Miješati vina. „Volim miješanje“, kaže Ben Smith suvlasnik Cadence Winery. “To je jedan od dva puta godišnje – zajedno sa berbom – zapravo se osjećam kao da pravim vino.” Gotovo sva vina su mješavine nekog tipa. Neka mogu biti mješavina različitih bačvi, vinograda ili blokova jedne sorte. Druga mogu biti mješavina različitih naziva ili sorti.
Miješati vina – zašto vinari to rade?
„Za mene je umjetnost miješanja uzeti pojedinačne komade i učiniti zbir onoga što miješate boljim od onih pojedinačnih komada sa kojima ste počeli“, kaže Mike Macmorran, vinar iz Mark Ryan Winery.
Nakon što je grožđe u vinariji nakon berbe, vinari odmah počinju da procenjuju šta imaju. Probaju prvo svaki fermentator, a zatim bačvu, usput vodeći bilješke, ocjenjivanje i rangiranje. „Počinjem da pravim mapu“, kaže Kevin Vajt, vlasnik i vinar Kevin White Winery. „Znam da ova kombinacija može dobro funkcionisati jer ovdje imam zemljanost i svijetlo voće ovdje i strukturu tamo i ovdje ću dobiti začin. Pet puta od deset, bilo je zanimljivo u teoriji, ali nije išlo, ali ostalih pet puta može biti zanimljivo.”
Tačka u kojoj vinari odlučuju da počnu miješati vina varira. „Zapravo se osjećam kao da što ranije dobijete mješana vina, to ćete imati više kompleksnosti u mladom vinu“, kaže White. Neka od svojih vina radije miješa odmah nakon završetka fermentacije, dok druga miješa šest mjeseci nakon berbe. Drugi počinju mnogo kasnije. Macmorran obično miješa vina 14 mjeseci nakon berbe. „To vam daje više mogućnosti da duže degustirate vina kao pojedinačni dio“, kaže on.
Kada vinari počnu da miješaju, izvlače uzorke iz odabranih bačvi/posuda. To rade uz pomoć pipeta i graduisani cilindara. Vinari često prave mješavine vina na uzorku od 100 mililitara. Mnogi vinari će početi sa pravljenjem onoga što se naziva „baznom mješavinom“, koja će biti temelj vina.
„Ako počnem sa našom mješavinom na bazi Cabernet-a, sastavit ću zaista dobru Cabernet mješavinu. Mješavinu koja će na kraju činiti 60–65% konačnog vina“, kaže Brian Carter, vinar i izvršni partner, Brian Carter Cellars. „Onda gledam na povećanje složenosti i povećanje ravnoteže dodavanjem drugih varijanti. Ako dodam previše drugih stvari da više nema okus Cabernet-a, onda sam otišao predaleko.”
Miješati vina?
Vinari često počinju miješanje u većim procentima, a zatim prelaze na manje procente, ocjenjujući cijelim putem. Kako se približe, možda će pokušati da podese samo jedan ili dva procenta vina. „Mnogi se pitaju, šta radi dva procenta?“ kaže James Mantone, vinar, menadžer vinograda i suosnivač Syncline Winery. „Ponekad je to što radi radikalno. Može promijeniti cijeli osjećaj vina.”
Nekim vinarima treba nekoliko sati da sastave mješavinu. Drugima mogu biti potrebni dani, sedmice ili čak mjeseci, zavisno o veličini vinarije, pristupu vinara i berbi. U svakom slučaju, vinari prolaze kroz iterativni/frekventan proces ocjenjivanja različitih mješavina. Može biti nekoliko iteracija ili ih može biti mnogo više, zavisno o određenom vinu. “Možda ćemo proći 60 do 70 mješavina nekih vina prije nego što budemo zadovoljni jednom”, kaže Mantone. “Progresivno se fino podešavate.”
Miješati vina. Proces nije uvijek jednostavan. “Nije intuitivno gdje sve najbolje vino ide u jedno vino stvarajući najbolje vino”, kaže Chris Peterson, vinar i partner, iz Avennia. “Dok ga ne sastavite i okusite, možete biti zaista iznenađeni.” „Možete uzeti dva zaista meka vina i pomiješati ih zajedno i postanu nevjerovatno taninska i nepitka,“ slaže se Mantone. „Isto tako, možete uzeti dva zaista taninska vina i pomiješati ih zajedno i odjednom postanu mnogo svilenkastija/mekša.”
Kako vinar zna kada je završio sa spravljenjem mješavine?
