Vino je bolje sa godinama. Malo vina je vrijedno starosti. Većina — čak i vrlo dobrih vina — proizvedena je da se otčepi u prvoj godini nakon flaširanja. Njihove karakteristike okusa to odražavaju. Starenjem. U slučaju crvenih vina, tanini – jedinjenja koja su adstringentna (trpka, opora) na nepcu – obično su niža, a kiselost takođe, ali su crveni plodovi izraženi. U međuvremenu, bijela vina bi mogla imati visoku kiselost i jednostavne note citrusa i zelene jabuke.
Ali koja vina se proizvode za duge staze?
Pokretači koji podržavaju ova vina koja se mogu poboljšati tokom decenije ili više su kiselost, alkohol, za crvena, tanin i za slatka vina, šećer. Svaka boca kvalitetnog vina je samostalan svijet u kojem se vrijeme sporo kreće. Veći formati, boca poput magnuma, usporavaju proces zbog omjera vazduha i vina u datoj boci. Treba ih čuvati u mraku na temperaturi između 10-150C (50-59°F).
Ovo omogućava da se hemijske reakcije odvijaju prirodno. Međusobna igra tih strukturnih komponenti, okusa i mikroba će dati nove arome i okuse moguće tek sa vremenom. Arome i okuse kao što se duvan, benzin i sušeno voće mogu se otkriti na kraju. Ne dobijate te osobine svaki dan. Ali ne morate čekati godinama da biste uživali u toj skupoj boci. Mnogi vinari rade kako bi osigurali da se u vinu može uživati sada ili za 30 godina.
„Ako pravilno dobijete strukturu, starost će opadati u skladu sa godinama, a pristupačnost će pasti u liniju“. Određene tehnike proizvodnje vina mogu povezati abrazivne tanine sa jedinjenjima boja, omogućavajući otčepljivanje u mladosti ili dugovječnost u podrumu. Hourglass koristi preciznu manipulaciju temperaturama tokom fermentacije kako bi se oslobodila jedinjenja boje – konkretno monomerni antocijanini – koja se vezuju za tanine.
“Ako razumijete organsku hemiju i kako to prevesti u stvarnu tehniku vinarstva, možete uzeti svoju tortu i pojesti je”.
Vino je bolje sa godinama
Možete i šampanjac odležati — i to ne samo oni vintage. „Čak i nevintage šampanjci mogu prelijepo da stare“, kaže Emilijen Butila, šef podruma Piper-Heidsiek, osnovan 1785.
Da bismo to dokazali, degustiramo nekoliko nevintage šampanjca čija osnovna vina sežu desetinama godina unazad. Da danas kupujete flašu na policama prodavnica, pili biste nevintage vino, čija je baza iz 2018. To vino poseduje prepoznatljive karakteristike, primjetnu živahnost i svježe voće. Međutim, kada smo kopali dalje, do nevintage flaše sa bazom iz 2012. godine, našli smo stidljivije voće, ali medene note i izraženiji tost. „Još je svježe“, kaže on, „ali je na liniji između vina u kojem uživate zbog njegove mladosti i zrelosti.”
Krećemo nazad u vrijeme – probamo vina na bazi iz 2010, 1995, 1985 – i note se značajno mijenjaju: zrna kafe, suve kajsije i pita od limuna. Dosljedna u cijelom je ljupka linija kiselosti, živahnosti i svježine. „To je zaista stvar ukusa“, kaže Butila. “Svako od nas je drugačiji. Na vama je da zadržite svoje vino koliko god želite.”
Naslov orginala: Why Does Some Wine Get Better with Age? (Zašto neko vino postaje bolje s godinama?). Izvor: https://www.wineenthusiast.com/. Tekst: David W. Brown. Objavljeno: 20.11.2023. Prevod i priprema za sajt: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Pouka iz života: Znanje je otrov koji u velikim količinama liječi, a u malim ubija.
