike u hemijskom sastavu grožđa bile su male.“ Ipak, svijet vinogradarstva nije asimilirao ove brojne eksperimentalne kontradikcije HYLQ-a.

Postoji nekoliko autora koji su izvijestili o pozitivnim promjenama u grožđu ili vinima (poput povećane voćne arome) sa povećanjem prinosa, bez obzira na kriterije berbe. Odnosno, promjene u senzornim atributima koje su ponekad statistički značajne, ali i male. U toj studiji iz 2004. godine ocjene oporosti vina bile su usko povezane sa koncentracijom tanina. Varirale od oko pet do ne baš sedam na skali od jedan do 10, dok su odgovarajuće razlike u prinosu varirale više nego trostruko.

Prinos i sazrijevanje grožđa

Svakako postoje studije koje pokazuju negativne veze boja ili drugih atributa kvaliteta sa prinosom, kako je predvidio HYLQ. Na primjer, ocjene kvaliteta vina Sauvignon Blanc bile su najviše kod najmanjeg prinosa (i najnižeg kod najvećeg prinosa). U studiji koja je obuhvatila neko (ali ne sve) grožđe ubrano u istoj zrelosti po Brix-u (vidi „Ocjena kvaliteta vina – Sauvugnon Blanc“) .

Zrelost (Brix) grožđa u berbi važna je za razumijevanje uloge prinosa u kvalitetu grožđa vinove loze. Većina vinogradarskih ogleda sakuplja sve grozdove istog dana. Najčešći odgovor (grožđa) na smanjenje prinosa rezidbom i prorjeđivanjem odnosno odstranjivanjem  izvjesnog broja grozdova ubrzava sazrijevanje grožđa. Dakle, grožđe-bobice dostižu zrelost dovoljnu za proizvodnju vina ranije kada se opterete nižim prinosom. To stvara problem za tumačenje rezultata tih studija, osim ako jedino pitanje kvaliteta nije napredovanje sazrijevanja.

Proveden je eksperimentima sa sortom Shiraz u australijskom region Barossa Valley. Istraživači Tony Wolfe, Peter Dry i kolege pronašli su konstantno negativnu vezu između antocijanina grožđa i prinosa. Ovo se desilo u tri različite vegetacije (boja se smanjivala kako se prinos povećavao). U ovoj studiji, međutim, nakupljanje šećera je zaostajalo u tretmanima sa višim prinosima. To je otežavalo saznati kolike su razlike u boji nastale zbog razlika u zrelosti grožđa.

Kada se istog datuma ubere grožđe sa znatno drugačijim prinosom, vina od nezrelog grožđa sa visokim prinosom često imaju nedostatak. Na primjer, u jednoj ranoj studiji kada je rod prorijeđen, intenzitet „dobre vinske arome“ dramatično je povećan, ali su čokoti sa višim rodom imali manje zrelo grožđe u berbi. To je u skladu sa HYLQ-om, ali arome vjerovatno odražavaju zrelo grožđe pri manjim opterećenjima rodom.

Stručni vinski paneli dodijelili su ocjene za Sauvignon Blanc uzgajanom na Golanskoj visoravni

Mali ili nikakav učinak

U većini slučajeva, kada su prinosi različiti, ali je grožđe ubrano sa istom zrelošću (Brix) (umjesto na isti datum), studije su otkrile male ili nikakve značajne razlike ili gubitak svojstava kvaliteta u grožđu ili vinu (kao što je prikazano u tabeli „Izvještaj o studijama Mali ili nikakav učinak na atribute prinosa, grožđa ili vina ”). “Studies Report Little or No Effect in Yield, Fruit or Wine Attributes”).

Međutim, moja analiza temelji se na onome što bi se moglo prikupiti iz studija provedenih u druge svrhe, osim za testiranje HYLQ, i notorno je teško obrati grožđe upravo sa željenom zrelošću-slasti (Brix). Ovim bi se pitanjem trebalo pozabaviti eksperimentalno, a taj posao trebao bi uključivati berbu grožđa na temelju osjećaja zrelosti iskusnog vinara, uz berbu na bazi zrelosti (Brix). Nadalje, za vinogradare koji nemaju luksuz da čekaju kasniju berbu u sezoni, postizanje veće koncentracije šećera ravno je kvalitetu. Za ove vinogradare, „godina berbe-vintage“ bila je godina kada je koncentracija šećera uopšte dostigla odgovarajuću vrijednost za proizvodnju vina, a chaptalizacija nije bila potrebna.

U blažoj klimi južne Evrope, Kalifornije i drugim toplim regijama, svaka je godina u tom pogledu vintage berba, a vinogradari u tim prilagodljivim podnebljima mogu jednostavno pričekati malo duže i ubrati grožđe većeg opterećenja u istoj zrelosti. Zaista, duže „viseće vrijeme-vrijeme čekanja“ postala su povezana sa poželjnim vinskim okusima za neke (ali ne i sve) vinske stručnjake.

Zaključci – Terroir i drugi mitovi u vinogradarstvu

Za mnoge i unutar i izvan područja vinogradarstva može biti iznenađenje da su više od pola vijeka studije orezivanja i odstranjivanja grozdova govorile o malim ili neotkrivnim učincima na grožđe i vino kada se grožđe bere sa sličnom zrelošću (Brix). Uprkos ovom suprotnom istraživanju, mnogi i dalje smatraju da je veći postignut prinos, problem koji razvodni grožđe i smanjuje kvalitet vina (tema o kojoj će se kasnije govoriti u ovoj knjizi).

Iako je opšte poznato da povećani prinos ima jedan od glavnih učinaka u odgađanju dozrijevanja, čini se da mogućnost prepoznavanja većeg prinosa može biti sredstvo za postizanje boljih okusa proizašlih iz dužeg vremena zadržavanja grožđa (duži period sazrijevanja).

Mark A. Matthews je profesor i biljni fiziolog na Institutu za nauku o vinu i hrani Robert Mondavi na Kalifornijskom univerzitetu u Davisu. U svojoj nedavno objavljenoj knjizi, Terroir i drugi mitovi o vinogradarstvu (Terroir and Other Myths of Winegrowing), Matthews primjenjuje naučni skepticizam, kao i činjenice iz istorijskih zapisa, fiziologije biljaka, naučna istraživanja i malo ekonomije kako bi razotkrio mitove koji možda sprečavaju napredak u vinogradarstvu i enologiji.

Izvor: https://winesvinesanalytics.com/. Naslov orginala: Terroir and Other Myths of Winegrowing. Objavljeno: April 2016 by Mark A. Matthews (Wines & Vines). Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/da-li-je-terroir-ono-sto-mislimo-da-jeste/