Hrana i vino. Ništa smiješnije od samog svijeta. Dugo sam smatrao da je tema šta piti sa onim što jedete među dosadnijim u svijetu vina. Svako ko čita medije o vinu, ili otvori aplikaciju za vino, ili samo razgovara sa somelijerom, zna da se davimo u moru savjeta, trikova i taktika kako upariti hranu sa vinom. Dostigne tačku manije bez daha oko Velikih Praznika, kada se svake godine pisci o vinu bave dilemom šta spariti sa ćurkom ili šunkom – misterija, očigledno to se neće nikada otkriti. Ovo se proširilo i na članke o uparivanju za manje važne praznike.
Tokom godine dobijamo zbrku izluđenih pravila za uparivanje. Često su to izlizani „klasici“:Sauternes i foie gras! Pinot noir i losos! Chablis i ostrige! Sancerre i kozji sir! Šampanjac i čips! Jednako često ovih dana je poluironičan savjet o spajanju vina sa brzom hranom ili grickalicama ili slatkišima. Brate, vidi šta se slaže sa Flamin Hot Cheetos! Filet-O-Fish sandwiches! Crunchwrap Supreme! Sour Patch Kids!
Da budemo jasni, ništa od ovoga nije loše. U osnovi je pokušaj da se komunikacija o vinu odmakne od razgovora o zemljištu, maceraciji ugljenika, kontaktu sa pokožicom, malolaktičkoj fermentaciji. Ili bilo čemu od onih drugih stvari zbog kojih se normalnim ljudima oči zacakle kada somelijer dođe do stola. To je pokušaj korištenja hrane za stvaranje dublje veze sa vinom i obrnuto.
Velika prevara
Ono što je nejasno je, da li je normalnim ljudima uopšte stalo do ovog savjeta za uparivanje. Prije više od jedne decenije, pisao sam o industrijskom istraživanju, koje je pokazalo da se više od 60%, vina konzumira bez obroka. U prvom redu od strane “visokofrekventni vinopija” (ljudi koji upravljaju sa 80% tržišta i kupuju gotovo vino iznad 20 dolara). Ne vjerujem da se mnogo toga promijenilo.
Neki kritičari, kao što je Alder Yarrow (Vinography), dugo su odbacivali uparivanje kao ”Veliku prevaru” /Food and Wine Pairing is Just Big Scam“. Tokom vrhunca pandemije, Yarrow je objavio članak protiv uparivanja pod naslovom ”Uparivanje hrane i vina je nauka o otpadu” (Food and wine pairing is Junk Science), u kojem ne zanemaruje riječi: „Takozvana ‘pravila’ uparivanja hrane i vina je ”koještarija”.
Yarrow citira studiju iz 2015. godine (Your Taste in Wine is Your Own Personal Terroir), pogledati i (https://ovinu.info/vas-ukus-za-vina-je-vas-licni-terroir/). Studija je otkrila da su aromatska jedinjenja koja se oslobađaju iz vina kada dođu u kontakt sa pljuvačkom statistički različita u ustima različitih ljudi. Razlike su toliko jasne, naučnici sugerišu da bi se “mogala koristiti forenzički, baš kao i otisci prstiju”. Može li vam bilo koji somelijer na svijetu reći šta se dešava u vašim ustima — ili u vašem mozgu? Možda je ono što nedostaje toj jednačini, (1+1 uparivanja hrane i pića), treći faktor – ambijent, kultura, emocionalno, ljudsko.
Prošle nedelje sam odlučio da skuvam jagnjetinu i smislim koje se vino najbolje pije uz to. Svako ko je pročitao etiketu vina ili slušao prodavca u vinoteci zna da je “jagnjetina” standardni savjet za skoro svako veliko crveno vino. Barolo? Ah, jagnjetina. Chianti Classico? Opet jagnjetina. Rioja Gran Reserva? Opet jagnjetina. Lijeva obala Bordeaux? Opet jagnjetina. Napa Valley Cabernet Sauvignon? Još jednom jagnjetina.
Nauka, Hrana i vino i okus
Kada čitam takve savjete za uparivanje, uvijek zamišljam pisce vina i trgovce. Kako dočaravaju neku mitsku gastronomiju, možda noseći monokl, redovno večerajući na rešetkama jagnjetine i otvarajući skupe boce. U mom svijetu, pojeo sam jagnjeće pečenje rijetko u poslednjoj deceniji. Ne bih vam mogao reći ni šta sam popio uz to. Zbog čega je bila frka?
Konsultovao sam knjigu pod nazivom Taste Buds And Molecules: The Art and Science of Food, Wine, and Flavor, https://www.goodreads.com/book/show/13271039-taste-buds-and-molecules, autora François Chartier. Somelijera iz Kvebeka koji je hvaljen zbog svog „pionirskog istraživanja harmonije hrane i molekularnog sommelerijerstva“. Planirao sam da pripremim svoj janjeći sto sa timijanom i ruzmarinom i prelistao sam Chartier-ove stranice.
