Koliko vino treba odležati. Koliko dugo treba čekati da otvorim bocu vina? Zašto bih pustio da vino stari? Uopšte. Vino je živo biće i trudi se da postane sirće. Malo umjetnosti i tehnike dolazi u igru kako bi se usporilo vrijeme za vina za koja se navodi da imaju potencijal starenja ili razvoja.
Magija se događa ako vino otvorimo u pravoj tački njegove životne krive. Kada je riječ o liniji života „što je vino starije, to bolje“, to nije uvijek istina. Pogotovo ako su u pitanju preferencije okusa. Nisu sva vina vrijedna odležavanja. U stvarnosti, većina danas proizvedenih vina stiže na police spremna za piće odmah poslije flaširanja. Pored proizvodnih troškova i maloprodajnih marži, postoje i subjektivni elementi koji mogu doprinijeti cijeni koju vidite u boci vina. Jedan od ovih opštih troškova pripisuje se potencijalu starenja. Šta to znači? Starenje se opisuje polaganom i trajnom oksidacijom vina. Tokom ovog procesa vino prolazi kroz neke promjene koje utiču na njegove arome, teksturu i boju.
Ako je vino dizajnirano da stari ili ima potencijal za starenje, otvaranje tog vina prije vremena možda neće biti „šteta“. Međutim, možda ćete baciti dio cijene koju ste platili zbog potencijala starenja, i možda nećete imati koristi od nekih karakteristika vina koje ste stvarno platili.
Koliko vino treba odležati – Kako starenje utiče na vino?
Vina dobre strukture sklona su dobrom potencijalu starenja. Drugim riječima, elementi koji čine strukturu vina razvijaju se u harmoniji s vremenom, poboljšavajući ukupnu ravnotežu vina. Dva se elementa najviše mijenjaju starenjem: tanini i kiselost. Kiselost se s vremenom smanjuje, rušeći i deskriptore koji koreliraju sa svježinom vina. Tanini se teže ukompovati u veće lance (polimerizacija), što rezultira zaobljenijom i mekšom prisutnošću vina na nepcu.
Crvena vina imaju tendenciju da postanu svjetlije boje. Umjesto toga, bijela vina obično postaju tamnija. Kao posljedica promjena u strukturi vina, okus i arome takođe mijenjaju svoj profil. Arome (zajedničko opažanje okusa + arome) klasifikuju se u tri nivoa. Oni se zasnivaju na porijeklu aromatičnih jedinjenja proizvedenih tokom putovanja grožđa do vina:
Arome vina
Primarne (ili sortne) arome potiču direktno od sorte grožđa. Antocijanin iz pokožice grožđa prenosi se u sok tokom maceracije. Primarne arome su pod snažnim uticajem klime, tla i stepena zrelosti grožđa. Primjer: špargla, trešnja, biljni sastojci, zelena paprika, ljubičica, limeta, cvijet narandže. Sekundarne arome razvijaju se tokom različitih faza alkoholnog vrenja. Na njih utiče postupak proizvodnje vina i temperature održavane u svakoj fazi. Primjer: ananas, banana, maslac, saće, bademi, mango, brioš, svježe pečeni hljeb, crni biber. Tercijarne arome razvijaju se tokom spore i stalne oksidacije vina tokom procesa odležavanja. Primjer: kakao u prahu, kutija za cigare, koža, duvan, vanilija, karamela, tartuf, mošus, kafa.
Kao rezultat starenja, svijetle, svježe, hrskave i biljne arome ustupaju mjesto zrelom, sušenom ili dinstanom voću. Začini takođe postaju očitiji i uključuju deskriptore poput kože, cigare, mošusa, tartufa i čokolade. Dakle, tehnički, ako želite uživati u tercijarnim okusima u svom vinu (pod pretpostavkom da vino ima sposobnost razvoja), morat ćete pričekati, da vrijeme djeluje na njegovu čaroliju.
Kažemo da je vino na vrhuncu kada dostigne tačku svog najboljeg izražaja, tokom svog životnog ciklusa. To ne znači da vino nije spremno za piće prije vrhunca. Odlična vina su već sjajna prije nego što postignu najbolju verziju sebe. Kao referensu o tome kako svako vino ima svoj vlastiti period razvoja, ispod je tabela pojednostavljenog pogleda na potencijal starenja. Referensa je uzeta za kvalitetnija vina iz navedenih regija ili od navedenih sorti grožđa. Važno je zapamtiti da ovo mnogo ovisi o godini berbe grožđa, vinu, uslovima skladištenja i mnogim drugim faktorima. Podaci su preuzeti iz knjige “The Oxford Companion to Wine” (Jancis Robinson).
