Decenijama se vodi polemika o tome koji činioci su najbitniji za kvalitet grožđa, odnosno vina. Predstavnici evropskog vinogradarstva, odnosno “starog vinskog sveta”, stalno ističu lokaciju na kojoj se gaji loza kao presudnu za klasifikaciju vina po kvalitetu. Oni se pozivaju na dvo milenijumsko iskustvo i vraćajući se u doba Rimljana. Najjače dokaze i objašnjenje teroara povlače iz Francuskog zavoda za zaštitu geografskog porekla, iza kojeg stoji viševekovna tradicija i iskustvo spajanja sorti loze sa podnebljem.
Kritičari iz Novog sveta često opisuju teroar (terroir) kao naučno nedokazan i u službi samog sebe. Za njih, on je samo sredstvo zahvaljujući kojem neki proizvođači iz Starog sveta uspevaju da postave neke norme, ekskluzivne franšize… i steknu ekonomski primat. Zbog toga i ne iznenađuje aktuelnost debate o korelaciji teroar vs. klimatski uslovi. Kao i specifičnim karakteristikama vina između proizvođača takozvanog Starog (Evropa) i Novog vinskog sveta (USA, Australija, Južna Afrika, Latinska Amerika).
Terroir vs. klimatski faktori
Ocenjivanje činilaca koji mogu uticati na kvalitet vina značajno je otežano problemima u vezi sa samom determinacijom, odnosno određivanjem nivoa kvaliteta. Finalno ocenjivanje vina obavlja se organoleptički, prevashodno čulima vida, mirisa i ukusa, što je umnogome subjektivno i varira od ocenjivača do ocenjivača. Dobro uvežbani paneli koji rade zajedno duži vremenski period i koriste iste termine za deskripciju uzoraka, mogu da daju realno viđenje uz dobru analizu. U literaturi se češće nailazi na površni prikaz korišćenih metoda.
Ulažu se veliki napori da se hemijska analiza vina poveže sa senzornom ocenom, radi dobijanja merodavnijih i objektivnijih rezultata. Hemijskom analizom određuju se osnovni parametri. To su: sadržaj šećera, organske kiseline (vinska, jabučna i limunska kiselina), pH vrednost, fenolna jedinjenja i antocijani, aromatične materije. Dinamika promene navedenih parametara u grožđu i njihov sadržaj u vinu kao finalnom proizvodu, uslovljen je nizom činilaca. Polemike se vode da li je bitniji uticaj klimatskih uslova ili zemljišta na razvoj vinove loze i kvalitet grožđa i vina. Velike su razlike u mišljenjima proizvođača iz Novog sveta i tradicionalnih, zapadnoevropskih predstavnika.
Zašto?
Kao odgovor na pitanje “Zašto najbolja vina dolaze baš iz određenih vinograda?” Francuzi propagiraju termin terroir koji uopšte gledano obuhvata celokupnu ekologiju vinograda, svaki aspekt u njegovom okruženju. Obuhvatajući porekla minerala u zemljištu i mezoklimatskih karakteristika, pa do primene agrotehnike i načina vođenja vinograda. Naravno, do najboljih pozicija i najadekvatnijeg sortimenta, vinogradari u evropskim vinogorjima došli su empirijski. U nedostatku tradicije i sličnih zaključaka, vinogradari i istraživači iz Novog sveta kao dominantan ističu uticaj klimatskih činilaca. Međutim, veoma je teško ispitati uticaj svakog činioca ponaosob, jer je njihovo dejstvo međusobno uslovljeno, kompleksno i umnogome sinergično. Ali, krenimo redom.
KLIMATSKI USLOVI
Upoređivanjem vinogradarskih rejona širom sveta, može se uspostaviti veza između klimatskih uslova i kvaliteta vina. Ukoliko je rejon dovoljno topao da grožđe uzgajane sorte može potpuno da sazri, kvalitet će biti obrnuto proporcionalan trajanju i temperaturnoj sumi letnjeg perioda. Recimo, kvalitetnija vina dolaze iz centralne Francuske nego sa samog juga. Hladniji priobalni pojasevi Kalifornije i Australije takođe su pogodniji za viši kvalitet, kao što je i sever u odnosu na jug Italije. Tumačeći opšti uticaja klime na kvalitet vina, jedan od vodećih nemačkih istraživača ističe: “U hladnijim područjima bela vina su svežija, sa više kiseline i finijih aroma. Vina iz toplijih krajeva bogatija alkoholom, ali bitno kraća na ukusu i manje kompleksnih aroma.”
