Nauka i praznovjerje. Redoslijed berbe grožđa u vinogradima Greg-a La Follette je: orezivanje vinove loze, prorjeđivanje lastara, branje grožđa, sviranje gajdi. Prije nego što je La Follette osnovao Sonoma's renomirano Marchelle Wines, bio je profesionalni svirač gajdi. Nakon što ubaci posljednje grožđe u presu, iznijet će svoj voljeni instrument. „Podrum ima sjajan odjek i mislim da se vinima sviđa“, kaže on. U burgundskom Santenay AOC-u, Marc Jessiaume i njegov sin Jean-Baptiste sviraju klasičnu muziku („samo Mocart ili Bach“) dok se njihova bijela vina spajaju u buretu. Plutajući koncerti pomažu u stimulaciji malolaktičke fermentacije i uklanjanju stresa iz ćelija, kažu, što rezultira izuzetno elegantnim vinima Chardonnay. Iako možda zvuči ekscentrično, ovi vinari nisu jedini koji sviraji/pjevaju serenade svojim vinima.
U Texas Hill Country, Canada Family Vineyards Brenda Canada pjeva svojim lozama. Montes u Čile-u neprestano svira gregorijanske napjeve pored buradi, koja se nalaze u polukrugu – u obliku koji promoviše spokoj – u podrumu. Jasno je da trend raste – ali postoji li zapravo nauka koja bi potvrdila ove prednosti?
Visoke note muzike i vina
Vinari koji se bave ovim praksama pronašli su anegdotske dokaze o njenoj efikasnosti u proizvodnji vina višeg kvaliteta. Jessiaume posebno bira muziku podešenu na frekvenciju od 432 herca (Hz) ili Verdijevu A. Monasi koriste skalu za meditativno pjevanje. Wellness praktičari, životni treneri i drugi entuzijasti holističkog zdravlja zaklinju se da učestalost pomaže u liječenju. „To je muzika života“, kaže Jessiaume.
Studije manjeg obima pokazale su da ta učestalost može smanjiti broj otkucaja srca i upravljati anksioznošću i stresom. „Vaše tijelo je 80% voda“, nastavlja on. „I vino, zar ne? Svi smo sastavljeni od ćelija sa metalom, mineralima i aminokiselinama. Muzika je najbolji način da povučemo sav stres u našim ćelijama, bilo ljudskim ili vinskim.” On postavlja zvučnike na vrh svoje buradi i svira Mocartovu Une Petite Musique de Nuit. „Nikad, ne rokenrol“, kaže on. “Ništa se ne bi dogodilo tokom fermentacije.” On odlučuje kada su vina spremna tako što ih testira uz zvuk viljuške.
Amfore i druge posude
U Sancerre-u, mali zvučnici pune vinograde Domaine du Nozay, vlasnika Cyril de Benoist. Klasična muzika, koja se takođe svira na 432 herca, pušta se dok grožđe sazrijeva i raste. „Podstiče molekule biljke i pomaže u cirkulaciji soka“, kaže de Benoist. Otkako je započeo praksu, primijetio je da muzika pomaže zdravom rastu biljaka (iako ne pomaže u sprečavanju bolesti ili drugih bolesti).
Akordi se nastavljaju u podrumu. Petljao je sa svojim zvučnicima i uklonio spoljašnjost tako da muzika (takođe klasična) svira bez stvarnog zvuka. Vibracije su važne, smatra on. „Smatram da muzika pomaže u stimulisanju alkoholne i malolaktičke fermentacije“, kaže de Benoist. “Prestajem kada se fermentacija završi – nakon toga će muzika početi stvarati druge probleme.” U istom duhu misli, on takođe uveliko vjeruje u amfore i druge okrugle posude, održavaju kvasac u pokretu i plesu.
La Follette smatra da su prednosti gajdanja šire izvan potencijalne nauke. Sviranje je ritual za njega i njegov tim. „Tokom svoje karijere otkrio sam da ću imati srećno zaposlene koji su angažovani, zadovoljni svojim poslom i koji imaju rituale koji su utješni i koji imaju smisao da na kraju naprave bolje vino,“ kaže on. Gajde su takođe ključno poglavlje u njegovoj priči. Bio je ”rotirajući” (svirač na zamjenu) na Queen Mary i još uvijek svira na igrama u Highland-u i sahranama prijatelja. „Po cijeni po kojoj prodajem svoja vina, ljudi ne kupuju samo piće“, kaže on. “Prihvataju moju priču.”
Zvučna traka za duhove
Štreberi fermentacije izvan svijeta vina takođe se zaklinju u prilagođene zvučne zapise koji se puštaju tokom njihovog procesa odležavanja. Copper & Kings u Louisville-u, Kentucky, sviraju mikstejp odabranu od osoblja za njegovu burad. Žanrovi flertuju između hip-hop, soul i rock: pojavljuju se Bob Marley, Broken Social Scene, Chaka Khan i The Pixies.
