Autohtono grožđe? Pijuckali ste Chardonnay i miješali Syrah. Natočili ste čaše Pinot Noir-a i naručili rundu Riesling-a. Ali jeste li upoznati sa sicilijanskim sortama poput Catarratto i Grillo? Šta je sa sortom Rkatsiteli ili Kakheti? Ove manje poznate sorte, mnoge od njih autohtone – tj. grožđe porijeklom iz zemlje u kojoj se uzgajaju – nalaze se usred globalnog preporoda. U stvari, postoji preko 10.000 različitih sorti grožđa u svijetu, od kojih se mnoge sada vraćaju u središte pažnje vinarstva. Evo dosta toga što trebate znati o ovim istorijskim sortama grožđa koje izazivaju žeđ za još među vinskim štreberima.
Autohtono nasuprot međunarodno/univerzalno grožđe
Amy Racine, direktorica pića u restoranima John Fraser, uključujući The Times Square Edition i Vermilion Club, klasifikuje sve sorte grožđa u jednu od dvije kategorije: autohtone i univerzalne/međunarodne. Autohtono grožđe je ono koje se uzgaja u svojoj matičnoj zemlji. „To je ili grožđe jedinstveno za neko područje ili sorte koje se najbolje uzgajaju u svojoj rodnoj zemlji“, kaže Racine.
„Univerzalne sorte su one koje se nalaze širom svijeta: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon i Pinot Noir“.
Iako su univerzalne sorte negdje autohtone, one su provele i vijekova u inostranstvu i nastanile se na svom novom terroiru. Uzmimo za primjer sortu Pinot Noir. Rođena u Burgundiji, sada se uzgaja u Kaliforniji, Argentini, Njemačkoj, Australiji, Francuskoj, Južnoj Africi i šire. „Ima je svuda“. Za razliku od dobro poznatih i voljenih univerzalnih sorti grožđa, autohtone sorte nisu široko priznate. To je dijelom zbog toga što ih ima mnogo – postoje hiljade ovih autohtonih sorti koje se uzgajaju u stotinama različitih regija.
Autohtono grožđe
Uzmimo za primjer ostrvo Sicilija/Sicily: Desetine autohtonih sorti grožđa uzgajaju se širom ostrva. „U području Contessa Entellina (na sjeverozapadu) uzgajamo Grillo, Lucido, Ansonica, Nero d'Avola, Nocera i Grecanico“, kaže Antonio Rallo, vinar, izvršni direktor i suvlasnik Donnafugata. „U području Vittoria (na jugu) uzgajamo Nero d'Avola i Frappato. Na Etni imamo Carricante i Nerello Mascalese.“
Italija se u cjelini može pohvaliti sa preko 500 identifikovanih sorti autohtonog grožđa. Postoje i autohtone sorte sa A-liste, poput Sangiovese in Chianti Classico ili vino Barolo od sorte Nebbiolo. Druge su veliki hitovi: Schioppettino, Barat, Negroamaro i Susumaniello.
Slično tome, u Gruziji postoji 525 poznatih autohtonih vrsta grožđa. „Neke od njih su popularne, a druge su manje poznate“, kaže Michael Kabilnitsky, osnivač Corus Imports, uvoznika i distributera koji se fokusira na gruzijska vina. „U nekom trenutku su vjerovatno bila na ivici izumiranja.“ Na ostrvu Pico, maloj portugalskoj vinskoj regiji na Azorima, postoje samo tri plemenite autohtone sorte – Terrantez do Pico, Arinto dos Açores i Verdelho do Pico – koje odražavaju vinsku baštinu ostrva. Pokreću ih minerali i so, što odražava surov vulkanski teren ostrva.