Vina proizvedena od iste sorte u različitim rejonima imaju svojstva karakteristična za podneblje iz kojeg potiču. Na primer, pino crni iz Burgundije, sa juga Novog Zelanda, hladnijih severnijih priobalnih delova Kalifornije ili zapadnog Oregona. Kvalitet ovih vina potrebno prosuditi na osnovu tipičnih karakteristika za region iz kojeg potiču. Takođe, kvalitet vina zavisi i od temperature tokom perioda sazrevanja grožđa. Na osnovu toga, za posmatrani region najadekvatnija će biti ona sorta čijem periodu sazrevanja odgovaraju vremenske prilike u datom podneblju. Tako da sazrevanje bude u hladnijem intervalu, ali dovoljno toplom da se nastavi akumulacija rastvorljivih materija (šećera pre svega) i razvoj nosilaca arome u bobici.
Eksperimentalno gledano, za procenu navedenih karakteristika najteže je postići uniformnost i ponovljivost. Očigledno je da su poređenja različitih rejona uslovljena različitim geografskim aspektima i tipom (vrstom) zemljišta, ali i različitom primenom agrotehnike u vinogradima. Ni karakteristični mezoklimati nisu uniformni, već određene promenljive utiču na temperaturu, vlažnost, količinu padavina, pojavu vetrova, raspored padavina tokom godine…
Temperatura.
Više temperature utiču na povišen sadržaj rastvorljivih materija, gotovo bez izuzetka. U takvim rejonima visok sadržaj šećera je normalna pojava i nije indikator visokog kvaliteta grožđa, što se obično dovodi u vezu u severnijim krajevima, recimo u Nemačkoj. Nekoliko radova pokazuje da je uticaj temperature na akumulaciju šećera bitniji u prve dve faze razvoja bobice. U finalnoj, trećoj fazi temperatura ima minimalan uticaj na konačan nivo šećera. Nasuprot tome, drugi smatraju da akumulacija šećera mnogo više zavisi od temperature u finalnoj fazi sazrevanja bobice. Iako više temperature ubrzavaju razvijanje loze i sazrevanje grožđa, postoji gornja granica iznad koje je asimilacija redukovana.
Sazrevanje bobice povezano je sa smanjenjem sadržaja ukupnih kiselina i povećanjem pH vrednosti šire. Nivo smanjenja sadržaja jabučne kiseline direktno zavisi od temperature u finalnoj fazi sazrevanja bobice. Takođe, jedna od bitnih karakteristika hladnijih podneblja su značajna kolebanja dnevne temperature u finalnoj fazi sazrevanja grožđa, što je nekada smatrano za veoma bitan činilac kvaliteta. Da bi se sačuvala niska pH vrednost, razlika između dnevnih i noćnih temperatura treba da je utoliko veća ukoliko su dnevne temperature više.
Iskustvo da se grožđe iz toplijih klimata odlikuje manjim sadržajem aromatičnih materija i jednostavnijim aromama teško je verifikovati iz do sada navedenih razloga. Naime, količina bojenih materija crnog grožđa samo delimično zavisi od temperaturnih vrednosti. Do sada sprovedena istraživanja ukazuju da suviše niske, ali i suviše visoke temperature loše utiču na sadržaj bojenih materija. Optimalni interval za sintezu antocijana obuhvata temperature od 17 do 26 stepeni C . Niže temperature tokom noći, od 15 do 20 stepeni C, imale su daleko pozitivniji uticaj na obojenje pokožice bobice kod pinoa crnog i kaberne sovinjona, u odnosu na noćne temperature od 25 do 30 stepeni C.
Alfa i beta zone.
U velikom broju evropskih vinogradarskih rejona izbor adekvatne sorte obavlja se tako da se sazrevanje bobice završi pre nego što prosečna mesečna temperatura padne na 10 stepeni C. Naravno, u toplijim klimatima trajanje sezone je više nego dovoljno za potpuno sazrevanje grožđa većine sorti, te iste dozrevaju u toplijem delu sezone. Uzimajući u obzir klimatski uticaj, a prvenstveno uticaj temperature na grožđe, potrebno je odvojeno posmatrati dve mogućnosti. U prvom slučaju, dozrevanje bobice odvija se tokom jeseni, pri nižim noćnim i umerenim dnevnim temperaturama. Preporučeno je da se takva područja nazivaju “alfa” zonama. U alfa zonama, topla sezona i topao mezoklimat su prednost, jer polisaharidi daju ekstraktivnost i punoću vinu. Noći su i dalje dovoljno hladne da omogućuju adekvatnu sintezu bojenih materija i niži nivo pH-vrednosti. U ovakvim uslovima, aromatične materije su na optimalnom nivou.
