Kako razumjeti vino. Šta čini čašu vina zadovoljavajućom? Nova knjiga Berry Brothers & Rudd objašnjava šest ključnih faktora koji održavaju vino u ravnoteži. Vino treba ravnotežu između svih faktora koji doprinose okusu i karakteru. Pročitajte tekst u nastavku kako biste bolje razumjeli vino. Govori o: kiselosti, zrelosti grožđa, alkoholu, taninima, hrastovom buretu i složenosti.
KISELOST i Kako razumjeti vino
Kiselost je pozitivna kod vina – čuva vino, daje mu kičmu, održava ga svježim. Osjetite kiselost kroz njen privlačan efekat, peckanje i oštrinu na jeziku. Pokušajte popiti jednu čašu obične vode, a zatim drugu sa dodatkom limunovog soka. Primijetit ćete učinak kiselosti u ustima. Svakom voću je potrebna određena kiselost da bi bilo ugodno, a vino – sok od grožđa, u suštini – nije izuzetak. Premalo kiselosti, i vino će biti mlohavo i previše slatko. Previše kiselosti, i biće kiselo, trpko i oštro. Uopšteno, što je hladnija klima, to je veća kiselost. Za primjere vina sa visokom i niskom kiselošću, uporedite vino Sauvignon Blanc sa Gewürztraminer.
ZRELOST GROŽĐA
Grožđe u različitim klimama, sa više ili manje sunca, sazrijeva u različitom stepenu – zamislite zelenu jabuku u poređenju sa tropskim voćem. Ili uporedite zrelu, sočnu breskvu sa tvrdom, nezrelom. Zrelost grožđa može biti dobar pokazatelj da li vino dolazi iz hladnije ili toplije klime. (Pogledajte donji dijagram). Zrela, voćna vina mogu biti odmah privlačnija od strogih, mineralnih. Ali oba stila ovih vina imaju svoje čari – i svoju upotrebu. Otkrit ćete da kiselost i zrelost voća imaju obrnutu vezu.
ALKOHOL
Topli, teži osjećaj u stražnjem dijelu grla dok gutate je način na koji detektujete alkohol – osim, naravno, gledanja etikete. Ta etiketa će pokazati da alkohol može biti od 5 do 17%, iako kod većine vina iznosi oko 12-14% Količina alkohola uveliko utiče na okus, aromu i cjelokupni osjećaj vina. Može dodati težinu i tijelo vinu. Da biste shvatili težinu, zamislite da pijete čašu vode, a zatim zamislite da pijete maslinovo ulje (zamislite, nemojte ga probati…). Ulje je teže u ustima.
Alkohol je prirodan. U suštini, sunce na vinovoj lozi stvara šećer u grožđu. Kvasci (mikroorganizmi) koji se nalaze na pokožici grožđa ili koje vinar dodaje u posudu, pretvaraju ovaj šećer u alkohol. Dakle, što više sunca, to više alkohola, a često i niža kiselost. Kao i kod kiselosti, mjesto proizvodnje vina ima veliki uticaj na nivo alkohola. Toplija klima dovodi do zrelijeg grožđa sa više šećera: dakle, većeg sadržaja alkohola. Alkohol takođe ima slatkast okus: to pokazuju i crvena vina sa visokim udjelom alkohola.
TANIN
Zamislite čaj: popijte jak čaj i osjetit ćete suvoću, stvaranje naslaga na desnima i jeziku. Ovo je tanin, grupa jedinjenja koji se nalaze u čaju – i u pokožici grožđa. Mnogo njih se nalazi u crnom grožđu – i, budući da se pokožica uglavnom koristi samo u proizvodnji crvenog vina, pretežno se nalazi u crvenim vinima. Tanin vinu daje punoću i antioksidativni je konzervans: stoga takođe pomaže njegovoj dugotrajnosti. Crvena vina koja se čuvaju u podrumima imaju koristi od tanina: on pomaže vinu da elegantno stari.
Vina koja se piju mlada trebaju niži sadržaj tanina, a vinari će usmjeravati proces kako bi izvukli manje tanina. Takvim vinima može biti potrebno, i dobiti, više kiselosti kako bi se postigla ravnoteža. Da biste to vidjeli, uporedite Beaujolais (sorta grožđa Gamay) i Barbaresco (sorta grožđa Nebbiolo). Kako možete otkriti tanin? Protresite vino po ustima i tanin će dati osjećaj suvoće desnima i obrazima u vinu Barbaresco.
HRASTOVO BURE
Hrastovo bure u vinarstvu je izbor: mnogo vina se može napraviti i bez upotrebe hrastovog bureta. U suštini, to je pitanje izbora posuda. Ključ je vazduh, ne samo hrastovo drvo: hrastovo bure omogućava mladom vinu da “diše”, a to mijenja njegov razvoj. Hrastove bačve, posebno nove, takođe daju neke okuse vinu. Kada osjetite miris ili okus vanilije ili tosta, to dolazi od hrastovog bureta. Note hrasta naći ćete u mnogim crvenim, a i u nekim bijelim vinima. S druge strane, svježe, živahno vino uglavnom će ukazivati na odsustvo hrastovine. Korisna upoređenje je između Chablis (sva su proizvednena od sorte Chardonnay, a većina nije odležala u hrastovom buretu) i australijskog Chardonnay odležanog u hrastovom buretu.
SLOŽENOSI i Kako razumjeti vino
Nisu sva vina namijenjena odležavanju u boci: većina vina se, u stvari, proizvodi da se pije mlada i svježa. Vina koja su proizvedna da ‘odleže’ (kako se to kaže u vinarstvu) dobijaju na složenosti i zanimljivosti u boci. Ova složenost se izražava kroz zanimljivije, postojanije i nijansiranije mirise te širi i dugotrajniji spektar okusa. Crvena vina će izgubiti oštrinu i tanin, a razviti mekše, zaokruženije i pikantnije okuse. Kiselost u bijelim vinima će biti manje izražena, a razvit će se složene arome i okusi.
Ovi faktori proizlaze iz hemijskih reakcija koje se odvijaju ispod čepa. Kako ove reakcije napreduju, mirisi i okusi će se suptilno mijenjati. Nakon određene tačke, ove reakcije će se usporiti i promijeniti, a vino će izblijedjeti, postati manje zanimljivo, zatim će preći svoj vrhunac i na kraju će se pretvoriti u sirće. Besmisleno je tražiti kompleksnost u jednostavnom vinu. Nažalost, sama starost neće od vrlo jednostavne boce napraviti klasik.
Pročitati i: https://ovinu.info/5-osnovnih-karakteristika-vina/
Decanter Staff: How to understand wine (Kako razumjeti vino). Izvor: https://www.decanter.com/learn/how-to/how-to-understand-wine-272320/. Objavljeno: 28.08.2015. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
