Vino od vinograda do vinarije. Od kvasaca za vino sa niskim udjelom alkohola do čajeva i upravljanja tlom: nove granice u vinarstvu i vinogradarstvu na Kongresu Assoenologi. Da bi se uspješno odgovorilo na trenutne tržišne izazove, potrebno je usvojiti nove strategije i tehnike proizvodnje, kako u vinogradima tako i u vinarijama, kako bi se nosilo sa klimatskim promjenama, koje utiču na fiziologiju vinove loze, takođe povećavajući nivo šećera u grožđu i sadržaj alkohola u vinima, uz smanjenje upotrebe sredstava za zaštitu bilja – na koja se neke vinogradarske prakse još uvijek uveliko oslanjaju, i suzbijanje kontinuiranog iscrpljivanja organske materije i vitalnosti tla. Ova pitanja, između ostalog, bila su u središtu pažnje Kongresa Assoenologi br. 79, održanog posljednjih dana u Coneglianu, u srcu brda Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.
Michele Farallisa Univerziteta u Trento dao je sintezu glavnih uticaja klimatskih promjena na vinogradarstvo. „Tokom protekle četiri decenije, klima je promijenila vinogradarstvo u Trentinu, kao i u mnogim drugim evropskim vinskim regijama – izjavio je Faralli – uzrokujući značajne transformacije u fenološkom razvoju, produktivnosti i kvalitetu vinograda. Analiza meteoroloških i fenoloških podataka od 1986. do 2022. godine u Trentinu ističe neke ključne trendove. Godišnje i sezonske temperature (zima, proljeće i jesen) značajno su porasle, posebno tokom zimskih i proljetnih mjeseci. Slične pojave dokumentovale su i međunarodne studije (Ipcc – Međuvladin panel o klimatskim promjenama, 2021), koje izvještavaju o prosječnom globalnom porastu od oko +1,1 stepen Celzijusa u poređenju sa predindustrijskom erom.
Regionalne studije
Kretanje pupoljaka i cvjetanje sada se javljaju i do 10 dana ranije nego 1980-ih. Ovaj napredak ubrzava cijeli vegetativni ciklus, izlažući biljke većem riziku od kasnih mrazeva i toplotnog stresa. Regionalne studije i publikacije potvrđuju da klimatsko zagrijavanje unapređuje fenološke faze u svim glavnim evropskim vinskim regijama. Uticaj na kvalitet i produktivnost ogleda se u bržem zrenju, nižoj kiselosti i promijenjenim aromatskim profilima vina. Neke tradicionalne sorte pate od vodnog i toplotnog stresa, dok se prinosi mogu smanjiti u ekstremnim godinama”. U ovom scenariju, provedba strategija prilagođavanja je ključna.
„Pomjeranje vinograda prema gore već je stvarnost – objasnio je Faralli. Između 2001. i 2021. godine došlo je do migracije prema većim nadmorskim visinama, sa napuštanjem područja ispod 600 metara i povećanjem zasada iznad 800 metara. Kako bi se ublažili efekti globalnog zagrijavanja, izbor sorti i genetska selekcija pomažu u uvođenju sorti otpornih na toplotu ili onih sa dužim ciklusima rasta, dok napredno agronomsko upravljanje, poput zasjenjivanja, dodatnog navodnjavanja i upravljanja tlom, pomaže u smanjenju stresa povezanog sa klimom. Gledajući unaprijed – zaključio je Faralli – prema klimatskim projekcijama (Ipcc Ar6), zagrijavanje će nastaviti uticati na vinogradarstvo. Čineći usvajanje održivih strategija ključnim za održavanje kvaliteta, tipičnosti i produktivnosti“.
Stoga klimatska evolucija preoblikuje vinogradarstvo, a potrebne su i nove vinarske prakse kako bi se to riješilo. „Klimatske promjene i sve više temperature dovode do ranijeg sazrijevanja grožđa sa jakim nakupljanjem šećera. Što rezultira moštom/širom sa vrlo visokim potencijalnim nivoom alkohola i vinima koja često prelaze 14-15% alkohola. Objasnila je profesorica Viviana Corich sa Odsjeka za agronomiju Sveučilišta u Padovi. Istovremeno, potrošači postaju sve više zdravstveno svjesni i svjesni negativnih implikacija povezanih sa konzumacijom alkohola. Trend prema lakšim, svježijim proizvodima sa nižim sadržajem alkohola ili, u najnovijim trendovima, bezalkoholnim vinima, raste.