Budući da sam uz jagnjetinu koristio majčinu dušicu, Chartier insistira da pijem “crvena vina iz mediteranskog bazena”. Ovo je očigledno zbog timola, isparljivog jedinjenja koje timijanu daje aromatični karakter. Timol se takođe nalazi i kao glavni molekul okusa u jagnjetini. Očigledno, crvena vina koja on predlaže „obilježena su aromama garrigue (šikara na kojima ima puno bilja poput majčine dušice).“ Činilo se kao mali skok. Takođe, prevrnem očima kada ljudi iz vinarstva koriste termin za degustaciju garrigue da opišu vino iz doline Rhone – uvijek i samo vina iz doline Rhone. Ne znam zašto me muči ta jedna pretenzija u okeanu vinskih pretenzija, ali jeste. Ipak, poslušao sam savjet knjige i otvorio Rhône Syrah koji je na etiketi spominjao “arome garrigue”.
Međutim, 34 stranice kasnije, vidio sam naslov koji je glasio “Ruzmarin, jagnjetina i… Riesling.” Sa suvim alzaškim Riesling-om, insistira Chartier, pronašao bih “skoro savršenu vezu” između “glavnih aktivnih jedinjenja” i u jagnjetini i u vinu Riesling. „Doći ćete do harmonije zahvaljujući dva pola harmonijske privlačnosti“, piše on. Tako sam otvorio i suvi alzaški Riesling.
Bilo je zanimljivo
Ne želim da se hvalim, ali jagnjetina koju sam pripremio ispala je nevjerovatno ukusna — srednje pečena, jednostavna, mekana i sočna. Prvo sam je probao uz čašu alzaškog Riesling-a, a zatim uz ronski sir. Uz Riesling, njegova kiselina je bila u lijepom kontrastu sa masnom jagnjetinom. Sa Syrah-om su sigurno postojale veze između biljnih (garrigue?) nota i… stvarnog bilja koje sam koristio kao sastojke za kuvanje. Oboje su odlično pratili obrok. Da li je bilo koji od njih postigao “harmoniju?” Mislim, ne znam. Bila je to zanimljiva vježba. Bilo je to meso i vino. Bilo je dobro.
Možda je to bilo moje raspoloženje. Kao i mnogi drugi Amerikanci, osjećao sam se anksiozno, bespomoćno i mučen osjećajem da se stvari raspadaju. Dok sam jeo i pio, gledao sam vijesti uživo i razmišljao. Da li se ovo slaže sa osjećajem gorih stvari koje dolaze??
Možda je problem uparivanja hrane i vina u tome što ukazuje da možemo usmjeravati i organizovati zadovoljstvo – i, prema tome, bilo šta. Kao i mnoge druge stvari u kulturi, izjavljivanje da li se Sancerre bolje slaže sa kozjim sirom ili Flamin Hot Cheetos-om prenosi energiju glavnog lika koja se čini lažnom u vrijeme kada je toliko toga izvan naše kontrole. Mislim na MFK Fisher, koja se prisjeća šta je jela i pila tokom vožnje vozom do Italije 1930-ih, sa svojim ljubavnikom na samrti, i ratom koji se nazirao, „znajući da bijeg nije bio mir, nikada.“
Hrana i vino
I ja se sjećam uparivanja koja su donijela malo zadovoljstva dok sam bespomoćno posmatrao aktuelna dešavanja. Szechuan (Sečuanski) dandan rezanci za ponijeti i Grüner Veltliner iz jednog vinograda konzumirani na kauču tokom prethodne katastrofalne izborne noći. Funky Brittany cider i siu mai punjeni jajetom prepelice koje curi koje sam pojeo sam u baru u Vancouver-u na zadatku unutar Trumpove kule. Neobična sicilijanska bijela vina koja sam upario sa svojim receptom za tjesteninu sa limunom/lemon pasta recipe jedne večeri kada je sve djelovalo mračno i slutno.
Uparivanje nije više sranje od bilo kojeg drugog životnog zadovoljstva. Ali zadovoljstvo tako često dolazi u trenucima koji su neočekivani, prolazni i komplikovani, a mi ga prepoznajemo uglavnom u pozadini.
Što se tiče mog janjećeg rafa/Ah, vjerovatno nije bilo uspješnog uparivanja sa mojim stanjem uma. Ili čekaj, možda je bilo. U određenom trenutku, odustao sam od vina i pripremio sebi jak martini, pet dijelova džina i jedan dio suvog vermuta, malo bitera od narandže (Orange bitters) i uvijutak kore limuna. Ne znam za isparljiva jedinjenja ili molekule ili harmonije. Ali uspjelo je, makar samo privremeno.
VELIKA PREVARA: https://ovinu.info/spajanje-hrane-i-vina-je-samo-velika-prevara/
BESKORISNA NAUKA: https://ovinu.info/uparivanje-hrana-i-vino-je-beskorisna-nauka/
______________________________________________________________________________________________
Jason Wilson: Are Food & Drink Pairings Ridiculous? (Jesu li spojevi hrane i pića smiješni?). Izvor: https://www.everydaydrinking.com/. Objavljeno: 04.12.2024. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