“Beta” zone su one u kojima grožđe najraširenijih sorti sazri mnogo pre nego što temperatura padne na 10 stepeni C. Dani i noći su i dalje topli, te postizanje potpune zrelosti nije problem. U ovim područjima topliji deo sezone i makroklimat nemaju posebnu prednost, pa se u mnogim beta zonama uzgaja grožđe različitog perioda i dužine sazrevanja. Opisujući niz činioca koji posredno ili neposredno utiču na dinamiku promene posmatranih parametara u grožđu, njihovu sintezu i modifikaciju, kao i prelazak u vino kao finalni proizvod, pomenuo sam da su velike razlike u stavovima istraživača i proizvođača širom sveta. Primat se daje jednim ili drugim faktorima, a u ovom nastavku ukratko ću opisati ostale relevantne klimatske činoce – padavine, intenzitet svetlosti i zasenčenje, vetrovitost, kao i stvaranje specifičnih mezoklimata.
Padavine i navodnjavanje.
Većina kvalitetnijih vina proizvodi se u rejonima sa ukupnim godišnjim padavinama ispod 700 do 800 mm, a podaci ukazuju da previše padavina, ili intenzivno navodnjavanje, bitno utiču na smanjenje kvaliteta. Za ovo postoji nekoliko objašnjenja. Kiša, naročito nakon faze “šarka”, uz dodatnu vlažnost vazduha, utiče na pucanje pokožice bobice te pojačanu mikrobiološku aktivost, pojavu botrytis-a i ostalih patogenih plesni. Od oštećenog grožđa proizvode se vina nižeg kvaliteta. Takođe, kiša ili njene posledice mogu inicirati raniju berbu grožđa, koje na preradu ide nedovoljno zrelo.
Postoje i dokazi da velika količina padavina odlaže sazrevanje. Suficit vode nepovoljno utiče na rast i sazrevanje bobice u sve tri faze, a uticaj količine padavina daleko je veći nego uticaj temperature. Dokazano je da regije sa povećanom količinom padavina imaju niži potencijal sazrevanja nego što se može pretpostaviti, ako se u obzir uzme samo kretanje temperatura. Sličan efekat može da izazove i prekomerno navodnjavanje. Odloženo dozrevanje, zbog velike količine padavina ili navodnjavanja, pogotovo u alfa zonama, uzrok je što grožđe uopšte ne uspe da sazri. To smanjuje potencijalni kvalitet vina. Takođe, ni stres izazvan nedostatkom vode ne podstiče uvek dozrevanje.
Dostupnost vode, sem na sazrevanje, može uticati i na druga svojstva loze koja su bitna za finalni kvalitet. Intenzivno navodnjavanje odlaže sazrevanje, utiče na delimično povećanje prinosa usled rasta zapremine bobica. To utiče na porast ukupnih kiselina šire i smanjenje sadržaja antocijana, a usled konstantnog rasta lastara. Nasuprot tome, nedostatak vode ubrzava dozrevanje i utiče na smanjenje prinosa, zapremine bobice i sadržaja jabučne kiseline. Koliko je bitna količina vode pri vodenom stresu, još je bitnije odrediti trenutak u kome treba dodati vodu biljci.
Intezitet svetlosti i zasenčenje.
Količina fotosintetski aktivnog zračenja (PAR/FAZ) koje grožđe primi iznosi do 2.500 E/m2s kada je vedro, a 300 do 1.000 u uslovima kada je nebo prekriveno oblacima. Fotosintetski optimum je PAR od 700 E/m2s , a 15 do 30 je tačka kompenzacije svetlosti kada list troši maksimalnu količinu ugljenih hidrata. Oblačno nebo može do te mere da smanji dostupno zračenje da se umanji transport produkata fotosinteze, a samim tim i utiče na strukturu bobice. Uopšte, intenzitet svetlosti raste sa smanjenjem geografske širine, iako letnji dan duže traje na većim geografskim širinama.
Većina istraživanja efekata svetlosti bavi se svetlošću unutar čokota, odnosno mikroklimatskim efektima, na koje čovek ima najveći uticaj. Sa druge strane, mnogo manje radova posvećeno je opštem uticaju svetlosti, ali mogu se očekivati sledeće posledice – više zračenja. Bez obzira na to da li je u pitanju intenzitet ili trajanje, uticaće na povećanje prinosa i/ili sadržaja rastvorljive materije (šećera). Veća količina zračenja usloviće porast temperature, naročito na izloženim listovima i bobicama, što dovodi do povećanja fotosintetske i metabolitičke aktivnosti.
Vetrovi.
Vetar može da slomi lastare i da utiče ograničavajuće na njihov rast, veličinu lista i gustinu stoma. Takođe, jaki vetrovi mogu da izazovu i efekat hlađenja, osim smanjenja stomalne provodljivosti i nivoa respiracije. Ukupan uticaj vetra, dakle, može da smanji intenzitet fotosinteze, a samim tim i količinu rastvorljive materije. Visoke pH vrednosti u grožđu iz vetrovitih oblasti u Kaliforniji posledica su jakih vetrova, odnosno, njihovog uticaja na smanjenje stomalne provodljivosti. Utvrđeno je da zaklonjeni čokoti u vetrovitim zonama imaju veću bujnost i rod u odnosu na izložene. Imaju nižu pH vrednost i nivo kalijuma u širi, ali nije bilo uticaja na rastvorljive materije i ukupne kiseline. U određenim situacijama, na zaklonjenim čokotima truljenje grozdova dešavalo se mnogo češće.
