Odstranjivanje grozdova i kvalitet vina? Smatra se da odstranjivanje grozdova sa čokota prije berbe (praksa uklanjanja grozdova sa čokota vinove loze) – poboljšava kvalitet preostalog grožđa, ali koliko to zapravo funkcioniše? Kada je profesorica Patricia Skinkis, počela raditi kao specijalista na odsjeku za hortikulturu Državnog univerziteta Oregon 2007. godine, primijetila je da su mnogi proizvođači vina u regiji Willamette Valley uvjereni da uzgoj grožđa sa niskim prinosom – što je značilo uklanjanje čak 50% njihovog roda sa čokota prije berbe – osigurava kvalitetnije grožđe i vino. Ova praksa poznata je kao prorjeđivanje roda, prorjeđivanje grozdova, zelena berba, zeleno prorjeđivanje, opadanje grozdova ili zeleno opadanje.
„To je bizarno“, pomislila je dr. Skinkis. „Ovdje imamo puno sunca. Loze su zdrave i zelene. Nisu slabe. Problem nije koliko grozdova ima na čokotu. Problem je više u tome koliko je toplo ili hladno u ovo doba godine.“
Skinkis i njene kolege su 2012. godine pokrenule desetogodišnji istraživački projekat koji je procjenjivao grožđe i vino sorte Pinot Noir uzgajano u različitim kombinacijama nadmorske visine, tla i klime. „Preovlađujući odgovor bio je da nije potrebno prorjeđivati toliko koliko su uzgajivači mislili, posebno zato što se nivo roda kontroliše ranije u sezoni orezivanjem izdanaka (na lukove) i prorjeđivanjem izdanaka (uklanjanje zelenog materijala, poput izdanaka, lišća, vitica i nerazvijenih grozdova) kaže Skinkis. „Dakle, to nas je usmjerilo da dublje proučimo šta znači prinos i da se zapitamo šta prorjeđivanje roda zaista čini za nas?“
Ovdje se naučna istraživanja spajaju sa praktičnim dokazima i zapažanjima u potrazi za istim pitanjem – da li prorjeđivanje roda/prinosa zaista podržava proizvodnju vrhunskog grožđa i vina? I ako jeste, kada je tokom vegetacije prorjeđivanje roda/prinosa/grožđa najefikasnije?
Kako vinova loza reaguje na odstranjivanje dijela roda
Brad Kurtz, direktor vinograda Gloria Ferrer (Carneros) u Kaliforniji, opisuje grozdove kao „skladište hranjivih materija, šećera i drugih organskih jedinjenja koje vinova loza stvara fotosintezom u svom lišću i apsorbuje kroz korijenje.“ Posebno kod mlađih loza, energija čokota je posvećena ne samo sazrijevanju grozdova, već i uspostavljanju korijenovog sistema i stvaranju pupoljaka i izdanaka za sledeću vegetaciju.
Mlađi ili slabiji čokoti „dijele svoje zalihe vode, ugljenohidrata i hranljivih materija kako bi pomogle u rastu krošnje i korijenja“, kaže Skinkis. Odstranjivanje grozdova ranije u sezoni, prije šarka, omogućava da se resursi čokota ravnomjerno iskoriste za sazrijevanje preostalih grozdova sa šećerima i kiselinama u ravnoteži, te podržava razvoj korijena, rast trajnog drveta i pupoljaka sledeće sezone.
Studija iz 2024. godine, koju je vodio Joshua Vander Weide, doktor nauka, opisuje odstranjivanje grozdova kao sredstvo za „ postizanje optimalne ravnoteže između vegetativnog i reproduktivnog rasta“. Vegetativni rast se odnosi na zeleni materijal čokota, dok reproduktivni rast opisuje cvjetove loze, koji na kraju postaju bobice grožđa. U mnogim studijama, ova ravnoteža se opisuje kao odnos površine lista i prinosa.
