Kiseonik i sumpor u vinarstvu. 70% komercijalnih vina sadrži, a da to nije očigledno, arome koje će prouzrokovati njihovu aromatičnu razgradnju kada nivo slobodnog SO2 opadne. U osnovi postoje dva molekula sa vrlo aromatičnom snagom: metional i phenylacetaldehyde.
Nedavna iskustva pokazala su da se ove komponente stvaraju u velikim količinama tokom fermentacije, ali i da stvaraju kompleksne forme sa SO2. Ove kombinacije, bez mirisa, ostaju neprimjetne. Formirani nivoi zavise o količini kvasca i SO2. Ovi adukti se razgrađuju kada se nivo slobodnog SO2 u vinu smanji, oslobađajući aldehide sa trenutnim i negativnim efektima na aromu. Zavisno od koncentracije, uzrokovat će potiskivanje voćne note do pojave grožđica ili medenih nota.
Kiseonik. Jače dovođenje kiseonika širi omogućava brže razmnožavanje gljivica i na taj način pojačava se njihova aktivnost. Radi toga preduzima se provjetravanje šire, koje se obično vrši prije početka vrenja i u slučaju da se desi prekid vrenja. Provjetravanje ne treba vršiti za vrijeme vrenja ako ono normalno teče. Tada usljed povišene temperature aktivira i razvitak sirćetnih bakterija.
Sumpor dioksid. SO2 je bezbojni gas zagušljivog mirisa. U vinarstvu je jako koristan jer u vinu ima antimikrobnu i antioksidativnu sposobnost. Sumpor dioksid štiti vino od nepoželjnih mikroorganizama i kiseonika, kao najvećeg neprijatelja svakog vina. SO2 svoju antimikrobnu sposobnost ispoljava tako što deluje latentno na većinu kvasaca i bakterija koji su dio mikroflore vina, pa čak utiče i na kvasac Sacharomices cerevisiae i može da prekine ili uspori fermentaciju. Što se tiče zaštite od kiseonika, tu ima neprocjenjivu ulogu jer vezuje kiseonik koji je već započeo negativne reakcije i sprečava dalju oksidaciju.
Pogledati i: https://ovinu.info/sta-oksidacija-cini-vinu/ i https://ovinu.info/novi-dan-za-vina-bez-sumpora/ i https://ovinu.info/antioksidanti-u-vinu/
Naslov orginala: Oxygen and SO2 in winemaking. Izvor: https://www.infowine.com/. Objavljeno: 18.08.2020. by Vicente Ferreira, Universidad de Zaragoza. Prevod: Dragutin Mijatović