Stvaranje mezoklimata.
Mezoklimati predstavljaju modifikaciju normalnih klimatskih uslova određenog podneblja (makroklimata), usled lokalnih geografskih uticaja. Ili usled ljudske aktivnosti (pravljenje zaklona za odbranu od vetra, grada, ptica, svetlosti…). Upotreba mezoklimata u uzgajanju loze koristi se odavno i o tome ima dosta podataka. Vinogradari u hladnijim područjima, kao što su Nemačka, Švajcarska i Austrija, često su morali da poboljšavaju klimatske uslove izborom mezoklimata nastalim na osunčanijim stranama.
To što sa nekih od tih padina potiču najbolja vina sveta sugeriše da su idealni uslovi kreirani, te je iskustveno dokazano da je na njima: smanjena mogućnost pojave kasnih prolećnih i ranih jesenjih mrazeva. Uopšteno viša temperaturna suma i veća akumulacija toplotne energije, oceditije zemljište koje se brzo suši, pogotovo u proleće. Kombinacijom navedenog, obezbeđena je duža i toplija sezona sazrevanja. Takođe, karakteriše ih i više kretanja vazdušnih masa, koja ne samo da umanjuju mogućnost pojave mrazeva, već bitno utiču i na smanjenje pojave bolesti loze.
UTICAJ ZEMLJIŠTA
U želji da istaknu povezanost i međuzavisnost činilaca koji posredno ili neposredno utiču na sastav grožđa, odnosno vina kao finalnog proizvoda, vinari često citiraju izreku. “Vinova loza je majka vina, zemljište otac, a klima sudbina!” Međutim, mogući uticaj sastava i tipa zemljšta na kvalitet samog vina, mnogo je teže realno proceniti nego uticaj prethodno pominjanih činilaca, primera radi – mezoklimata. Opšte je prihvaćeno da sastav zemljišta može uticati na sastav i kvalitet grožđa. Prinos je obilniji na bogatijim zemljištima, ali je takvo grožđe lošije strukture i balansa, nedovoljno izražene tipičnosti. Siromašnija zemljišta su mnogo pogodnija za uzgoj kako vinskog, tako i stonog grožđa. Do ovakvih zaključaka najlakše se dolazi uporednom degustacijom vina od grožđa sa različitih lokacija.
Zemljište može uticati na:
- količinu vlage dostupne biljci, što zavisi od oceditosti zemljišta,
- količinu i dostupnost hranljivih materija, mikro i makro elemenata,
- mikroklimat biljke, u zavisnosti od kapaciteta zadržavanja toplote i refleksije svetlosti,
- rast i penetraciju korena, u zavisnosti od permeabilnosti.
Nedostatak preciznijih podataka ne negira verovanje da loza “ne voli plodna zemljišta”, ali je moguće naići na poteškoće u proceni značaja i uticaja. U cilju pojednostavljenja navedeno je nekoliko činilaca koji imaju bitan uticaj, kao i njihove različite kombinacije.
Vrste stena – polazni materijal u formiranju zemljišta.
Zemljišta predstavljaju degradirane stene pomešane sa organskom materijom. Razgradnja stena je vrlo spor proces i može se odvijati mehanički ili hemijski. Za mehaničku razgradnju zaslužni su voda, led, toplota, korenje i gravitacija, a mehanički slomljene stene daju mnogobrojne površine na kojima dalje dolazi do hemijske razgradnje. Evolucija zemljišta je veoma kompleksan i dugotrajan proces, ali je veći deo njih granitnog i vulkanskog porekla.
Granit. Geolozi smatraju da su granitne stene bile polazni materijal, najrašireniji u najranijim periodima planete Zemlje, danas pretvorene u pesak i glinu. Neki od minerala pronađenih u granitu – liskun, aluminosilikati i “tamni” minerali, mnogo su osetljiviji na hemijsku razgradnju nego kvarc i ostali “tvrdi” minerali. Kako slabiji minerali podležu razgradnji, granitne stene pucaju i delovi se usitnjuju, liskuni i aluminosilikati podležu značajnim hemijskim transformacijama i prelaze u minerale gline. Novonastala glina lako se odvaja od granitne matrice, čime se nastavlja dezintegracija polaznog materijala.