U sicilijanskom DOC-u Etna, vinar iz Idde Antonio La Fata opisuje ovo kao potrebu za postizanjem „ ravnoteže “ između snažne lisnate krošnje i novijih čokota sorte Carricante – orezivanjem/odstranjivanjem nekoliko grozdova prije nego što šarak uspostavi ravnotežu. Dalja istraživanja, poput ove studije, u Američkom časopisu za vino i vinogradarstvo, ponavljaju/potrvrđuju ideju da optimizacija ovog omjera daje visokokvalitetno grožđe, mjereno težinom bobica, bojom bobica i nivoom šećera.
Odstranjivanje grozdova i kvalitet vina – Koliko prorijediti?
Ključno pitanje u studiji dr. Vandera Weide bilo je da li je vrijeme ili intenzitet (količina prorjeđivanja/odstranjivanja) prorjeđivanja roda dovela do „izrazitog uticaja na proizvodnju grožđa i sastav grožđa, posebno ukupno rastvorljivih materija“. Ukupne rastvorljive materije (TSS-Total soluble solids) se uglavnom odnose na šećere (brix), u zrelim bobicama grožđa, zajedno sa kiselinama i drugim organskim jedinjenjima. Ostali mjereni faktori bili su ukupne kiseline (kiselost), težina bobica, pH, odnos površine lista i prinosa i prisustvo antocijanina.
Pored utvrđivanja da je umjerena težina/umjerenost (36 do 55% prorjeđivanja), a ne vrijeme prorjeđivanja, umjereno povećala ukupni sadržaj suve materije i posebno pH, studija je otkrila da je odstranjivanje roda dovelo do značajnog smanjenja prinosa. Međutim, nije imalo veliki uticaj na težinu bobica ili sastav/kvalitet bobica, koji uključuje ukupnu kiselost, ukupne fenole i ukupne antocijanine.
Intenzitet odstranjivanja roda takođe je bio usko povezan sa pH vrijednošću. „Svaki put kada pretjerate sa rodom, pH vrijednost raste (dakle, vina gube kiselost). Brix/šećer se ne akumulira tako brzo i ne postiže se isto fenolno opterećenje“. Kaže Maya Hood White, vinogradarka i vinarka za Early Mountain Vineyards (Madison), Virginia. „Vinova loza se bori da potpuno sazrije to grožđe na isti način kao što bi to učinila sa skromnijim rodom.“
Različite sorte imaju različite zahtjeve
Različite sorte reaguju na odstranjivanje grozdova sa različitim rezultatima. Na primjer, studija iz 2023. godine pokazala je da prorjeđivanje/odstranjivanje grozdova sorte Syrah prije šarka povećava težinu, volumen i veličinu bobica u smislu dužine i širine. Pored toga, nivoi „ukupnih fenolnih jedinjenja, ukupnih antocijanina i antioksidativnog kapaciteta povećali su se za 9%, 27% i 30%, respektivno, u poređenju sa kontrolnom grupom bez odstranjivanja grozdova“.
