Važnost praćenja kvaliteta grožđa. Počevši od šarka, u grozdu započinje nekoliko procesa koji vode do potpunog tehnološkog, fenolnog i aromatičnog sazrijevanja grožđa. Važnost praćenja kvaliteta grožđa i dinamike sazrijevanja te uzimanje uzorka kako bi ocijenio kvalitet grožđa su odgovornost vinogradara i vinara.
Dinamika sazrijevanja
Sazrijevanja i kvalitet grožđa te kontrola kvaliteta su obaveze koje ne smijemo podcijeniti. Kako sezona vegetacije napreduje, kvalitet grožđa postaje osnova za definisanje i postizanje proizvodnih normi i enoloških ciljeva. Nagomilavanje rastvorenih supstanci unutar grožđa (uglavnom glukoze i fruktoze) praćeno je povećanjem volumena uslijed veće mobilizacije vode unutar grožđa. Do povećanja sadržaja glukoze i fruktoze dolazi uglavnom na štetu jabučne kiseline i djelomično vinske kiseline. Uprkos dinamici sazrijevanja pod uticajem genotipa i klime, agronomsko gospodarenje može uticati na ovaj proces. Sukcesija i berba sa fluktuirajućim klimatskim uslovima osvijestila je vinske proizvođače o posljedicama klimatskih promjena na količinu, a prije svega na kvalitet grožđa koje će biti vinifikovano.
Temperature iznad sezonskog prosjeka tokom fenofaze zrenja mogu dovesti do brze razgradnje jabučne kiseline i posljedičnog povećanja sadržaja šećera u grožđu. Ovaj aspekt, unatoč tome što osigurava postizanje optimalnog nivoa šećera u grožđu, može otežati berbu grožđa u pogledu veće ukupne kiselosti (6-7 g/l). Kiselost je posebno potrebna za grožđe sa bijelim bobicama. Inače, u tamno obojenim bobicama prekomjerno nakupljanje šećera u grožđu može dovesti do poteškoća u proizvodnji vina zbog prekomjernog alkohola. Tokom sazrijevanja grožđa dolazi do povećanja pH vrijednosti. Vrijednost pH ne bi trebala prelaziti 3,5 kako bi se vinu zagarantovala hemijska i mikrobiološka stabilnost.
Praćenje zrelosti
Detekcija glukoze, fruktoze, jabučne kiseline, vinske kiseline, ukupne kiselosti i pH mogu biti osnovni alat za planiranje berbe. Bilo koje vinogradarske intervencije za ispravljanje mogućih problema u ravnoteži kiselina i šećera u grožđu su bitne. Defolijacija, prorjeđivanje grozdova, folijarna ishrana, samo su neke od važnijih. Neposredno prije berbe grožđa, određivanje sadržaja amonijačnog azota i alfa amino azota može dati indikacije o budućem trendu fermentacija. Analiza koncentracije antocijanina u pokožici može koristiti za procjenu fenolnog profila.
Tehnika uzimanja uzoraka
Tehnika uzimanja uzoraka (reprezentativnost) je od fundamentalne važnosti zbog relativno kvalitativne heterogenosti koja postoji i na čokotu i na nivou grozda. Praćenje sazrijevanja i kvaliteta grožđa tokom zrenja trebalo bi da uključuje uzorkovanje koje se vrši u intervalima od 7 do 10 dana, zavisno od klime. Uzorkovanje može obuhvatati sakupljanje 250 bobica ili alternativnih dijelova grozda, u oba slučaja smještenih u različitim regijama krošnje i na različitim čokotima cijele parcele.
Ovaj postupak uzimanja uzoraka može se ubrzati prethodnim poznavanjem prostorne varijabilnosti vinograda. Sve ovo zahvaljujući mapama vitalnosti vegetacije koje se izrađuju uz pomoć satelita, dronova ili proksimalnih senzora. U tom smislu, uzimanje uzoraka grožđa takođe se može prostorno provesti kako bi se istražio napredak sazrijevanja u različitim područjima. Jednom kada se uzorci sakupe, konvencionalno usvojeni protokol analize temelji se na korištenju ekspeditivnih metoda kao što su refraktometar ili denzimetar za procjenu sadržaja šećera. Iako su ovi instrumenti jeftini i brzi za upotrebu, podaci dobijeni od njih podložni su fluktuacijama, posebno zbog temperature. Što se tiče definicije ukupne kiselosti, uobičajeni postupak uključuje titraciju prethodno pripremljenog uzorka. U nekim slučajevima ova analiza može biti složena, posebno za male i multifunkcionalne vinograde ili u slučaju velikog broja uzoraka koji se analiziraju.
U tom kontekstu, upotreba pametne analize može se smatrati važećom „nadogradnjom“ za ovaj instrument, jer se takođe može koristiti direktno na terenu. Praćenje kvaliteta tokom fenofaze sazrijevanja putem pametne analize (Quality monitoring) može se smatrati prvim korakom prema vinogradarskoj strategiji preciznosti i digitalnosti na nivou kompanije. Pogledati i: https://ovinu.info/kvalitetno-grozdje-ali-ne-i-visoki-prinosi/
References:
- Van Leeuwen C. & Destrac-Irvine A. (2017). Modified Grape Composition Under Climate Change Conditions Requires Adaptations In The Vineyard. Oeno One, 51(2), 147-154. Https://Doi.Org/10.20870/Oeno-One.2017.51.2.1647
- Palliotti A., Poni S. & Silvestroni O. (2018). Manuale Di Viticoltura (Viticulture Manual).
Naslov orginala: The Importance of Monitoring The Quality Of Grapes During The Ripening Phase (Važnost praćenja kvaliteta grožđa tokom fenofaze sazrijevanja grožđa). Izvor: https://www.dnaphone.it/. Objavljeno: 21.07.2020. by PhD Marco Sozzi. Pripremio: Dragutin Mijatović