Vino od vinograda do vinarije
Da bi se smanjio nivo alkohola tokom fermentacije, potrebno je spriječiti da se svaki gram šećera pretvori u etanol. Mikrobiološki pristup u tu svrhu uglavnom uključuje upotrebu kvasaca koji nisu Saccharomyces. I, pod odgovarajućim uslovima, određenih sojeva i vrsta roda Saccharomyces koji su manje efikasni u fermentaciji. Odnosno manje efikasni u pretvaranju šećera grožđa u alkohol. Integracijom upotrebe Saccharomyces cerevisiae sa kvascima koji nisu Saccharomyces, moguće je postići smanjenje sadržaja alkohola za oko 1-2%, a pod određenim uslovima i do 3%. Stoga je jasno da upotreba samih kvasaca ne može riješiti problem drastičnog smanjenja nivoa alkohola u vinu. Međutim, može djelovati u sinergiji sa enzimskim i fizičkim tehnikama za uklanjanje šećera, a samim tim i alkohola. Nadalje, upotreba kvasaca koji nisu Saccharomyces, pored smanjenja alkohola, može dati zanimljive sortne i fermentacijske arome.“
A gledajući u budućnost, prognoze uključuju, s jedne strane, selekciju kvasaca sposobnih za znatno niže prinose alkohola, takođe zahvaljujući „adaptivnoj evoluciji u laboratorijskim razmjerima“ – inovativnom pristupu dobijanju genetski poboljšanih jedinki bez pribjegavanja genetskoj modifikaciji (GMO). S druge strane, postoji i upotreba mikrobnih konzorcija sa kojima se proizvode neka „proxy vina“ (na primjer, proizvodi na bazi kombuche), što može poslužiti kao izvor inspiracije za formulisanje inovativnih proizvoda sa snažnim zdravstvenim karakteristikama u oblasti vinarstva.
AE (Assisted Evolution)
Intervencija Riccarda Velasca, koji je devet godina vodio Crea-Ve, a nedavno je imenovan za generalnog direktora Fondacije Mach u San Michele all'Adigeu, fokusirala se na nove sorte i klonove dobijene tehnikama potpomognute evolucije (Aets-Assisted Evolution Techniques), te na metode genetskog poboljšanja koje se koriste za njihovo dobijanje. Aets su, posebno, nedavno bili predmet intenzivnih diskusija između Evropskog parlamenta, Vijeća i Komisije u okviru takozvanog Trijaloga (Trilogue). Preliminarno dogovoreni tekst razlikuje dvije glavne kategorije proizvoda.
Kategorija 1, koja se odnosi na biljke sa minimalnim genetskim modifikacijama usporedivim sa spontanim mutacijama. Prema početnom sporazumu, one se ne smatraju GMO-ima i stoga ne podliježu zahtjevima za označavanje ili sljedivost za krajnjeg potrošača. Jedini izuzetak odnosi se na tehnički zahtjev za rasadnike ili poljoprivrednike, koji moraju biti svjesni prirode kupljene reznice vinove loze.
Kategorija 2, s druge strane, uključuje biljke sa značajnijim genetskim modifikacijama, za koje se primjenjuju ista pravila sljedivosti i odobravanja koja se primjenjuju na tradicionalne GMO-e. Razlog za ovu razliku je taj što su proizvodi Kategorije 1 uporedivi sa genetskim varijacijama koje bi se mogle spontano pojaviti u prirodi, iako su u ovom slučaju inducirane putem specifičnih proteina. „Evropska autorizacija za nove genomske tehnike (Ngts, kako se nazivaju u EU, op. ur.) je u poodmakloj fazi – rekao je Velasco za WineNews – obećanje o odobrenju do maja nije ispunjeno, ali se očekuje da će do juna biti usvojena nova evropska uredba koja će zahtijevati od država članica da zauzmu jasan stav i uspostave koherentna nacionalna pravila, jer će harmonizacija na nivou EU postati obavezujuća. U Italiji, u oblasti poljoprivredne genetike, usvojili smo vrlo strog protokol, koji mnogi smatraju restriktivnijim od same evropske uredbe“.
Evropska regulativa
Trenutno su autorizacije ograničene na Aets Kategorije 1, naime one izvedene iz ciljane mutageneze bez stabilnog umetanja egzogene DNK. U ovim biljkama, u konačnom nizu ne ostaje vanjska DNK; protein koji se koristi za mutagenezu razgrađuje ćelija i ne perzistira. Ovi proizvodi su stoga genetski identični klonovi originalnih sorti, sa mutacijama usporedivim sa prirodnim, te stoga ne zahtijevaju posebno označavanje i nisu klasifikovani kao GMO prema Zakonu 18/2001, budući da ne sadrže stranu DNK. Suprotno tome, unošenje DNK iz polno kompatibilnih vrsta (cisgeneza), koje pripadaju pangenomu iste vrste, znači da Aets kategorije 2 mogu sadržavati tragove minimalne vanjske DNK (toleriše se do 20 nukleotida) i stoga zahtijevaju označavanje i sljedivost.