Kurtz primjećuje da „određene sorte prirodno daju više grožđa od drugih i mogu imati više koristi od prorjeđivanja grožđa/odstranjivanja grozdova.“ Hood White to proširuje: „Sorta Petit Verdot će imati četiri grozda po izdanku, a Tannat će lako imati tri ogromna grozda. Merlot ima bočne grozdove (grozdove na zaperku) koji sazrijevaju drugačije od grozdova glavnog izdanka. Pa će neki ljudi sorti Merlot odrezati krila.“
James Mantone, suosnivač i vinogradar Syncline Winery u washingtonskom Columbia Gorge AVA, primjećuje da je sorta Mondeuse, koja je porijeklom iz regije Savoie na jugoistoku Francuske, „sorta sa velikim grozdovima“, kaže on. „Da je ne prorjeđujemo, vjerovatno bismo imali 10 tona. Sorta Gamay će formirati četiri grozda na izdanku, a isto je i sa sortom Syrah, iako se različiti klonovi bitno razlikuju.“
Studija Vander Weide zaključila je da „korištenje ove prakse može koristiti proizvođačima grožđa samo u ograničenim okolnostima“. Kao što je slučaj kod kultivara koji su posebno osjetljivi na ovaj tretman. Ovo dopunjuje nalaze Skinkis-ove dugoročne studije. Koja je utvrdila da vinogradari iz regije Willamette Valley koji uzgajaju sortu Pinot Noir mogu postići veće prinose bez ugrožavanja kvaliteta. To je takođe razlog zašto Kurtz upozorava. „Važno je napomenuti da ne koriste svi vinogradi ili željeni stilovi vina prorjeđivanje grožđa.“
Važnost tajminga
U blog postu za Nacionalno kooperativno proširenje, dio Nacionalnog instituta za hranu i poljoprivredu USDA, Skinkis i drugi naučnici su raspravljali. Raspravljali o tome zašto vrijeme prorjeđivanja roda tokom vegetacije može značajno uticati na njegovu efikasnost. Ako se rod prorijedi prerano u sezoni, snažan rast bobica može uslijediti u sedmicama odmah nakon zametanja bobica. Što može dovesti do smanjene kiselosti i složenosti u kasnijim vinima. Kod starih čokota, prorjeđivanje na početku vegetacije može takođe izazvati kretanje i podstaknuti razvoj sekundarnih grozdova.
Nakon tri četvrtine zrenja, mnogi vinogradari uklanjaju ono što kasni u dozrijevanju kako bi osigurali da se u vinariju donese najzrelije i fenolno najuravnoteženije grožđe. „Vinova loza ne reagira tako rano da pojača vegetativni rast. A ne tako kasno da nemamo priliku dodatno akumulirati šećer i fenole“, objašnjava Hood White.
Slično nalazima Skinkis-a i kolega u Nacionalnom zadružnom savezu. Kurtz smatra da je prorjeđivanje/odstranjivanje najefikasnije od trenutka kada se grozd počinje zatvarati do šarka. I, dok starijim čokotima često nije potrebno prorjeđivanje. Mlađi čokoti na plodnim lokacijama mogu imati velike koristi od toga“, kaže Kurtz. Hood White dodaje da na mlađim lokacijama ravnoteža „dinamike mjesta i berbe, starosti loze, padavina, zadržavanja vode i drugih promjenljivih“. Može igrati ulogu u prednosti ili potrebi prorjeđivanja/odstranjivanja grozdova.
Argumenti protiv prorjeđivanja prinosa/roda
Skinkis savjetuje uzgajivačima grožđa da jednostavno ostave po strani uvjerenje da, u svim slučajevima, niski prinosi znače viši kvalitet. Te da umjesto toga razmotre specifičnosti mjesta uzgoja kako bi odredili ciljani prinos. To bi moglo značiti uzimanje u obzir starosti čokota, mjesta i klimatskih promjenljivih faktora, te praktično pitanje. „Koliko prostora imate, u linearnim dužinama (cm), i koliko izdanaka i grozdova se može smjestiti po linearnoj dužini?“, kaže Skinkis. „Tako često naša industrija govori u tonama po acre ili hektaru, ali ono što se nalazi na tom zemljištu može značajno varirati. Dakle, naše preporuke za sortu Pinot Noir, na primjer, u smislu koliko je potrebno za prinos po linearnoj dužini, neće biti isto za svaku sortu širom svijeta.“
Studija iz 2025. godine provedena na Odsjeku za hortikulturne nauke Univerziteta Texas A&M slično zaključuje. „Iako CT-cluster thinning (prorjeđivanje/odstranjivanje grozdova) može biti vrijedan alat za poboljšanje kvaliteta vina. Njegova primjena mora se pažljivo razmotriti u kontekstu specifičnih uslova vinograda i ekonomskih ograničenja.“
U provinciji Agrigento u centralnoj Siciliji. Prostrana polja pšenice i usjevi divljeg ječma, slanutka i leće okružuju i štite vinograde u Feudo Montonio u Cammarati u Italiji. Ovdje su organski uzgajani vinogradi postojali prije evropske epidemije filoksere. Fabio Sireci, vlasnik treće generacije, primjećuje: „Ako morate rezati/odstraniti grozdove, prekasno je. Zimska rezidba mora postaviti čokotu da stvori ravnotežu i količinu koju želite berbom.“ Zimska rezidba ostavlja određeni broj pupoljaka po čokotu, postavljajući osnovu za to koliko će grozdova biti na tim čokotima. Ova priprema je posebno učinkovita kod starijih čokota, objašnjava Hood White, gdje, „znate kako će vaša lokacija reagovti tokom vremena.“
U Costières de Nîmes AOC-u na jugu doline Rhône, Chloé Simonou, enologinja za Château d'Or et de Gueules, takođe se opire odstranjivanju grozdova.
