Nauka o miješanju vina. Kupažiranje vina je mnogo više od kombinovanja različitih sorti grožđa – ono može uticati na alkohol, boju, ukus i još mnogo toga. Ovdje istraživači i vinari objašnjavaju nauku koja stoji iza ovog važnog procesa proizvodnje vina.
„Vinari oklijevaju razgovarati o miješanju jer se brinu da bi to moglo učiniti da njihovi proizvodi izgledaju previše proizvedeno“. Kaže Laure Mene-Castillou, vinarka u vodećoj zadruzi Plaimont na jugozapadu Francuske . „Ali stvarnost je da je miješanje apsolutno neophodno za proizvodnju dobrog vina. Svi se u nekom trenutku oslanjaju na njega.“
Kupažiranje je zaista jedan od najpotcijenjenijih procesa u proizvodnji vina. Često se doživljava kao puka kombinacija različitih sorti grožđa, ali zapravo igra ključnu ulogu u gotovo svakom vinu. Od svakodnevnih boca iz supermarketa do premium izdanja sa jednog vinograda. Kupažiranje može uključivati sve, od komponenti iste serije koje odležavaju u odvojenim posudama do tekućina različite boje i sadržaja alkohola.
Proces miješanja služi u brojne svrhe. Može pomoći u kombinovanju različitih komponenti kako bi se dostigao željeni obim proizvodnje ili kako bi se najbolje iskoristile sve dostupne sirovine u vinariji. Ali se takođe koristi za postizanje ravnoteže i konzistentnosti među serijama ili pojedinačnim bocama. Dok su empirijska ispitivanja i organoleptička testiranja neophodna za predviđanje kako će se vino na kraju percipirati nakon miješanja, nauka igra ključnu ulogu u vođenju ovih odluka sa većom preciznošću.
Miješanje za poboljšanje aromatičnog kvaliteta
Kada različiti elementi međusobno djeluju, oni stvaraju nove, prepoznatljive okuse i aromatične profile na načine koje bi bilo teško predvidjeti bez uvida i podrške nauke. Nedavna studija istražila je kako miješanje neodležanog baznog vina sa komponentama koje su odležale u tri vrste bačvi utiče na senzorno iskustvo onih koji ga piju.
Istraživači su kreirali mješavine kombinujući osnovno vino bez odležavanja u hrastovom buretu sa svakim od tri uzorka odležanih u hrastovom buretu. Možda očekivano, otkrili su da veći udjeli vina odležanog u hrastovom buretu imaju tendenciju da potisnu percepciju voćnih aroma. Međutim, iznenađujuće otkriće bilo je kako je vrsta hrasta uticala na to koje specifične arome ostaju primjetne. Vina odležana u jako tostiranom američkom hrastovom buretu djelovala su najmanje voćno ukupno. Dok su uzorci odležani u jako tostiranom francuskom hrastovom buretu pomogli u očuvanju nekih nota jagode i jabuke. Najzanimljiviji je bio uzorak srednje tostiranog francuskog hrastovog bureta, koji je postigao ravnotežu između voćnosti i drveta, pa čak i proizveo potpuno novi miris crne ribizle koji nije bio prisutan ni u jednoj od originalnih komponenti.
Miješanje grožđa različitog stepena zrelosti
Odnos između baznih vina i njihovih mješavina je jednako složen kada hrastovo bure nije uključeno. Deepika Koushik, glavna vinarka na vodećoj britanskoj enološkoj školi, Plumpton Collegeu, tvrdi da je miješanje ključno za upravljanje visokim nivoima tiola u vinu sorte Bacchus, jednoj od vodećih engleskih bijelih sorti. „Bacchus je bogat tiolima, koji sami po sebi mogu proizvesti neugodne zelene ili čak znojne arome“, kaže ona. „Ali kada se razrijedi sa najmanje 20% neutralnije sorte, te arome doživljavamo drugačije i one postaju privlačne.“
Slično tome, jedna studija provedena u Oregonu otkrila je da se senzorne percepcije značajno mijenjaju ovisno o tome kako tioli specifično reaguju sa esterima, te je pokazala da eksperimentisanjem sa različitim kombinacijama ove dvije komponente vinari mogu stvoriti vina sa izraženim notama tropskog voća.
