Zašto se vino mora promijeniti. Da bi ostalo relevantno, odlično vino mora biti pristupačno i održivo. Na početku nove godine i na početku nove generacije, razmislite o ovom velikom egzistencijalnom pitanju: ima li vino još uvijek smisla? Naravno da ima. Ali vino – kao i sve, od automobila do komunikacijskih medija – doživjet će velike smetnje. Obratimo pažnju na poznate riječi iz Il Gattopardo (Leopard), filma adaptiranog prema romanu sicilijanskog princa Giuseppe Tomasi di Lampedus: „Da bi stvari ostale iste, sve se mora promijeniti.“
Da bi vino (upareno sa odličnom hranom) ostalo u središtu prekrasnog svijeta za buduće generacije, treba ga protresti. A svijet vina je zreo za to. Već nekoliko godina slušamo o dvoglavoj zvijeri globalne krize vina: opadanju potrošnje i opadanju proizvodnje.
Globalna potrošnja pala je za otprilike 10% u odnosu na burne dane prije Velike recesije 2008. godine, prema izvještaju Međunarodne organizacije za vinovu lozu i vino (OIV) iz 2023. godine. U Starom svijetu, generacija za generacijom pije manje od svojih predaka. Posljednjih godina, pad je podstaknut inflacijom, bumom koktela i širenjem neoprohibicionizma. U međuvremenu, nestabilni klimatski uslovi otežavaju život vinogradara. Proljetni mrazevi, nevremenske bujice, suše, rekordni toplotni talasi i proliferacija biljnih bolesti uništavaju vinograde.
Dakle, šta treba promijeniti?
Krenimo od potrošnje. Vino je cikličan proizvod. Prije 50 godina, ko je pio vino i šta su pili? U mladosti, osim u odličnom Bordeaux petog rasta (fifth-growth), koji je koštao 10 dolara po boci, u kojem su moji roditelji povremeno uživali, sjećam se mnogo pomalo slatkih i pjenušavih portugalskih vina Mateus i Lancers, kao i djedovih fijaša (fiasko) od kiselog mirišućeg Chianti. Zlatno doba vina koje je započelo 1990-ih – sa njegovom revolucijom povećane pažnje na kvalitet i, konačno, na raznolikost i terroir – još nije završeno. Ono što nedostaje su pristupačnost i malo svježeg uzbuđenja.
Nažalost, cijene željenih vina porasle su zajedno sa drugim luksuznim proizvodima, stavljajući mnoga sjajna vina – od regiona Burgundy preko Bordeaux do Napa Valley – van domašaja smrtnih ljubitelja vina. Ali ovo se ne zaustavlja na vrhu. Visoke cijene pogodile su i skromnija vina koja se toče u vinskim barovima i restoranima. Na mom nedavnom godišnjem prazničnom hodočašću da posjetim porodicu u New Yorku, bio sam zapanjen otkrivši da je 20 do 25 dolara srednja cijena čaše vina u restoranu na Menhetnu.
Shvatam da restorani moraju da isplaćuju plate i često plaćaju lude kirije. Ali visoke cijene na čaši su ubice eksperimentisanja. A eksperimentisanje je ključno za otkrivanje nijansi vina. Kako drugačije natjerati nove generacije da zavole pikantnost vina Cabernet Franc, moć-spoj-elegancija Pinot Noir i Nebbiolo, prefinjenost-susret rustičnosti Sangiovese, geološku dubinu odležalog Riesling ili Fiano, ili gipku radost Frappato ili Grignolino, kao i užitke drugih sorti koje se ponovo pojavljuju iz stotina terroirs?
Dakle, šta bih preporučio? – Zašto se vino mora promijeniti?
