Zašto je degustacija vina nesavršena nauka. Redoslijed kojim probate vino, temperatura (i vina i prostorije) i vaše fizičko i mentalno stanje mogu uticati na način na koji ocjenjujete vino. Usred sam proljetne sezone degustacija vina, što me je još jednom navelo na razmišljanje o tome koliko su degustacije vina u mnogim aspektima nezadovoljavajuće – svakako one koje uključuju veliki broj vina, kao što je to slučaj sa većinom degustacija u supermarketima i slično.
„Prije nekoliko dana sam loše započela degustaciju vina. Prvih osam do deset vina koja sam probala – sva crvena – imala su neumoljiv i loš okus, sa neobično visokom kiselošću i oštrim taninima. Budući da je degustacija bila u vlasništvu Društva Vinara (Wine Society), čija vina uglavnom cijenim, pitala sam se je li greška moja, a ne njihova.“
Degustaciju sam započela neobično rano, neposredno prije otvaranja u 10 sati ujutro. Vina su bila malo hladna – većina je tek otvorena, a u sobi je bilo hladnijih 18°C nego inače. Putovala sam dva dana i nisam baš dobro spavala prethodne noći. Imala sam grlobolju koja je prijetila da se pretvori u prehladu. Bio je dan kada je padalo lišće. Moglo je biti bilo šta od toga.
Na kraju degustacije sam se vratila i ponovo probala vina, sada malo toplija, sa manje u boci, i otkrila sam da su u nekoliko slučajeva bila popuštajuća, ali u drugima se nisu mnogo promijenila. Zatim sam otišala na još jednu kratku degustaciju sa kuvarom – u nešto toplijoj prostoriji – gdje su vina izgledala kao da pokazuju više karaktera. Dakle, možda je to bila sobna temperatura. Ili opuštenija, ugodnija atmosfera? Ko zna?
Zašto je degustacija vina nesavršena nauka
To me je navelo na razmišljanje o drugim faktorima koji bi mogli uticati na način na koji probamo vino:
- Koliko dugo je vino otvoreno i da li je dekantirano. Neki proizvođači čak smatraju da je njihova vina bolje otvoriti prethodnog dana. Tri vina u Društvu vinara su dekantirana ‘kako bi se riješili taloga’. To bi ih takođe otvorilo.
- Koliko je ostalo u boci? Prvi gutljaj koji probate iz pune boce neminovno će se razlikovati od jednog od posljednjih.
- Koliko ste vina prethodno probali? Na degustacijama često se suočavate sa 120 vina – ponekad i više. Na vinskim takmičenjima, dvostruko ili tri puta više. Čak i najbolji degustatori moraju patiti od određenog stepena umora nepca.
- Koji tip vina je prethodio onom koje probate? Trebali bi biti poredani po stilu, ali često su grupisani po zemlji porijekla i cijeni, tako da možete probati blago, skupo proizvedeno vino prije jeftinijeg, lakšeg tijela. Ako probate vina istog tipa – posebno mlada, crvena vina sa visokim udjelom alkohola, sve je teže razlikovati ih.
- Bilo da se radi o uzorku iz tanka ili gotovom vinu. Ili se radi o masovno proizvedenom vinu koje se flašira po narudžbi, koju seriju uzimate i koliko je dobro vino uskladišteno tokom transporta.
- Koliko ste upoznati s tim određenim stilom vina ili ga simpatišete. Gdje prirodna vina mogu loše proći u ponudi? A ja imam problem, kao što sam priznala, sa sočnim crvenim vinima.
- Koliko dugo ste jeli i koliko? Većina ljudi kaže da imaju bolji okus ujutro – meni je svakako teško dobro okusiti nakon bilo čega osim laganog ručka. Koliko je hrana koju jedete jako aromatizovana i/ili začinjena takođe će napraviti razliku.
Još faktora
- Koliko ste dobro – ili loše – spavali. Bučna soba, nepoznati krevet, previše hrane ili pića prethodne noći, pritisak na rok – sve to može uticati na to koliko dobro spavate. Kao i…
- Da li ste umorni od promjene vremenske zone i probate vino u drugoj vremenskoj zoni?
- Kolika je temperatura u prostoriji i da li je klimatizovana? Pogledajte moje početne napomene. Mislim da je klima uređaj ovdje značajniji faktor. Rijetko imam problema sa degustacijom u vinskom podrumu na 18°C.
- Da li postoje strani mirisi? Parfem i losion poslije brijanja su očigledni krivci (iznenađujuće je koliko ih još uvijek nosi na degustacije), ali i miris hrane za ručak koja se priprema – ili čak postavlja – takođe može ometati.
- Vrijeme. Nije toliko pitanje kako se osjećate zbog toga da li je vlažno ili sunčano, već zbog atmosferskog pritiska. Sugestija je da vina imaju bolji okus ako su suva i fina.
- Psihološko stanje degustatora. Opušteni ili napeti i pod stresom? Posvađali ste se? Da li vam je ukraden telefon? Sigurno će uticati na vas.
Šta drugi kažu?
Stručnjaci iz industrije, poput onih iz MW-a, bez sumnje će vam reći da ako slijedite prihvaćeni protokol degustacije u svojim procjenama, te varijacije su marginalne, ali nisam sigurna. Nisu nadljudi. Brinu se za svoju djecu. Osjećaju se razdražljivo baš kao i mi ostali. Neizbježno je da način na koji se osjećamo mora uticati na način na koji se odnosimo prema vinu. Sjećam se pokojnog Gerard Basset-a prije dodjele nagrada za najboljeg somelijera svijeta u Čileu, jedva da je išta jeo, prestravljen da bi nešto moglo uticati na njegovo nepce ili, još gore, uznemiriti mu želudac.
Implikacija je, naravno, da biste trebali pokušati probati vina barem dva puta prije nego što ih ocijenite ili date izjavu o njima. Nešto što pokušavam učiniti, ali što nije uvijek moguće sa obzirom na kratke rokove na koje svi radimo. Možda bismo svi trebali biti malo pažljiviji, kao što sam i istakla u ovom postu. Voljela bih znati šta misliš.
Pročitati i:
https://ovinu.info/hrana-i-vino-da-li-je-uparivanje-smijesno/
https://ovinu.info/uparivanje-hrana-i-vino-je-beskorisna-nauka/
Fiona Beckett: Why wine tasting is an imperfect science. Izvor: https://fionabeckett.substack.com/p/why-wine-tasting-is-an-imperfect. Objavljeno: 16.05.2023. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