„Evropska regulativa – nastavio je Velasco – definisaće pragove tolerancije i precizne kriterije za razlikovanje ovih kategorija. Postoje implikacije za zaštitu i komercijalizaciju ovih vinovih loza koje će trebati riješiti.“ Pravna i komercijalna zaštita ovih proizvoda je složena. Klonovi Aet kategorije 1, budući da su ekvivalentni prirodnim mutacijama, mogu se pokazati teškim za zaštitu kao nove sorte. Zaštita se umjesto toga može odobriti putem patenata za izume, a ne putem prava na biljne sorte.
Bez zaštite, njihovo širenje moglo bi biti ograničeno od strane samih proizvođača klonova, koji bi u suprotnom riskirali da nemaju ekonomsku korist. Kako bi se osigurala ekskluzivnost na tržištu, mogli bi se usvojiti klubovi sorti (kao u slučaju jabuka Pink Lady, op. ur.) i sistemi za identifikaciju DNK (otisci prstiju). Dakle, iako nova evropska uredba o Aets-u ima za cilj promovisanje inovacija smanjenjem regulatornog opterećenja za mutacije ekvivalentne prirodnim. Ona takođe uvodi značajne složenosti u pogledu komercijalne zaštite i klasifikacije klonova.
Vino od vinograda do vinarije
Međutim, postoje i brojne tehnike uzgoja za poboljšanje kvaliteta tla i promovisanje akumulacije ugljenika, a time i organske materije. „Niz održivih praksi, primijenjenih u sinergiji, može dati značajne rezultate. Objasnio je Lorenzo Furlan iz direktorata za „Inovacije i eksperimentisanje“ Veneto Agricoltura, instrumentalnog tijela regije Veneto. Tijela koje podržava regionalne politike u poljoprivrednom, poljoprivredno-prehrambenom, šumarskom i ribarskom sektoru. Prakse koje počinju sa preciznom poljoprivredom i naprednim modelima upravljanja. Prakse koji danas omogućavaju da se usjevima obezbijedi tačno ono što im je potrebno u svakom trenutku. Minimizirajući otpad i uticaj na okolinu. Diverzifikovane plodorede povećavaju biodiverzitet i stabilnost poljoprivrednih sistema. Naučna literatura jasno pokazuje da što je sistem složeniji, to je stabilniji. To se odnosi i na poljoprivrednu proizvodnju i na vinograde.
Agrošumarski sistemi
Eksperimenti koje je provela kompanija Veneto Agricoltura pokazali su da je prirodni proces vezivanja ugljenika u tlu spor. „Za 7 godina – napomenuo je Furlan – primijetili smo minimalan napredak. Kako bismo ubrzali obnovu održivosti tla, integrišemo ‘osnovni’ paket sa dodatnim praksama. Kao što su dodavanje visokokvalitetne organske materije i stimulacija korisne mikroflore. Te sposobne za fiksiranje hranljivih materija i poboljšanje ukupne plodnosti. Kompost, stajsko đubrivo, dobro upravljanje osokom/tečni stajnjak i pravilno tretirani organski materijali pomažu u obnovi strukture tla.
Konkretan primjer je usvajanje modernih agrošumarskih sistema. Kombinovanje drveća i zeljastih kultura na farmama može održivo proizvesti više biomase. Na toj osnovi, Veneto Agricoltura je razvila projekt koji pokriva 600 hektara, dijeleći područja na homogene zone i primjenjujući principe precizne poljoprivrede. Svaka zona ima i konvencionalno i konzervacijsko upravljanje, što omogućava ponovljena poređenja tokom nekoliko godina.“
Ovo su samo neki od primjera kako vinski sektor, onaj sa milenijskom istorijom i snažnom tradicijom, nastavlja težiti inovacijama. Kao što je oduvijek činio, kako bi oblikovao svoju budućnost.
POGLEDATI I:
- https://ovinu.info/klimatske-promjene-kako-mogu-uticati-na-buducnost-vina/
- https://ovinu.info/klimatske-promjene-mijenjaju-okus-velikih-svjetskih-vina/
Original title of the article: Wine: from vineyard to winery, techniques to fight climate, alcohol excess and impoverished soils. (Vino: od vinograda do vinarije, tehnike borbe protiv klime, viška alkohola i osiromašenog tla).Izvor: https://winenews.it/en/wine-from-vineyard-to-winery-techniques-to-fight-climate-alcohol-excess-and-impoverished-soils_593075/. Objavljeno: 04.06.2026. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