Odstranjivanje grozdova i kvalitet vina
„Ova manipulacija se može koristiti kada je prinos previsok u odnosu na specifikacije apelacije. Ili ako površina vinograda nije dovoljna da sazrije/iznese sve grozdove u vinogradu“, kaže ona. „Danas je trend prema sočnim, gurmanskim vinima, tako da odstranjivanje grozdova nije moderno. Osim ako prinosi ne dozvoljavaju grožđu da dostigne punu zrelost.“ Loïc Mahé , vinogradar i trenutni predsjednik Savennières AOC-a, odstranjuje rod samo u rijetkim slučajevima kada su „čokoti preopterećeni. Uprkos zimskoj rezidbi koja je već provedena kako bi se ograničio prinos . “
Ryan Roark je direktor vinogradarstva i vinarstva na imanju Demetria. Biodinamički obrađivanom vinogradu površine 45 acres (18 ha) u okrugu Santa Barbara u Kaliforniji, od 2019. godine. Roark je zabrinut zbog uticaja odstranjivanja roda. „Orezivanje/Odstranjivanje grozdova, po mom mišljenju, udaljava čokot od njegovog prirodnog stanja“, kaže on. „I želimo da imanje govori svojim jezikom i ima jedinstven izraz i iskren glas.“
Roark i Skinkis takođe iznose ekonomske zabrinutosti. Vinogradi na imanjima koji se ne oslanjaju na prodaju grožđa mogli bi se lako prilagoditi većim prinosima „jer nisu na milosti svog kupca“, kaže Skinkis. U drugim slučajevima, uzgajivači po ugovoru mogu se osjećati prisiljenima da uzgajaju niske prinose uz veće troškove. Skinkis je svjedočio tome kako uzgajivači prelaze na ugovor o površini. Umjesto na ugovor o tonaži i traže klijente koji su manje fiksirani na malu tonažu.
Odstranjivanje grozdova i kvalitet vina. „To je složeno“, kaže Skinkis. „Ne zarađujete mnogo novca uzgajajući grožđe, ali je jeftinije promijeniti prakse orezivanja ili prorjeđivanja na osnovu dizajna vinograda. Nego saditi nove vinograde i odbaciti polovinu roda. Dakle, poznavanje vaše lokacije je zaista važno“, kaže Skinkis.
Pogledati i:
https://ovinu.info/prorjedjivanje-izdanaka-vinove-loze/
https://ovinu.info/prinos-grozdja-i-kvalitet-vina/
Amy Beth Wright: Does Crop Thinning Really Lead to Better Wine? (Da li prorjeđivanje/odstranjivanje roda zaista dovodi do boljeg vina?) Izvor: https://daily.sevenfifty.com/. Objavljeno: 08.09.2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
