Šta je sediment. Kada nagnete šoljicu espresa za poslednji gutljaj, ne bi trebalo da bude iznenađenje da uočite sitne kristale šećera zalepljene za dno. To nije razlog za brigu i jednostavno znači da niste dovoljno dugo miješali da otopite šećer koji ste dodali. Ali manji alarm se često uključuje kada se sličan scenarij odigra u čaši vina. Kada se iz skoro prazne čaše pojave sitni bijeli ili crveni kristali, ili tamni, crvenkasti mulj (talog, sediment), vrijeme je za ispiranje i ponovno punjenje čaše.
Šta je sediment (vinski talog) i da li je opasan?
Je li talog u crvenom vinu zaista razlog za zabrinutost? Jesu li kristali u bijelom vinu opasni? Da li je bezbjedno piti vino sa talogom raznih vrsta na dnu? Odgovori na ova pitanja? Ne, ne i da. Zavisi od tipa/vrsta taloga. Gotovo uvijek, kada se na dnu čaše pojave sedimenti, talog ili mali kristali poznati i kao “vinski dijamanti”, oni ne predstavljaju opasnost. Često je to znak da je vino proizvedeno uz minimalne intervencije.
Kada se sediment, talog ili mali kristali poznati i kao „vinski dijamanti“ pojave na dnu čaše, oni ne predstavljaju opasnost.
Većinu vremena, sediment u vinu su ili kristali tartrata (“vinski dijamanti”) ili istrošeni kvasac, koji se naziva talog, to su prirodni nusproizvodi. Ni jedno ni drugo nije štetno za vaš organizam. Ali ako ne vidite talog prije nego što vam dođe na jezik, mogli biste progutati ovo malo iznenađenje. Da biste se brzo riješili taloga, sipajte vino u dekanter ili bilo koji sud dobre veličine, kroz sitno sito, nekoliko slojeva gaze ili papirni filter za kafu. Pametno je prvo isprati filter za kafu toplom vodom.
Prirodni kristali tartrata
Kristali tartarata su komadići kalijum bitartrata ili kalcijum bitartrata koji su ispali iz otopine u vinu. Oni su češći u bijelom vinu i obično se dešavaju kada je vino bilo u hladnjaku duže vrijeme. Ako se sjećate sa časa hemije, toplota može pomoći čvrstim supstancama da se rastvore u tečnostima, dok ih hladnoća može vratiti u kristalni oblik.
Kalijum i vinska kiselina su dvije prirodne komponente soka od grožđa. Povezuju se i ostaju u vinu nakon fermentacije, kada kvasac pretvara grožđane šećere u alkohol i ugljen dioksid. Većina svjetskih komercijalnih vinarija to sprečava kroz hladnu stabilizaciju, proces koji uzrokuje taloženje kristala tartarata iz vina prije flaširanja. Jedna tehnika uključuje hlađenje vina ispod 0oC (32°F) do tri sedmice putem tanka sa kontrolisanom temperaturom ili rashladnih komora. Nakon toga, kristali kalijum bitartrata koji su ostali u rezervoaru mogu se skupiti, fino samljeti i prodati kao “krema od kamenca”.
Laboratorije i kompanije osmislile su druge metode stabilizacije tartrata. Jedna metoda koristi manoproteine ekstrahovane iz ćelijskih zidova kvasca. To je proizašlo iz zapažanja da vina koja odležavaju na talogu, talog uglavnom mrtvih ćelija kvasca preostalih nakon fermentacije, imaju manju vjerovatnoću da će razviti kristale tartara nakon flaširanja. Druga metoda, elektrodijaliza, propušta vino kroz električno nabijenu membranu u sofisticiranoj jedinici za filtriranje.
Crveno vino i talog
Mnoge vinarije stabiliziraju svoja bijela i rose vina, ali ne i crvena. Dva su razloga za to. Većina visokokvalitetnih crvenih vina odležava na talogu najmanje nekoliko sedmica. Stoga je manje vjerovatno da će kasnije odbaciti svoje tartrate. Bijela vina, međutim, rjeđe odležavaju na talogu.
Drugo, najpopularnija crvena vina ne moraju se hladiti da bi imala najbolji okus. To znači da je manja vjerovatnoća da će biti u hladnjaku i formirati kristale tartrata u boci. Ali drugi oblik sedimenta, talog ili ostatci, gotovo je uvijek fenomen crvenog vina. Tačnije, to je fenomen kod dobro odležanih crvenih vina.
Vrste vinskog taloga – Šta je sediment?
Bijelo vino: kristali tartarata, ili „vinski dijamanti“. Tatrarati su soli vinske kiseline. Crveno vino: talog ili istrošeni kvasac. Vinari koriste cijelo zgnječeno grožđe – pokožicu, sok, sjemenke i meso – za proizvodnju crvenog vina. Za proizvodnju bijelih vina koriste se samo sok i meso. Crveno vino dobija većinu svoje boje i veći dio svoje arome, okusa i teksture iz pokožice. Zbog toga, crveno vino ima više čestica grožđa suspendovanih ili rastvorenih u njemu.
Novo vino je puno pokožice, sjemenki i komadića peteljki, kao i iskorištenih ćelija kvasca iz procesa fermentacije. Dio toga ostaje u vinu. Mnogo tog otpada ispada dok vino fermentiše i stari. Zatim, kada vinar prepumpava, ili „pretače/otače“ vino, tada talog ostaje i uklanja se. Ali mikroskopske čvrste materije ostaju, čak i nakon što se vino presa, odleži mjesecima i filtrira.
Nakon mnogo mjeseci ili godina u boci, nešto od toga će formirati fini mulj ili naslage taloga na dnu. To se događa u gotovo svakom dobrom, dugotrajnom i taninskom crvenom vinu, bilo da se radi o vinu Bordeaux, Barolo, Rioja ili kalifornijskom Cabernet Sauvignon. Fini sediment može formirati vidljivu uzdužnu traku u boci nesmetano leži na boku boce godinama ili decenijama.
Možete li se vino dekantirati?
Talog neće nikome naškoditi, ali malo ljudi ih zaista želi piti. Srećom, dekantiranje je izmišljeno upravo za tu svrhu. Ideja je da se vino sa talogom polako sipa, tako da ostane u boci. Lampa može pomoći u tome. Ako stavite svjetlo ispod boce dok dekantirate, možete vidjeti kada talog počinje da se kreće prema grliću boce. Tada prestanete da sipate.
Prije dekantiranja, ključno je da se sav talog skupi na dno boce. Ako je vino ostalo na boku, ostavite bocu uspravno nekoliko dana prije dekantiranja. Ali zapamtite, ovo nije raketna nauka ili ispit za majstora someliera. Ako nemate vremena za čekanje, ili ako petljate sa dekantiranjem, samo sipajte vino u čaše svojih gostiju. Kada dođu do dna čaše i zapitaju se kako je talog dospio u njihovo vino, znaćete šta da im kažete.
Jim Gordon: What's The Gunk in My Wine? (Šta je sediment u mom vinu) Izvor: https://www.wineenthusiast.com/. Tekst:. Ažurirano: 06.06.2023. Slike: Getty. Prevod i priprema za sajt: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