Trenutni trendovi
Poboljšanjem proizvodnih metoda i neprestanim promjenama sklonosti potrošača, proizvođači mijenjaju profil svojih vina kako bi se prilagodili tim promjenama. Tradicionalnije regije za proizvodnju poput Francuske i Italije dotjeruju svoju proizvodnju, stvarajući vina koja ne trebaju previše vremena u podrumu prije nego što postanu pitka.
Kao primjer u regionu Bordeaux, Saint Estèphe uključuje još više Merlot-a u svoja grand vins kako bi ih učinio pristupačnijima. Ovo je promjena u njihovom stilu jer su vina Saint Estèphe u svojoj mladosti prilično opora. U Italiji je Barolo jedan od najklasičnijih primjera vina proizvedenog da odleži. Potrebne su najmanje 3 godine procesa starenja (ili 5 ako je Reserve) prije nego što stigne na tržište. Što znači da ako sada pogledate omiljenu vinoteku, najmlađa berba Barolo koju ćete pronaći je berba od prije 4 godine. Osim toga, vino ima potencijal za razvoj od nekoliko decenija.
„Barolo Boys“. Poznata je priča o “dječacima Barolo”, koji su stvorili revoluciju 80-ih u regionu Piemonte. Elio Altare i nekoliko njegovih prijatelja odstupili su malo od tradicije dok su lovili svoje snove. Cilj im je bio poboljšati kvalitet vina Barolo, a istovremeno smanjiti potrebno starenje da bi bilo pitko. Uveli su koncept proizvodnja kvaliteta nad količinom, smanjenjem prinosa. Ali veliki korak došao je i uvođenjem upotrebe barrique-a (225 litara) u proces proizvodnje vina Barolo. Barrique (hrastovo bure) ne samo da poboljšava složenost vina već i ubrzava starenje, povećavajući kontaktnu površinu vina sa drvetom radi aeracije.
Do tada se koristio “botti” (burad 400 litara i više). Pokret za inovacije izazvao je revoluciju koja je pokrenula raspravu o tome koliko kultura i tradicija trebaju dati prostora za inovacije (barem kada je vino u pitanju).
Starenje kao dio iskustva
Još uvijek ima puno marketinga i nagađanja kada je riječ o potencijalu starenja vina. Stvar je ponekad u višoj cijeni, je li u redu ako više plaćate staro vino ili biste radije platili manje za mlađu verziju i držali je u podrumu dok ne dođe pravo vrijeme? Ako je sve u okusima i znatiželji, ulaganje u staru bocu i njeno ispijanje sada moglo bi biti zanimljiva opcija (pogotovo ako vam nije cilj izgradnja kolekcije vina u podrumu).
Rekavši to, nije uvijek istina da stara vina imaju bolji okus od mladih. Ona su ponekad jednostavno drugačija. Starost doprinosi promjenama u vinu koje trebate pričekati i vidjeti rezultate. Cijenjenje vina takođe se odnosi na kontekst i okolinu. Čekanje i očekivanja podignuta u procesu dodaju priču i romantiku boci, osim tercijarnih okusa. Ponekad je, što je berba starija, teže sjećanje vezana uz nju. I tada starenje pronalazi način da svakom doda percepciju vrijednosti koja je lična.
Starenje postaje dio vrijednosti kada sa svog nezaboravnog putovanja u Alsace kući ponesete gajbu vina Riesling. Oživjet ćete putovanje svaki put kada otvorite neku od tih boca, kroz godine. Ili gajbe koje ste kupili na vjenčanju i koje otvarate svake godine. Slavite, pamtite i uživate kako se ta berba razvija sa vremenom … zajedno sa vašom vezom. Evolucija unutar boce i uživanje u uspomenama vezanim uz nju imat će okus koji samo strpljivi dodir vremena može izgraditi.
Pogledati i: https://ovinu.info/sta-se-stvarno-desava-kada-vino-stari/
Naslov orginala: How long should wine age after bottling? Izvor: https://wspotter.com/. Objavljeno: 08.05.2018. by wspotter admin. Prevod: Dragutin Mijatović
