Okus zelene paprike. Ako se pitate zašto mlada vina iz određenog grožđa imaju okuse pravog voća? Druga imaju široku lepezu drugih prijatnih okusa, odgovor može biti metoksipirazin. Grupa ovih prijatnih okusa (koja uključuje “zelenu papriku” ili “papričicu”) dolaze iz određenog kompleksa arome nazvana metoksipirazini (često se kratko nazivaju samo “pirazini”). Jedinjenje se nalazi u većim količinama u grožđu sorti “Bordeaux-familije”:
Sorte koje sadrže viši nivo pirazina potiču iz Bordoa i genetski su povezane. Na primer, da li ste znali da je Cabernet Franc roditelj sortama Merlot, Cabernet Sauvignon i Carménère? “Upravljanje (kontrolisanje) lisnom površinom čokota, uzgajivači grožđa mogu spoznati koje vrsta aroma mogu očekivati u vino od tog grožđa.” Evo gdje počinje biti interesanto, neka vina uvijek ne mirišu na zeleno. Već dugi niz godina vinari i vinogradari (proizvođači grožđa) lupaju glave pokušavajući da otkriju, zašto? Bilo je to tako, dok istraživanja nisu otkrila nekoliko mehanizama koja stvaraju zelene mirise u ovim poznatim sortama grožđa. Istraživači su otkrili da se prisustvo metoksipirazina može smanjiti ili promjeniti sa pažljivijim upravljanjem proizvodnjom grožđa u vinogradu. Kontrolisanjem lisnog aparata (zelenog dijela loze), uzgajivači-proizvođači mogu regulisati koju aromu vina žele dobiti u grožđu. Drugim riječima, zelena rezidba ima veliku ulogu u tome koje okuse (arome) razvijaju ove sorte.
Izvor: https://winefolly.com/. Naslov orginala: Pyrazines: Why Some Wines Taste like Bell Pepper. Prevod: Dragutin Mijatović
