Istorija vina: Antika – 21 dio.Otkrijte antička vina i sorte grožđa. Kako je arheologija uspjela pronaći tragove vinogradarstva, pa čak i procesa proizvodnje vina, okus starih vina ostao je misterija. Amfore iznesene netaknute iz olupina sadržavale su samo nejasne soli, a pouzdani pisani dokazi zasigurno su informisali um, ali nisu zadovoljili nepce.
Recepti Columelle i Apicusa
Godine 1991., istraživač povezan sa vinarima odlučio je pokušati reprodukovati vina po starinskim receptima koje je agronom Columelle opisao na svojoj seoskoj ekonomiji. Od tada se svake godine proizvode tri vina: Mulsum ili “med”, vino sa okusom meda i pedesetak drugih začina, Terriculae, tip žutog vina, napravljena od šire kojoj se dodaje piskavica, iris pa čak i malo morske vode, Carenum, slatko vino čija šira fermentiše sa defrutum-om (koncentrisani i zagrijani sok od grožđa pomiješan sa voćem, ovdje su to dunje).
Još jedan ljubitelj vina i ugostitelj, povezan sa vinom, prave vina prema receptima Apicius-a, rimskog gastronoma iz prvog vijeka koji je ostavio kulinarsku raspravu. Njegovi cuvées – ružičasto vino, vino sa začinima, slatko vino nakon Columelle-a – prate jela “u starinskom stilu”.
Od 2000 -ih slijede jedan za drugim razni eksperimenti zasnovani na receptu naučenom od Columelle, proizvodeći vina sa okusom, ukrašena začinom i začinima, više ili manje kuvana i pomiješana sa širom.
Istorijski terroire
Godine 1997. u Italiji su arheolozi uz pomoć vinogradara ponovno zasadili vinovu lozu na lokaciji Pompeji. Posađene su različite „istorijske“ sorte grožđa prisutne u regiji. Dvije od njih su odabrane radi boljeg prilagođavanja klimatskim i zemljišnim uslovima. Tri godine kasnije, vino proizvedeno i odležano u drvenim bačvama prodaje se pod imenom Villa dei Misteri (Domaine des Mystères).
2007. godine u parku Allobroges u Saint-Romain-en-Gal (Vienne) podignut je eksperimentalni vinograd kojim se upravlja prema starim tehnikama, sa berbom i vinifikacijom. Degustacija vina održava se svake godine u junu.
Da li ste znali? Defrutum. Defrutum je bilo kuvano vino, ponekad ukrašeno crnim maslinama i začinskim biljem. Proizvedeno je u regiji koja se nalazi na izlazu iz Guadalquivir-a. Izvozilo se u cijelo Rimsko carstvo u jajolikim amforama sa šiljastim dnom i raširenim vratom pod nazivom “Haltern 70”. (Ime je dobilo po mjestu rhénan na kojem su prvi put korištene (Identifikovane).
Kondir govori o rezidbi vinove loze
Kondir je dio mladog drveta (starog godinu dana) koji se ostavlja na čokotu. Njegovi pupoljci će osigurati nove jednogodišnje lastare. Takvi komadi čokota često se nalaze tokom iskopavanja drevnih vinogradarskih nalazišta poput Lattara. Pažljivo posmatranje tragova veličine koji su još vidljivi na kondiru omogućuje nam da rekonstruišemo faze života loze.
Kondir otkriven u bunaru (Lattara) priča nam preciznu priču. Ovaj rijetki svjedok vinove loze ne govori sve, o načinu sadnje loze ili o čokotu datom u cjelini (niska ili visoka loza, naslon, penjačica itd). Zaključujemo nije u pitanju ležeća loza. Ali pruža informacije o praksi orezivanja, dajući nekoliko naznaka oblikovanja (sub-horizontalni kondira) i orezivanja na rod (sa dva okca).
U potpunosti je u skladu sa drevnim praksama kako su ih opisali latinski autori, i analogni su sadašnjoj praksi.
Latinski autori izvještavaju o vrlo složenim uzgojnim praksama u rimsko doba, posebno o korištenju mladog drveća kao naslona, različitih vrsta, zavisno od regije. Za jug Francuske nijedna arheološka naznaka ne dopušta da se kaže više o ovoj temi, ali u delti rijeke Lez dostupno je nekoliko vrsta drveta (brest, vrba, topola).
Objašnjenje
Tragovi vinove loze u galo-rimsko doba
Galo-rimski period ostavio je veliku količinu drvenastih ostatka vinove loze, ugljenisanih ili natopljenih vodom. To potvrđuje postojanje vinogradarstva i pripitomljavanje samonikle (divlje) loze. Osim toga, otkriće sjemenki natopljenih vodom povezanih sa peteljkovinom i pokožicom grožđa ukazuje na to da su bobice presane.
Udio vinove loze u drvenom ugljenu pokazuje jasan porast u odnosu na željezno doba. Dostigao je 12% do 14% ogrevnog drveta na seoskom imanju Jurièires-Basses u Puissalicon-u (Hérault, 4. vijek) i u dva bunara Mas de Vignoles u Nîmes (Gard, 5. vijek). Čini se da njegova veća zastupljenost na pogrebnim mjestima, kako u Gardu tako i u Héraultu, potvrđuje njegovu trenutnu upotrebu kao goriva.
Proučavanje sjemenki (natopljenih vodom) pronađenih u bunarima nudi nove perspektive. Doista, analiza njihovih kontura (geometrijska morfometrija), manje deformisane od onih ugljenisanih sjemenki, omogućuje identifikaciju sorti grožđa ili grupa grožđa.