Neću početi sa glupostima američkog troslojnog sistema distribucije, koji stvara nepotrebne troškove. Niti ću govoriti o potencijalnim carinama koje ubijaju tržište za najveće svjetske zemlje koje proizvode vino, a koje se nalaze u Evropi. Umjesto toga, imam ponudu vina koja je dobitna. Svake godine, evropski konzorcijumi troše milione na poljoprivredne promotivne subvencije koje idu na prevaru novih blistavih vinarija, plaćaju prodaju vina i organizuju džankete. Video sam otpad. Ne upirući prstom, reći ću da novac nije uvijek dobro potrošen.
Zašto ne potrošiti više tih sredstava kako bi dobro vino došlo u ruke mladih ljudi koji piju po razumnim cijenama u većim urbanim sredinama? Drugim riječima, subvencionište vinske programe i događaje u restoranima koji značajno smanjuju cijene na čaše. Potrebna nam je barem jedna sedmica talijanskog vina, sedmica francuskog vina, španska sedmica vina, sedmica vina Sonoma, toskanska sedmica vina, sedmica vina Rone, sedmica šampanjca, kremanta (Crémant) ili bilo koje druge sedmice u godini (sedmica vina Srbije)! Često održavanje ovakvih događaja ugradilo bi pristupačnost, eksperimentisanje i zujanje na scenu za objedovanje i svima bi koristilo.
Šta još treba učiniti?
Hajdemo sada da pričamo o proizvodnji, ponovo ću naglasiti da industrija treba da pronađe načine da podstakne mlade vinare. Rastuće cijene vinograda i druge barijere blokiraju potencijalne nove talente i njihove potencijalne mlade sljedbenike. Još jedan veliki proizvodni problem ima veze sa čudnim odnosom ljubitelja vina prema poljoprivredi i tehnologiji. Priznajem da imam romantičan, netehnološki ideal proizvodnje vina. Od vinograda bez hemikalija, koje uzgajaju sjajni, sretni ljudi koji pretvaraju grožđe u nektar sa puno strasti i bez aditiva.
Ali činjenica je da su mnogi klonovi sorti grožđa koji se danas široko sade odabrani prije nekoliko desetljeća (za kalemljenje na američke podloge) i da nisu evoluirali zajedno sa bolestima, štetočinama i promjenjivom klimom. Kao rezultat toga, proizvođači (uključujući organske i biodinamičke) često trče da budu ispred izbijanja plijesni paljenjem dizelskih traktora kako bi često tretirali svoje vinove loze bakrenim sulfatom, koji može narasti do koncentracija koje su toksične za organizme u tlu, štetiti zdravlju biljaka i smanjuju plodnost tla.
Zašto se vino mora promijeniti. Nove sorte
Sadašnji sistem ne samo da zagađuje zemlju, već i košta poljoprivrednike u gorivu, pesticidima i radnoj snazi. Vrijeme je da vinski svijet ponovo posjeti svoje vinove loze. Moramo se vratiti na tablu za crtanje kako bismo ponovo odabrali biotipove, klonove i sorte bolje prilagođene trenutnim i predviđenim budućim uslovima. Ali takođe trebamo biti otvoreni za nauku u vidu novih otpornih hibridnih sorti grožđa i uređivanja gena kako bismo ojačali odbranu postojećih sorti bez uticaja na karakter grožđa.
Eksperimentisanje je počelo u Evropi. Potrebno je više ulaganja, ali najveća prepreka smo mi i naš nedostatak mašte. Vinogradi su se razvijali vjekovima. Nije održivo zamrznuti postojeće prakse, bilo da je to moderna selekcija vinove loze ili monokulturna poljoprivreda. Kako vinogradarstvo sazrijeva, odgovore možemo tražiti i u prošlosti i zamišljenoj budućnosti.
Dok smo već kod toga, hajde da se posvetimo tome da ćemo dio ušteđevine od održivijeg vinogradarstva iskoristiti za pristojne plate (i uslove rada) za sve radnike u vinogradima. Šta je poštena plata? Jedna dovoljno dobra da im omogući da izađu i uživaju u čaši vina.
Robert Camuto: Why Wine Must Change. Izvor: https://www.winespectator.com/. Obajavljeno: 07.01.2025. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
