Karta vina. Sprečavanje krivotvorenja vina je širenje znanja južnotirolskih vinogradara naučnim saznanjima iz enologije i informatike. Ovo su ambiciozni ciljevi interdisciplinarnog istraživačkog projekta dva fakulteta (Bolzano) i poznate vinarije Franz Haas.
Kako prepoznati
Po čemu je vino prepoznatljivo? Pitanje kojim se sladokusci vina bave na degustacijama, dok majstori podruma i vinari donose svoju tehničku stručnost, svoj instinkt i dugogodišnje iskustvo. Interdisciplinarni istraživački projekt “Wine-ID”, je skraćenica za Wine Idenity Card (Lična karta vina). Ona pokazuje koji dio tome može doprinijeti moderna prehrambena tehnologija i obrada podataka. Dva fakulteta (Bolzano), Prirodno-tehnološki fakultet sa svojom (Oenolab) Enološkom laboratorijom i Fakultet informatike. Oni rade na interdisciplinarnom projektu zajedno sa vinarijom Franz Haas kako bi stvorili digitalni otisak različitih vina. Uključene su sorte Pinot Noir i Pinot Blanc koristeći cijeli proces i analizu proizvodnog lanca od grožđa do krajnjeg proizvoda vuna.
Osiguranje kvaliteta vina
Naučnici i poznati vinogradari Južnog Tirola slijede cilj osiguravanja kvaliteta kvalitetnih vina Južnog Tirola. Osiguranja kvaliteta sa jedne strane i definisanja pokazatelja njihove autentičnosti sa druge strane. Cilj je vinariji pružiti tehnološka pomagala za donošenje odluka za proizvodnju vina, kao i aplikaciju, tako da se svi postupci i degustacije mogu izvoditi bez papira i na daljinu. “Cilj Wine-ID-a je pratiti cjelokupni proces proizvodnje nekih južnotirolskih vina u poznatoj vinariji. Ovo kako bi se naučno utvrdilo koje varijable imaju presudan uticaj na kvalitet vina”. Emanuele Boselli kaže za ovu su odgovorni Oenolab sa Univerziteta Bolzano u NOI (Nature of Innovation) Techpark. Laboratorija istražuje i daje savjete na polju proizvodnje vina i tehnologije za proizvodnju alkoholnih pića. U ovom konkretnom slučaju, na kraju projekta, naučnici žele biti u mogućnosti da prateči istoriju njegovog porijekla analizom uzorka vina, utvrde njegov kvalitativni potencijal.
U tu svrhu istraživački tim prati više različitih metoda proizvodnje vina Pinot Noir i Pinot Blanc više od godinu dana u vinariji i u laboratoriji. “Uzimamo uzorke u svakoj pojedinoj fazi proizvodnje vina, od grožđa u vinogradu do svih međuproizvoda u preradi i skladištenju do gotovog vina. Analize se vrše pomoću različitih metoda, uključujući višedimenzionalne, hromatografske metode”, objašnjava Emanuele Boselli. Zahvaljujući ovom procesu razdvajanja visoke rezolucije, dotični uzorci mogu se rastaviti na svoje pojedinačne molekularne komponente i analizirati. “Sa takvim molekularnim digitalnim otiskom, između ostalog, dobijamo senzorni profil koji nam pokazuje, na primjer, koji faktori određuju određene komponente vina.
Enolozi
Međutim, enolozi ne mogu direktno davati takve izjave. Kao dio svojih analiza, oni dobijaju ogromnu količinu podataka, koje potom obrađuje istraživački tim u polju analize podataka pod vodstvom prof. Marco Montali i Flavio Vella sa Fakulteta informatike. Oni obrađuju sirove podatke Oenolaba na takav način da se prate veze između odgovarajućeg molekularnog otiska i senzornog profila vina. Ove veze se koristite za procjenu kvaliteta i autentičnosti vina. “Pored toga, razvijamo aplikaciju koja nam omogućava digitalizaciju senzornih procjena kao dio profesionalne degustacije vina, umjesto da ih izvodimo na papiru kao prije.
Pa znači li to da će se vino u budućnosti proizvoditi pomoću računara i algoritama? “Ne sve. Ali takvi tehnički alati mogu biti dragocjen dodatak iskustvu i instinktu proizvođača u procesu proizvodnje vina “, kaže Franz Haas. Posebno u pogledu preciznog vinogradarstva, mogli bi dati sve odlučniji doprinos osiguranju kvaliteta krajnjeg proizvoda. “Jednostavno postoji nevjerojatan broj parametara koji utiču na kvalitet vina”, objašnjava vinar. “Godišnje proizvedem između 40 i 60 tipova vina sorte Pinot Noir i obično uspijem barem sa jednim koji se vrlo približava mojim idealima. Ali to nije samo zbog određenog vinograda ili načina obrade. Još uvijek postoje parametri koji mi nedostaju. Pročitati: https://ovinu.info/parametri-kvaliteta-vina/
Naslov orginala: Identitätskarte für Südtiroler Weine (Lična karta za južnotirolska vina). Izvor: https://www.unsertirol24.com/. Objavljeno: 06.11.2020. Pripremio: Dragutin Mijatović