Teorija je da što više subwoofer (reprodukcija vrlo niskih bas frekvencija) lupa, to više tečnost stupa u interakciju sa bačvama i dobija svoje okuse. Metallica’s Blackened whiskey je star na listi najvećih hitova benda. Konkretno, pjesme se puštaju na niskim herc frekvencijama u procesu koji brend naziva Black Noise sonic-enhancement.
Ta činjenica je svakako dobra hrana za štampu, ali brend (i bend) se zaklinju da vibracije uzrokovane galopirajućim rifovima bubnjeva i pomahnitalim usitnjavanjem pomažu da tekućina pokupi više okusa i boje iz hrastove buradi, čime se ubrzava proces starenja – u suštini suprotno umirujućim efektima Mozart-a ili Bach-a.
Nauka iza zvuka – Nauka i praznovjerje
Tvrdnje o zvučnom starenju sigurno mogu uzrokovati da mjerač skepticizma nestane. Može se osjećati pretjerano novovjekovnim ili poput vinogradarske odluke donesene u marketinškom uredu. Ali nauka je pronašla dokaze da muzika može pomoći fermentaciji. Nemačka studija o fermentaciji iz 2011. godine pokazala je da je „zelena muzika“ – klasična muzika sa osnovom zemaljskih zvukova, poput ptica, vode ili vjetra – povećala stopu rasta starter kultura.
Yamamoto Miso u Niigata, u Japanu, otkrio da izlažući muzici svoj miso (jelo) koji se priprema za kuvanje (preko zvučnika u podvodnom bazenu u rezervoaru) skraćuje vrijeme fermentacije na pola. Poslali su podatke na Univerzitet Shinshu da analizira podatke kako bi bolje razumjeli kako, tačno, utiču na proces fermentacije.
Muzika takođe može uticati na okus vina. Godine 2008. Univerzitet Heriot-Watt u Edinburgu je izveo studiju o Montes-ovom vinu kako bi vidio kako se svaka sorta percipira kada svira muzika. Kada se puštala moćna, teška muzika (poput O Fortune Carmine Burane), Montes Alpha Cabernet Sauvignon je doživljavan kao 60% bogatiji.
Šta je sa vinogradima?
Kada je holandski vinogradar Bas Huisman iz De Reestlandhoeve-a počeo da pušta klasičnu muziku svojoj lozi, otkrio je da su neki od njegovih prinosa učetvorostručeni – sa otprilike 700 litara na 3.500 do 4.000 litara godišnje. Pokušao je sa rezidbom i đubrivima, ali samo je muzika pomogla njegovoj sorti Solaris da napreduje. Sada ima Spotify plejlistu klasičnih hitova sve traje 24 sata dnevno.
Japanska studija dokumentovana u American Journal of Enology and Viticulture testirala je kako različiti žanrovi muzike utiču na fermentaciju. Klasična muzika je učinila da fermentacije procvjetaju i ožive. Pomalo ne iznenađuje, muzika u liftu (tj. muzak)
proizvela je iste rezultate kao da nema muzike. Heavy metal? Zaustavljena fermentacija u potpunosti. Huisman je takođe pronašao anegdotske dokaze koji podržavaju ovo drugo. „Heavy metal pravi nered u prirodnoj simetriji“, rekao je on za holandske novine. „Postoji mnogo razloga za to“, objašnjava La Follette. Heavy metal je uznemirujući i konfliktan: “Imate mnogo neskladnih nota i akorda koji stvaraju napetosti u živim bićima.”
“Možete imati napetost i oslobađanje”, nastavlja on. „Pomislite na Beethoven’s Pastoral Symphony — svi su videli Fantasia. Likovi se brčkaju kada dođe oluja i muzika se prebaci na mol. To stvara napetost. Oluja prestaje i oni prelaze u glavni tonalitet.” Sada razmislite o odličnoj čaši vina. „Malo je napetosti na ulazu i odlična rezolucija u finišu“, nastavlja La Follette. “Napetost i oslobađanje.”
Nauka i praznovjerje – Vaganje nauke i skepticizma
Može li muzika imati prepoznatljiv uticaj na vino? Neke studije ukazuju na da, ali je takođe teško ugurati takvu filozofiju u takvu kutiju da ili ne. Možda je slično puštanju klasične muzike bebama u maternici – o kojima se priča, ali nikad dokazano, da pomaže u razvoju kognitivnih sposobnosti. Ali nije moglo da škodi, zar ne?
„Prednosti gajdanja mogu biti sve u mojoj glavi“, kaže La Follette kroz smijeh. „Napravio sam mnogo sjajnih vina tokom godina i ko će reći šta zapravo čini razliku – to bi mogao biti način na koji radim batonažu, temperaturni gradijent u podrumu ili uzorkovanje taloga da vidim kako ide.” Ili je to možda muzika.
MUZIKA: https://ovinu.info/vino-muzika-hrana-zvuci-i-okusi-vina/
_________________________________________________________________________________
Kate Dingwall: The Science—and Superstition—of Serenading Wine and Vines. (Nauka i praznovjerje—serenade za vino i vinove loze). Izvor: https://www.wineenthusiast.com/. Objavljeno: 25.02.2025. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