„Čim pokušate da pomjerite bilo koji pojedinačni dio i sve što uradite nije tako dobro, tu ste“, kaže Peterson. Vinari kažu da se neke mješavine brzo spajaju, dok druge mogu biti izazov. „Ponekad je to neodoljivo“, kaže Mantone o procesu. “U određenom trenutku, jednostavno morate podići ruke i reći: ‘Više nije praktično stalno ga podešavati’.”
„Treba malo promisliti jer postoji mnogo kombinacija“, kaže White. “Za mene se radi o tome šta je zaista ukusno na kraju dana.” Tipično, vinari će napraviti nekoliko kandidata za konačnu mješavinu, a zatim ih ostaviti da odstoje neko vrijeme prije nego što ih ponovo procijene. „Zaista je dobro odstupiti i vratiti se“, kaže Mantone. “Ponekad ćete pomisliti: ’O čemu smo razmišljali? Svidjela nam se ova?’ Možeš se toliko fokusirati na sitnice.”
Kada se donese odluka o konačnoj mješavini, pojedinačne bačve se kombinuju zajedno u spremniku za miješanje i obično se vraćaju u bačvu radi dodatnog odležavanja i konačnog flaširanja. Evo pogleda šta neki vinari iz Washington State kažu šta njihove lokalne sorte doprinose u dvije uobičajene mješavine.
Mješavine u Bordeaux stilu
- Cabernet Sauvignon. “Cabernet Sauvignon ima tendenciju da unese veliki intenzitet, veliku snagu i težinu vinu,” kaže Macmorran. “To je veće, zamišljeno vino širokih ramena sa većim intenzitetom tanina na završetku.” Uobičajene su arome i okusi crne trešnje, crne ribizle i začinskog bilja.
- Merlot. „Osjećam da je Merlot samo srednjeg okusa“, kaže Brandon Moss, partner i ko-vinogradar iz Gramercy Cellars. „Ti tanini te više pogađaju u srednjem nepcu, a ne pravo ispred i na kraju kao što to čini Cabernet Sauvignon.“ Arome i okusi mogu uključivati maline, trešnje i čokoladu.
- Cabernet Franc. „Tamo gdje ga mi beremo, Cabernet Franc će doprineti zelenoj biljnoj komponenti, kao i prilično jakom crvenom voću – brusnicama i Bing trešnjama“, kaže Moss. „Na neki način će vas pogoditi taninima, a onda će na kraju nestati.”
- Malbec. “Malbec je vino sa vrlo tamnim voćem,” kaže Moss. „Ako tražite onu veliku voćnu komponentu u svom Cabernet-u, to je grožđe koje možete koristiti da pojačate taj voćni profil.”
- Petit Verdot. “Petit Verdot je kiselina i tanin”, kaže Moss, koji napominje da se često dodaje u malim količinama u mješavine. „Intenzivna boja, intenzivan okus“, kaže Macmorran. „Tone zrelih slatkih okusa na srednjem nepcu, ali onda na zadnjoj strani, imate punu strukturu.”
Mješavine u stilu Rhône
- Grenache. “Ono što će Grenache donijeti je jarko crveno voće – jagode i trešnje”, kaže White. „Dobijate lepo bogatstvo, posebno na srednjem nepcu. U toplijim berbama, dobit ćete neke karakteristike koje su malo slanije. U hladnijim berbama dobijete malo začina.”
- Syrah. „Syrah je pravi kameleon“, kaže Macmorran. “Ima vrlo širok spektar profila aroma i okusa gdje zaista ne biste ni pomislili da je to isto grožđe.” Arome i okusi mogu varirati od maline, borovnice i kupine do dimljenog mesa i maslina. Syrah takođe mijenja izgled i strukturu vina. „Syrah dodaje boju“, kaže Carter. “Takođe ima tendenciju da doda malo više tanina i doda završnicu.”
- Mourvèdre. „Za Mourvèdre ćete dobiti maline, ali ćete takođe dobiti kožu i biber“, kaže White. „U nekim ljutim berbama, to će ići više prema crnom biberu, a u hladnijim berbama, dobićete više tog bijelog bibera.
- Carignan. „Carignan može unijeti neke od biljnih, divljih aspekata, što je za mene tako šarmantna stvar sa sortama Rhône“, kaže Mantone. “To je bilje i začini i slane stvari.”
- Cinsault. “Cinsault može biti malo lagan na nepcu, ali vrlo intenzivan profil okusa,” kaže Mantone. “To može pomoći u smanjenju težine nepca.”
Naslov orginala: The Why, When and How of Wine Blending (Zašto, kada i kako miješati vina). Izvor: https://www.wineenthusiast.com/. Tekst: Sean P. Sullivan. Ilustracije: Rebecca Bradley. Objavljeno: 04.05.2023. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Iz života: Stuartov zakon. Lakše je dobiti oproštaj nego dopuštenje.