Pomorci su te tri sorte nazvali po grožđu s kopna sa sličnim profilima, ali one nisu iste – one su potpuno različite. „Azorski Verdelho je prvi put zabilježen 1584. godine i matična je sorta grožđa Arinta, koja se uzgaja samo na području Madeira i Azorima“, kaže Filipe Rocha, suvlasnik Azores Wine Co. „Matična sorta grožđa je Savagnin – možete je pratiti po flamanskim doseljenicima koji su došli iz sjeverne Evrope u Portugal.“ Čak je i profesionalcima u industriji teško pratiti raznolikost, a da ne govorimo o običnim potrošačima. A za uzgajivače, uzgoj ovih rijetkih sorti grožđa zahtijeva obrazovanje i predanost.
Zašto su vinari opsjednuti autohtonim grožđem
Pa, zašto ih uzgajati? Za Rochu, ovo grožđe je ključni dio azorske baštine. Prije deset godina, na ostrvu je bilo samo 100 ha aktivne proizvodnje nakon viševjekovnog vinarstva. Sada postoji preko 800 ha aktivnih zasada. Autohtono grožđe je ogroman dio priče o povratku ostrva. Za druge vinare, rad sa autohtonim grožđem je romantičan – pravi izraz terroira.
„Autohtone sorte grožđa duboko su povezane sa zemljom i klimom sa kojima su se razvijale tokom vijekova“, kaže Emilia Marinig iz Querciabella u Greve, Chianti. „One utjelovljuju tradiciju, kulturu i osjećaj mjesta. Rad sa autohtonim sortama omogućava nam da ispričamo priču koja je jedinstveno naša i ukorijenjena u istoriji našeg regiona.“
Roberto Magnisi, direktor vinarije i vinar u Duca di Salaparuta i Cantine Florio na Siciliji, smatra da rad sa autohtonim sortama grožđa, kao što su Grillo, Nero d'Avola, Frappato i Insolia, omogućava njegovom timu da se poveže sa svojom zemljom. „To je interpretacija neizbrisive veze između grožđa i zemlje“, kaže on. „To je vježba proizvodnje vina neodoljive ljepote.“
Za druge proizvođače, rad sa autohtonim grožđem predstavlja čin katalogiziranja, očuvanja naslijeđa i osiguranja budućnosti istorije regije. U Valdobbiadene-u, sjevernoitalijanskoj regiji poznatoj po proizvodnji vina Prosecco, vinar iz Valda Gianfranco Zanon radi sa grožđem poput Verdiso, Bianchetta i Perera. Te sorte su izašle iz mode posljednjih decenija i njihovo postojanje se smanjuje. „Početkom 20. vijeka bile su mnogo prisutnije u brdima Conegliano-Valdobbiadena, a zatim su postepeno nestale“, kaže on. Njihov uzgoj sada je posvećenost onome što je bilo prije.
Stari načini stvaranja svjetlije budućnosti
Povratak na istorijske sorte grožđa takođe pomaže u boljem razumijevanju zemljišta i klime. Sorte stare škole mogu biti otpornije i manje osjetljive na promjene klime. „Tokom vijekova, naše domaće sorte grožđa razvile su izvanrednu sposobnost prilagođavanja teritorijama na kojima se uzgajaju“, nastavlja Zanon. „To omogućava vinogradu da bolje podnosi klimatske nepogode.“ U području Priorat i Penedes, Familia Torres ulaže u autohtone i izgubljene sorte, poput Forcada, u nastojanju da bolje razumije koje će grožđe bolje preživjeti promjenjivu klimu.
Portugalska vlada je usmjerila značajna sredstva na istraživanje i očuvanje autohtonih sorti i njihovih klonova, tako da vinari imaju više posla sa obzirom na to da klima postaje sve manje predvidljiva. „Cilj je dobiti preko 50.000 klonova od 250 sorti do 2050. godine“, kaže António Graça, šef istraživanja i razvoja u Sogrape Vinhos. On radi sa slikarskom paletom autohtonog grožđa u Douro-voj Casa Ferreirinha. Luca Belluzzo, vinar u poznatoj furlanskoj vinskoj kući Jermann, zadovoljan je kada je otkrio da mnoge njegove autohtone sorte grožđa – Ribolla Gialla, Friulano i Malvasia – sazrijevaju kasnije od međunarodnih sorti. „To je pozitivno jer znamo da će temperatura rasti u narednih nekoliko godina“, kaže on.