Kamen peščar. Formirani su od zrna peska međusobno povezanih nekim prirodnim vezivnim sredstvom – cementom. Kada veza oslabi, kamen se raspada u peskovito zemljište, a sličan efekat dobija se i rastvaranjem. Ako je vezivno sredstvo glina, ili karbonat, kamen se lako lomi, kako hemijski, tako i mehanički. Međutim, ako je vezivno sredstvo oksid gvožđa ili silikat, stene su veoma otporne, a vreme dezintegracije je znatno produženo.
Krečnjačke stene.
Primarna razgradnja krečnjačkih stena nastaje usled rastvaranja. Osnovna hemijska komponenta kalcijum-karbonat (ponekad i magnezijum-karbonat) lako se rastvara organskim kiselinama. Uopšte gledano, krečnjačke stene su nehomogene te destrukcijom ostaje dosta rezidua, najčešće glina, pesak ili mulj, koji se akumuliraju kao sastavni deo zemljišta. Na ravnim krečnjačkim terenima, u suvim makroklimatima, zemljište je prilično plitko. Sa povećanjem vlažnosti, povećava se i intenzitet razgradnje krečnjačkih stena, te su i zemljišta značajnije dubine (karakteristično za Cognac i St. Emillion).
“Krečni rastvor” iz dezintegrisanih stena krede ili sedimentnih ljuštura postaje aktivni kalcijum karbonat, lako reaguje sa ugljen-dioksidom iz vazduha i organskim kiselinama u zemljištu. Pored neutralizacije kiselina i povećanja alkaliteta zemljišta, kalcijum-karbonat se taloži specifičnom raspodelom mrežaste strukture i pogodno utiče na strukturu zemljišta. Prema mišljenju dr Gerarda Seguina sa Univerziteta u Bordou, aktivni kalcijum-karbonat je hemijska komponenta zemljišta sa najbitnijim uticajem na kvalitet vina. To pre svega zbog osobine da akumulira vlagu u zemjištu, čime pozitivno utiče na ishranu biljke.
Tip zemljišta i dubina (debljina) sloja.
Polazni materijal, odnosno tip stena od kojih je zemljište nastalo, definiše karakteristične delove – granit i peščar daju kamenčiće i pesak, dok zemljišta krečnjačkog porekla obiluju muljem i glinom. S obzirom na to da je većina vinograda na padinama određenih karakteristika, tip zemljišta biće mešavina produkata polaznog materijala. Bez obzira na poreklo zemljišta, kvalitet razvoja loze zavisi od teksture i strukture zemljišta. Za vinograde je najbolja granularna struktura, u kojoj je 25 procenata peskovitog materijala. Obluci i manji delovi stena razbijaju tendenciju zemljišta za stvaranjem kompaktne mase i olakšavaju penetraciju korenovog sistema.
Vinova loza se smatra biljkom sa razvijenim korenovim sistemom i karaktreriše je dobra penetracija istog i do 10 m dubine. Zbog toga je za postojanost biljke, smanjenje stresa i normalno funkcionisanje najadekvatnije duboko zemljište. Na plitikim zemljištima korenov sistem će biti više površinski orijentisan, a biljka osetljivija na sušu tokom sušnih perioda. Laka, peskovita zemljišta pogodnija su za obradu, lakše se kvase ali i isušuju. Teška, glinovita zemljišta karakteriše otežana apsorpcija vode, slaba oceditost (loša drenaža), i teža obrada. Očigledno je da je za vinograde idealno zemljište koje se sastoji od gline i peska, prošarano kamenom, sa prisutnim sadržajem organske materije. Hemijski sastav zemljišta
Hemijski sastav zemljišta
Pokušaji da se hemijski sastav zemljišta poveže sa organoleptičkim karakteristikama vina do sada nisu dali rezultate bez obzira na činjenične nalaze u akademskoj zajednici. Istraživači su našli da imanja Latour, Lafite, i Mouton u bordoškoj regiji karakteriše visok sadržaj slobodnog gvožđa u zemljištu. Našli su da mangan i molibden prisutni u značajnim količinama u burgundskim vinogradima iz kojih izlaze najcenjenija vina. Međutim, odgovarajući senzorni efekti i uzročni mehanizmi, nisu identifikovani. Neutralna i blago alkalna zemjišta favorizuju dostupnost minerala za ishranu biljaka. To ne isključuje mogućnost da grožđe visokog kvaliteta može rasti i na kiselim zemljištima – primer za to su i granitna zemljišta Alzasa i Božolea. Granitna i peskovita zemljišta imaju nižu pH vrednost zbog odsustva karbonata.