Utvrđeno je da su oblici sjemenki iz drevnih bunara (1.-2. vijek) u dolini Hérault bliski onima od sorti Clairette, Mondeuse blanche i jednog hibrida dobijenog od Merlot-a, Humagne (česta sorta grožđa, danas u švajcarskom region Valais) i jenog roditelj agrupe Pinot. Osim toga, samoniklo grožđe odavno se uzgaja, budući da se sjemenke u značajnom obimu nalaze u starim bunarima, pomiješane sa sjemenkama drugih sorti grožđa.
Dakle, istorija vinove loze nije ograničena samo na njenu selekciju i distribuciju iz mediteranskog svijeta. Uzgoj i pripitomljavanje dva su složena procesa, ponekad različita, ponekad istovremena. To su procesi na kojima zajedno rade arheolozi, istoričari, arheoobiolozi i genetičari.
Latinski agronomi
Agronomi su: Caton (-234-149), Varron (-116-27), Columelle (1. vijek), a kasnije i Palladius (4. ili početak 5. vijeka). Ti latinski autori stavljaju poljoprivredu iznad svih ostalih djelatnosti. Svi su oni napisali tekstove o korištenju poljoprivrednih dobara, obradi tla, poznavanju biljaka i načinima njihovog uzgoja radi postizanja najboljih prinosa: ključnih tema u vinogradarstvu i proizvodnji vina.
Columelle, koji se smatra najvećim od njih, razvio je svoja razmišljanja o velikim poljoprivrednim imanjima, zalažući se za kontinuirani rast prinosa. Jedan je od inspiratora fiziokratskih teorija (zasnovanih na znanju i poštivanju zakona prirode) naučnika iz 18. vijeka. Columelle je tri toma svoje enciklopedije De re rustica posvetio vinovoj lozi.
Pline l'Ancien (Plinije Stariji, 23-79), bavi se lozom u četrnaestoj knjizi svoje Istorija prirode (Histoire naturelle). Na ekonomskom nivou, tu je Pline le Jeune (Plinije Mlađi, 61-114). Oba su bili više zainteresovani za male poljoprivrednike.
Tremelius Scrofa (1. vijek naše ere), čiji su zapisi izgubljeni, ali za koje znamo iz Varonovih zapisa, bio bi jedan od prvih koji je teoretizirao o “sve većoj sterilnosti tla”. Bile su to teme koje se odnosi na metode intenziviranje uzgoja i navodnjavanje kada se njima slabo upravlja.
Palladius, sa svoje strane, autor rasprave o ruralnoj ekonomiji u četrnaest tomova, bavi se upravljanjem poljoprivredom i eksploatacijom u svim njenim oblicima, uključujući i vinogradarstvo. Na kraju, citirajmo Magona Kartažanina (Magon le Carthaginois, 2. vijek prije nove ere), autora važne rasprave o poljoprivredi, napisane na punskom jeziku (jezik kojim se govori u Kartagini). On je svoje ime dao tuniskom vinu Mornag.
Hemija, pomoćno sredstvo za otkrivanje sadržaja amfora
Kako možete utvrditi da je amfora sadržavala vino? Razvijena je metoda koja se u velikoj mjeri oslanja na gasnu hromatografiju (koja se sastoji u odvajanju molekula složene smjese isparavanjem). Metoda omogućava, po organskim tragovima taloženim na zidovima, prepoznavanje vinske kiseline i tanina (polifenola) specifičnih za prisutnost vina.
Koristi se zajedno sa pirolizom (način razgradnje toplotom) takođe za otkrivanje tragova ostataka vina i drugih materijala biološkog porijekla kao što su ulja, masti, smole, gume, proteini … Dakle, prisutnost smole, koja se koristi za vodootpornost amfora, sugeriše da bi mogla sadržavati vino. Ovo je naravno indeks koji treba ukrstiti-provjeriti sa drugim podacima.
Tako smo mogli analizirati tragove ostataka na olupinama i amforama oslobođenim 1967. iz rimske olupine Madrague de Giens (Var), ili iz olupine Port-Vendres II (Istočni Pirineji), iskopane između 1974. i 1977. godine. Ova dva broda su potonula u prvoj polovini 1. vijeka naše ere. Rezultati ovih hemijskih analiza informišu arheologe o navikama i ishrani, zanatskim proizvodima, njihovom sastavu i promjenama tokom vremena.
Da li ste znali ?
– Amforologija (L'amphorologie). Amforologija je novija grana arheologije koja proučava amfore. Ispitivanjem oblika, zavoja, zakrivljenosti, vrata, ručki i korištenih materijala moguće je utvrditi porijeklo različitih amfora, pa čak i iz vrlo malog komada krhotine. Korištena metoda sastoji se od unošenja promatranih parametara u stalno obogaćene baze podataka. Proučavanje amfora dragocjen je izvor za upoznavanje trgovačkih razmjena i istorije trgovine vinom.
– Polifenoli. Polifenoli su jedinjenja koja grade tanine grožđa i jedinjenja boje. Njima dugujemo za boju i okus vina. Svi polifenoli u vinu se izražavaju u obliku indeksa (IPT), kako bi se izrazilo njihovo bogatstvo i omogućilo predviđanje njihovog razvoja.
Izvor: https://www.inrap.fr/. Naslov orginala: Archeologie du vin: Histoire du vin – Antiquité – Sciences (Arheologija-Istorija vina-Antika-Nauka). Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/istorija-vina-antika-20-dio-razmjena-i-trgovina/ i https://ovinu.info/istorija-vina-22-dio-srednji-vijek-uvod/