Usponi i padovi – autohtono grožđe
Ovi klimatski atributi su blagodat za poljoprivrednike, ali u mnogim slučajevima, ovo lakše uzgojivo grožđe ne donosi isti prinos poljoprivrednicima kao međunarodne sorte. U italijanskoj regiji Alto Adige, grožđe poput sorte Schiava, šarmantna, sočna crna sorta, uzgaja se već vjekovima. Ali njegova pristupačnost predstavlja problem za vinogradare. „Nije im ekonomično“, kaže Karolina Walch iz Elena Walch. „Za Gewürztraminer bi dobili dvostruko više novca.“
Manje poznate domaće sorte grožđa mogu biti teško prodati potrošačima koji nisu upoznati sa njihovim različitim profilima okusa. Nemaju privlačnost poznatog brenda kao, recimo, Sauvignon Blanc ili Syrah. Sommelieri i osoblje vinoteka često zahtijevaju više priča kako bi privukli kupce. „Potrebno je uložiti više truda kako bi se njihov potencijal predstavio javnosti koja je bolje upoznata sa međunarodnim sortama“, kaže Magnisi.
Marinig, koja se fokusira na Sangiovese, ističe važnost naslijeđa kada govori o sortama. „Objašnjavamo istoriju grožđa, kako ono djeluje sa našim specifičnim terroirom i zašto se izdvaja od šire poznatih sorti“. „Ovaj pristup pomaže u prevazilaženju oklijevanja i savršeno se usklađuje sa potrošačima koji sve više traže istinsku vezu sa zemljom i njenom istorijom.“
Traženje novog i nepoznatog
International Wine and Spirits Record (IWSR) je nedavno primijetio da su mladi konzumenti alkohola sve avanturističkiji i otvoreniji za istraživanje novih regija i kategorija, posebno onih sa snažnim pričama. Proizvođači i uvoznici primjećuju promjenu. „Kada smo počeli prodavati gruzijska vina 2006. godine, bilo je vrlo teško“, kaže Kabilnitsky. „Ljudi nisu ni znali za Gruziju, a kamoli za gruzijsko grožđe i gruzijska vina.“
Sada se čini da su ljubitelji vina otvoreniji za istraživanje. On otkriva da čak imaju tendenciju da preferiraju domaće sorte grožđa u odnosu na Cabernet Sauvignon ili Sauvignon Blanc iz regije. „Ljudi su znatiželjniji o domaćim sortama grožđa koje pripadaju Gruziji“, kaže on. Međutim, ističe da jezik ostaje problem: „Nazive vina je američkoj javnosti vrlo teško izgovoriti.“ Ali čak i ako Rkatsiteli ne izlazi iz usta, on i priče o porijeklu drugih autohtonih sorti predstavljaju jedinstvenu prednost – temu za razgovor koja pomaže kupcima da se dublje povežu sa regijom.
„Autohtono grožđe nam omogućava da stvorimo jedinstven proizvod koji, uz zadržavanje tipičnih karakteristika Conegliano-Valdobbiadene DOCG, od aromatičnosti sorte Perera (autohtone sorte grožđa), preko slanosti sorte Bianchetta, do balzamičnog okusa sorte Verdiso“, kaže Zanon.
Iako nije uvijek lako, ova međusobna povezanost je suština pokreta oko autohtonih sorti grožđa. „Vrlo je teško prodati ova vina u poređenju sa vinima Chardonnay, Pinot Noir ili drugim međunarodnim sortama“, kaže Belluzzo. „Ali mi ne prodajemo samo vina. Naš cilj je da potrošačima pružimo okus terroira, identiteta i porodice.“
Još za pročitati:
https://ovinu.info/autohtone-sorte-grozdja/
https://ovinu.info/americke-autohtone-sorte-grozdja/
Kate Dingwall: What Exactly Is an Indigenous Grape? Izvor: https://www.wineenthusiast.com/. Objavljeno: 25.09.2024. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