Različiti tipovi zemljišta sastoje se iz različitih minerala. Balans minerala bez sumnje, jedan je od ključnih faktora koji utiče na razliku u kvalitetu grožđa iz susednih vinograda. Iako degradacijom stena minerali ostaju slobodni u zemljištu, da bi ih biljka usvojila treba da su u rastvorenom obliku. Visoka koncentracija hranljivih materija, zajedno sa povišenim sadržajem vlage u zemljištu uticaće na povećanu bujnost lastara, što će u većini slučajeva rezultovati padom kvaliteta vina. Deo istraživača smatra da je posledica navedenog uticaj na fenolni sastav, kao i na aromatične materije. Bujnost utiče na povećanje pH vrednosti do neprihvatljivo visokih vrednosti, u toplijim uslovima, a na kvalitet vina može i indirektno uticati promenom mikroklimata biljke.
Temperatura zemljišta.
Iako varijacije u temperaturi mezoklimata zavise od temperature vazduha. Jedno francusko istraživanje nalazi da na dubini od 0.16 m promene mogu biti i do 5 C dnevno, što direktno utiče na to koliko će jona usvojiti koren vinove loze. Druga analiza nalazi promene u temperaturi do 3 C na dubini od jednog metra. Stepen ovih varijacija u velikoj meri zavisi od tipa zemljišta i dubine, koji mogu biti veoma značajni na relativno maloj površini. Ove analize pokazuju da određeni delovi vinograda koji imaju rano ponovno zagrevanje zemljišta, omogućuju raniji rast novih korenovih žila. Vinogradi imaju ranije razvijanje, dobro sazrevanje i širu bogatiju šećerima, bojenim i aromatičnim materijama. Dugom maceracijom dobijaju se jaka, bogata, harmonična vina, dobro obojena, sa velikom količinom tanina. Sa druge strane, kasnije ponovno zagrevanje zemljišta utiče na proizvodnju vina sa slabijom strukturom i ukupnim potencijalom, ali prijatnijeg mirisa i svežijih aroma.
Topografija. Topografija vinograda, veza između zemljišta i klimatskih uslova, ima očigledan uticaj na lozu. Padine mogu štititi od mrazeva i obezbediti uniformnije dnevne temperature. Južna ekspozicija može obezbediti više toplote, a i prisustvo i dostupnost vode mogu usloviti promenu temperature. Međutim, iako postoji uopštena saglasnost vinogradara i istraživača o beneficijama određene topografije za optimalan rast i razvoj loze. Ne postoje precizne analize koje dovode u vezu topografiju sa senzornim karakteristikama rezultujućih vina.
TERROIR
Evropljani stalno ističu lokaciju na kojoj se gaji loza kao presudnu za klasifikaciju vina po kvalitetu, pozivajući se na dvomilenijumsko iskustvo i vraćajući se u doba Rimljana. Najjače dokaze i objašnjenje koncepta teroar (fr. terroir) povlače iz francuskog Zavoda za zaštitu geografskog porekla, iza kojeg stoji viševekovna tradicija i iskustvo spajanja sorti vinove loze sa teroarom.
Sa druge strane, kritičari iz Novog sveta često opisuju teroar kao naučno nedokazan i u službi samog sebe. Za njih, terroir je samo sredstvo zahvaljujući kojem neki proizvođači iz Evrope uspevaju da postave određene norme. Kao i da ekskluzivne franšize, održe imidž proizvoda… i steknu ekonomski primat.
Koncept teroara
To je francuski termin koji se upotrebljava za opisivanje trenutnih uslova koji kreiraju zemljište vinogradarskog terena. Topografski, geografski, morfološki i agro-pedološki činioci, način upravljanja i primena agrotehničkih mera utiču na kvalitet. Definišu prepoznatljive granice vinogorja poznatih po najkvalitetnijim vinima. Dok precizan doprinos svakog od nabrojanih činilaca nije dovoljno poznat, iskustvo pokazuje da će dobar teroar uticati na laganu, ali kompletnu i kompleksnu maturaciju adekvatnih sorti grožđa vinove loze. Dodatno, može uticati i na specifičnost i konstantnost u sastavu šire iz godine u godinu, što nije karakteristično za lošiji teroar u istoj klimatskoj zoni. Dobar teroar takođe ograničava ekstremne klimatske promene koje se mogu javiti iz godine u godinu. Trebalo bi da ga karakteriše:
- dovoljan ali ne preteran sadržaj hranljivih materija u zemljištu, pogotovu u odnosu na azot;
- mogućnost da se umanji efekat nakon velikih kiša (dobra oceditost), naročito nakon faze šarka. Ovo je karakteristično za duboka šljunkovita zemljišta, dobrih drenažnih karakteristika gde je koren dovoljno duboko da se izbegne dehidratacija biljke. Sa druge strane, na težim glinovitim zemljištima (peskovita ilovača) koja veoma sporo upijaju vlagu, a višak se jednostavno sjuri po površini;
- sposobnost da se prevaziđe stres u veoma sušnim godinama, što bi za posledicu trebalo da ima duboku penetraciju krenovog sistema, dobar kapacitet zadržavanja vlage…
Uticaj na kvalitet vina
Poslednja istraživanja u dolini Loare u Francuskoj pokušala su da povežu uticaj teroara na kvalitet vina. Na kaberne fran, na podlozi SO4, pokazano je da su varijacije u zemljištu davale ujednačene karakteristične promene u kvalitetu vina. Dobijena vina su potom degustirali ekspertski paneli i procenjene su sve postojeće razlike za koje je smatrano da su rezultat uticaja teroara. Paneli su konstantno izdvajali vina iz određenih blokova, koja se karakterišu prepoznatljivošću i tipičnošću konstantnom iz godine u godinu.