Veza između miješanja i težnje za poželjnim aromatskim profilima posebno je relevantna u proizvodnji vina sa nižim udjelom alkohola. Vina koja se – uprkos nedavnim poboljšanjima kvaliteta – i dalje suočava sa otporom zbog uočenog nedostatka senzorne privlačnosti. Australijski istraživački tim uhvatio se u koštac sa izazovom eksperimentišući sa intrasortnim mješavinama sorti Verdelho i Petit Verdot, kombinujući osnovna vina od nezrelog grožđa sa jednakim dijelovima zrelijeg grožđa kako bi stvorili uzorke različitih nivoa ABV-a. Mješavine sorte Petit Verdot nisu pokazale značajne senzorne razlike između vina sa nižim udjelom alkohola i onog napravljenog isključivo od zrelijeg grožđa. To ukazuje na to da, za određene sorte grožđa, mješavine tekućina od grožđa različitog stepena zrelosti mogu biti vrlo učinkovita strategija za proizvodnju monosortnih vina sa nižim udjelom ABV-a bez kompromisa u pogledu kvaliteta.
Nauka o miješanju vina – Važnost tajminga
Ako različita bazna vina mogu imati značajan uticaj na karakter gotovog vina, isto tako može uticati i specifičan trenutak u kojem se miješaju. Neki preferiraju miješanje samo jednom, neposredno prije flaširanja, dok drugi mogu odabrati miješanje u različitim fazama procesa proizvodnje vina. Ovakav fazni pristup može ponuditi veću kontrolu nad konačnim profilom.
„Potpuno zavisi od vina“, objašnjava Maya Hood White, vinarka u Virginia's Early Mountain Vineyards. „Miješamo u više različitih vremenskih tačaka, ovisno o vinu.“ Na primjer, za svoj hladno fermentisani Sauvignon Blanc-Petit Manseng izraz, ona miješa prilično rano, provodeći nekoliko proba kako bi vidjela koja kombinacija najbolje funkcioniše. Međutim, sa njenim crvenim vinima – koja se oslanjaju na ambijentalnu fermentaciju i obično prolaze kroz sporiju primarnu i malolaktičku fermentaciju – njen pristup je postepeniji. „Počinjem raditi neke probne mješavine dok prolaze kroz malolaktičku konverziju“, kaže ona. „To mi daje osjećaj s čime moramo raditi. Zatim, oko marta ili aprila, ponovo počinjem miješati. Odmah nakon maloa, vina se mogu osjećati pomalo prigušeno; nemaju tu živost jer su tek završila fermentaciju. Zato čekam nekoliko mjeseci da uradim završne testove jer do tada ponovo počinju oživljavati.“
Nauka o miješanju vina
Vrijeme miješanja nije važno samo za oblikovanje konačne arome vina, već igra i ključnu ulogu u drugim aspektima, uključujući intenzitet boje i stabilnost. Jedna studija ispitivala je efekte kofermentacije u odnosu na miješanje sorte Syrah sa različitim sortama bijelog grožđa iz regije Rhône nakon malolaktičke fermentacije (MLF). Studija je otkrila da vrijeme miješanja značajno utiče i na hemijske i na senzorne karakteristike rezultirajućih tekućina. Pokazalo se da je miješanje nakon MLF-a najefikasnija strategija kada je u pitanju stvaranje većeg intenziteta boje i stabilnosti u konačnim vinima.
Sličan rezultat se javlja prilikom ispitivanja međusortnih mješavina sorte Graciano – manje poznate španske sorte cijenjene zbog svoje duboke boje – i Tempranilla. Višestruke studije istraživale su kako ove dvije sorte grožđa međusobno djeluju, posebno u pogledu izgleda. I dosljedno su potvrdile da Graciano značajno doprinosi intenzitetu boje u mješavini. Ipak, čini se da ove kombinacije pokazuju manju stabilnost boje tokom vremena u poređenju sa vinima napravljenim samo od sorte Graciano. Što ukazuje da bi mogle biti pogodnije za vina namijenjena ranijoj konzumaciji. Za vina namijenjena dužem odležavanju u boci, miješanje grožđa prije fermentacije još jednom se pokazalo korisnim. Pri čemu ovaj pristup poboljšava stabilnost boje gotovog vina i rezultira svježijom, življom plavom nijansom.
Ovo istraživanje pokazuje kako nauka može biti moćan kreativni alat za vinare. Pokazujući da čak i male, dobro osmišljene prilagodbe procesu miješanja mogu značajno poboljšati kvalitet vina. „Ne biste tražili od kuvara da vam samo stavi sirove sastojke na tanjir“, kaže Mene-Castillou iz Plaimonta. „Morate razumjeti kako oni funkcionišu zajedno – samo tada možete stvoriti nešto izuzetno.“
Pogledati i: https://ovinu.info/kada-mijesate-vino-cak-i-1-sorte-moze-imati-uticaja/
Jacopo Mazzeo: The Science of Blending Wine (Nauka o miješanju vina). . Izvor: https://daily.sevenfifty.com/. Objavljeno: 04.08.2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