Naime, ključna karatkteristika dobrih teroara jeste dobra penetracija korenovog sistema u dublje nivoe zemljišta. Naravno kao i adekvatno iskorišćenje površinskog sloja kada su u pitanju finije korenove grane. Lošiji teroari su i pored dobre eksploatacije površinskog sloja zemljišta imali slabo razvijen korenov sistem, što se vezuje za lošiju strukturu zemljišta. Najbolji teroari odlikuju se adekvatnim sazrevanjem grožđa i kada spoljna temperatura nije na potrebnom nivou, ali je optimalna temperatura zemljišta u nivou sa najaktivnijim delom korenovog sistema.
I pored svoje kompleksnosti, koncept teroara ima veliku vrednost. Kritičari i analitičari mogli bi da dovedu u pitanje njegov uticaj sa naučnog stanovišta. Ali dovoljno govori činjenica da se na osnovu njega godinama unazad pravi razlika u kvalitetu i geografskom poreklu francuskih vina najvišeg kvaliteta
OSTALI RELEVANTNI ČINIOCI
Gustina sadnje.
U najprestižnijim evropskim vinogorjima uobičajena je veoma gusta sadnja, 1 x 1 metar, čak i gušće. Smatra se da ovakva sadnja omogućuje bolji raspored lisne mase, a samim tim i optimalniju penetraciju korena i iskorišćenje zemljišta. Neki istraživači veruju da veća gustina sadnje, pri čemu su biljke manje, daje mogućnost bolje kontrole prinosa, čime je ispunjen preduslov za proizvodnju kvalitetnijih vina.
Takvo mišljenje je dominantno u francuskom vinogradarstvu do te mere da su po apelacijama uvedena stroga pravila o mogućnosti sadnje, pogotovu za dobijanje visokokvalitetnih vina.
Na bogatim, vlažnim zemljištima koren veoma brzo iskoristi veliki deo dostupnog zemljišta. Na siromašnim zemljištima ovo nije slučaj, te je gusta sadnja pogodnija za postizanje željenog rasporeda korenovog sistema. Što je raspored biljaka bliži kvadratu, a dalji od pravougaonika, raspored korenovog sitema će biti bolji.
Rad u Južnoafričkoj Republici pokazao je da gušća sadnja povećava iskorišćenje hranljivih materija i vode, ali povećava i stres u izrazito sušnim reonima. Rano u sezoni, gusto sađene biljke koriste prednost boljeg prodora sunčeve svetlosti, ali su iste izložene stresu nedostatka vode pri kraju sezone sazrevanja. Recimo, veoma gusto sađen pino crni (1 x 0,5 m, 1 x 1 m, i 2 x 1 m) nasuprot proređenoj sadnji (2 x 2 m, 3 x 1 m, 3 x 2 m i 3 x 3 m) sazreva ranije. Karakteriše ga obojenija bobica, a samim tim stvara se preduslov za proizvodnju obojenijih i kvalitetnijih vina.
Pravila
Međutim, s obzirom na to da nisu svi pokušaji guste sadnje rezultirali uspehom, pri donošenju odluke o formiranju novih zasada neophodno je poštovati određena pravila:
1.Gusta sadnja može uticati na smanjenje bujnosti i smanjen rast lastara u klimatima gde nije karakteristična bujnost. Kao takva, može stvoriti idealne mikroklimatske uslove za sazrevanje grožđa za najkvalitetnija vina.
2.Gusta sadnja na veoma bogatim zemljištima onemogućiće kontrolu prirasta u vinogradu – posledična bujnost lastara stvoriće nepovoljan mikroklimat među susednim čokotima.
Na mestima gde je moguć češći vodeni stres poželjnija je ređa sadnja. Kako bi se sačuvala dovoljna količina vode i time izbegao pad u kvalitetu usled velikog stresa.
Uticaj nivoa prinosa.
Većina vinograda u kojima se proizvodi grožđe za najkvalitetnija vina karakteriše se niskim do srednjim prinosom i veruje se da veći prinos onemogućuje postizanje željenog kvaliteta. Zapravo, to verovanje je toliko čvrsto da se zaštita geografskog porekla vina u određenim regijama Francuske može obavljati samo ukoliko je prinos grožđa bio ispod propisanih vrednosti po hektaru. Međutim, dok mnogi radovi ukazuju na to da nivo prinosa utiče na sastav i kvalitet grožđa. Čak se on povezuje sa nižim kvalitetom vina, drugi nalaze drugačije odgovore na varijacije u prinosu.
Prinos može uticati na sastav grožđa i to na dva načina – direktno, kao posledica nivoa prinosa i indirektno, menjajući dinamiku sazrevanja. S obzirom na to da veći prinosi odlažu sazrevanje, nije lako oceniti direktan uticaj. Naime, neophodno je da se grožđe obere u adekvatnom trenutku, jednakom stadijumu zrelosti, a to često nije moguće.
Iako se za optimalnu zrelost kao reper koristio sadržaj šećera, odnosno rastvorljivih materija, ne treba zanemariti ni uticaj drugih činilaca, tako da ne postoji univerzalan metod. U hladnijim regijama, sporije sazrevanje može da stvori posebno velike posledice. Tada dozrevanje može da se odloži za kasnu jesen, kada nema dovoljno toplotne energije da bi se proces adekvatno okončao. Time se direktno utiče na smanjenje kvaliteta. Kašnjenje je manje kritično u toplijim podnebljima, te je uticaj na kompoziciju bobice grožđa više subjektivan. Većina radova još uvek ne uspeva da definiše ovaj problem, te neke od navedenih podataka treba prihvatiti sa rezervom.
Željeni kvalitet
Očigledno je da, ako postoji optimalan prinos za željeni kvalitet, isti varira u odnosu na izabranu sortu vinove loze, klimatske i druge faktore sredine, gustinu sadnje, uzgojni oblik, rezidbu, itd. Međutim, u mnogim radovima ističe se da su viši sadržaj šećera (rastvorljive materije), viša pH vrednost i niže ukupne kiseline, direktna posledica niskog prinosa. S obzirom na to da sinteza šećera zavisi isključivo od fotosintetske aktivnosti. Odnos lisne mase i roda predstavlja činilac sa odlučujućim uticajem na nivo šećera u bobici grožđa. Najčešće se navodi da je kritična vrednost pomenutog odnosa 7 do 10 cm2 po gramu, ispod koje je nivo šećera umanjen. Što se vrednost udaljava (rastući) od navedene, uticaj na rastvorljive materije je manji.
Ovo je dokumentovano i u radu koji je pokazao da kada se kod kaberne sovinjona postigne odnos 10 cm2/g. Uticaj prinosa na sadržaj šećera gotovo je zanemarljiv, ali se nastavlja porast pH vrednosti i pad ukupnih kiselina. Nivo prinosa najčešće se reguliše brojem okaca tokom rezidbe, ali se takođe može regulisati i uklanjanjem određenog broja grozdova (zelena berba). Odgovarajući trenutak za uklanjanje grozdova, kako bi se nivoom prinosa uticalo na sazrevanje, jeste neposredno pre ili tokom faze šarka. Zaključak je da sadržaj šećera raste nakon uklanjanja određenog broja grozdova, čime se postiže određeni nivo prinosa ispod kojeg nema više efekata. Grožđe nižeg prinosa najverovatnije će se karakterisati povišenom pH vrednošću. Kao i nižim sadržajem ukupnih kiselina, povišenim sadržajem antocijana i aromatičnih materija, te će rezultovati vinima uočljivo boljih karakteristika, odnosno višeg kvaliteta.
Zimska rezidba.
Zimska rezidba najviše utiče na nivo prinosa, a od ključnog je značaja da se uzgojni oblik prilagodi izabranoj sorti i mezoklimatu. Najčešće se ostavljaju duži lukovi ili kraći kondiri. U hladnijim podnebljima, gde rod može da bude nizak, preferiraju se duži lukovi kako bi se umanjila proporcija bazalnih jalovih okaca. Dokazi razlike u kvalitetu kao direktne posledice toga da li se radije koriste lukovi ili kondiri nego ukupan broj okaca i nivo prinosa, do sada nije potvrđen.
Kad se rezimira sve navedeno, čini se da je dilema previše. Ali mnogo toga je već poznato, tako da stečena znanja treba praktično primeniti. Sve kako bi se proizvođačima grožđa pomoglo u modifikovanju njihovih postupaka u cilju povećanja kvaliteta grožđa.
Zaključci su rezultat tradicije i istraživačkog rada. Tradiciju ne treba zanemarivati, ali s obzirom na razlike među vinogradarskim oblastima, ne mogu se bezuslovno primenjivati sve nasleđene tehnike. Prema tome, dalji razvoj vinogorja najviše će zavisiti od primenjenog istraživanja.
Pogledati i: https://ovinu.info/parametri-kvaliteta-vina/
Preuzeto sa: http://winestyle.rs/; Piše: Miša Cilić
