Kada miješate vino. Umjetnost kao i nauka, miješanje vina zahtijeva vrijeme i strpljenje, posebno kada se čini da je porcija vina u mješavini premala da bi napravila pravi uticaj. Iako vinari ponekad miješaju u praktične svrhe – recimo, da povećaju zapreminu vina ili da koriste ostatke grožđa – često je namjera stvoriti složeniji izraz koji je veći od zbira njegovih dijelova. Kako se ispostavilo, čak i mali omjeri mogu napraviti primjetan uticaj – ponekad na iznenađujuće načine. Dodavanje 1% Cabernet Franc, na primjer, može dati onaj cvjetni prasak koji ste tražili, dok previše Viognier može nadjačati druge arome. Evo kako neki vinari koriste male količine vina za odličan učinak u konačnoj mješavini.
1% sorte Barbera za dužinu
Da bi suprotstavila mekoći, ružičastim cvjetnim notama i kiselkastom voću u svom svjetlijem stilu vina Sangiovese 2019, Meredith Sarboraria, vinarka za Rodrigue Molyneaux Winery u kalifornijskoj Livermore Valley, koristila je 2% sorte Cabernet Sauvignon da doda tamnu složenost i strukturu. Ali sorta Barbera je ta koja se brine da finiš ne traje kratko.
„Barbera je dodala dašak dužine završnoj obradi“, kaže vinarka. “Ali budući da je prirodno kisela sorta, dodavanjem više od 1% postala je kiselkasta i trpka.” Ona dodaje da “previše može razvodniti sortne karakteristike ili ih učiniti neprepoznatljivim ili nepovezanim.”
1% sorte Viognier za voćnost. Kada miješate vino
Mala količina sorte Viognier se često koristi u Côte-Rôtie crvenim mješavinama iz Northern Rhône kako bi se pojačala i stabilizovala Syrah boja mastila i ublažili tanini. U bijelim vinima, ista količina daje grožđu opojne cvjetne i koštičave karakteristike, pomažući konačnom bukeu mješavine da procvjeta.
U već parfimisanom Chêne Bleu Aliot iz Provence 2018., 1% Viogniera daje privlačne note kajsije, zajedno sa daškom brioša i prženog badema. Inspiracija za njega se pojavila prije nekoliko godina, kada je tim zamjenio Roussanne sa Viognier-om u vodećoj crvenoj boji koji je potpuno promijenio stil. Oslobađanje Viogniera omogućilo im je da eksperimentišu s njim u Aliot-u. Budući da je većina izraza vinarije iz Provanse stvorena za dugo odležavanje, kalibracija ravnoteže i harmonije je od najveće važnosti.
„Vremenom će se sve što je aromatično iskrivljeno u mješavini pogoršati, što bi moglo uzrokovati da se vino sasvim iznenada raspadne“, objašnjava vlasnica Nicole Rolet. “Zato provodimo toliko vremena petljajući sa manjim procentima koji djeluju kao sporedna glumačka ekipa.” Da bi se kontrolisala njegova aroma, Viognier je umiješan nakon što je kofermentisano osnovno vino bilo gotovo. „Smatramo da je Viognier aromatično ‘alfa’ grožđe koje može brzo nadjačati ostale arome,” kaže Rolet. “Ali mali dio će dodati malo intrige, složenosti i nijansi mješavini.”
1,5% sorte Mazuelo (Carignan) za začin
Ponekad se mala količina vina slučajno pretvori u mješavinu. To je bio slučaj u 2016 Bodegas Montecillo Crianza izRioja. Vinar García Rupérez uvijek fermentiše svaku sortu pojedinačno. Međutim, te godine je jedan od vinograda sa sortom Mazuelo, poznatiji kao Carignan, prerano sazrio. Pošto ostatak berbe nije bio sasvim spreman, na kraju ga je dodao u jedan rezervoar Tempranilla, a zatim ga držao odvojeno od ostalih vina tokom malolaktičke fermentacije i starenja u bačvi.
Na završnoj degustaciji, tim je bio iznenađen kada je saznao da se vino ne samo značajno promijenilo, već se i poboljšalo. Kao rezultat toga, odlučili su dodati 1,5% Carignana u konačnu mješavinu, koja takođe sadrži 15% sorte Garnacha.
„Rezultat je aromatičnije vino, sa predivno začinjenim nosom i suptilnim pirazinskim profilom koji nije bio prisutan u drugim partijama čistog Tempranilla“, kaže Rupérez.
1% sorte Malbeka za sočnost. Kada miješate vino
U J. Lohr Vineyards & Wines, vinar Brenden Wood razvija Hilltop Cabernet Sauvignon mješavine u nekoliko krugova, počevši od baze od 100% Cabernet koja je koncentrisana, ali ne previše taninska. Druga runda uvodi nekoliko sorti grožđa koje se bore da budu manji igrači. “Obično dodamo 5% ili 10% Malbec u probnu mješavinu kao grubu početnu tačku, ali gotovo uvijek moramo vratiti”, objašnjava on. “Sviđa nam se mekoća koju Malbec unosi u nepce, ali arome cvijeća i crvenog voća mogu biti vrlo jasne.”
Nakon što je taj procenat usavršen, tim prelazi na sortu Petit Verdot. Pokušaji i pogreške tokom godina rezultirali su formulom od dva do tri dijela Petit Verdot-a za svaki dio Malbeca. Cabernet Franc i Merlot su takođe na stolu ako je potrebno.
Sastavljena mješavina se naslanja na bačvu i jednom ili dva puta pretače, a zatim se ponovno pregleda. Iako se Cabernet Franc može dodati radi svježine ili Malbec zbog sočnosti, prilagodbe ovako kasno u igri su uvijek vrlo male. Za berbu 2021. dodali su 3% Petit Verdota i, što je kritično, 1% Malbec-a, koji tim naziva “prijateljskim blenderom”.
“Cijenimo Malbec zbog njegovog plišanog osjećaja u ustima, niske koncentracije tanina, aromatičnosti crvenog voća i hibiskusa,” kaže Wood. “Ali ako ide malo dalje– previše Malbeka vino će imati okus zabavne crvene mješavine umjesto tipičnosti Cabernet sauvignona.”
1% sorte Cabernet Franc za cvjetni kvalitet
Za svaku berbu vinarija Bella Union Cabernet Sauvignon Napa Valley, takođe miješa sa drugim klasičnim Bordeaux crnim grožđem. Vinarka Brooke Bobyak-Price pažljivo razmatra uključivanje drugih sorti „kako bi podigla vino i na najbolji način prikazala stil kuće“. Godine 2019. okrenula se maloj količini Cabernet Franc, ručno ubranog sa male parcele njihovog imanja u vinogradu Rutherford, kako bi dodala dašak svježeg ubranog cvijeća. Proces miješanja počinje nakon što se grožđe ubere i donese u vinariju.
„Procjenjujemo svaku od serija kako vina fermentišu, a ja počinjem razmišljati o tome kako će se svaka komponenta uklopiti zajedno“, kaže Bobyak-Price. Sorte i vinogradi su obe moguće varijante. Budući da isto grožđe zasađeno na dvije različite lokacije može pokazati karakteristične osobine koje nude jedinstvene atribute vinu. „Položaj vinograda, mikroklima i tip tla glavni su doprinosi definisanju različitih karakteristika sorte, a to je i nešto što uzimamo u obzir prilikom izrade naših mješavina.”
Naknadna ispitivanja, degustacije i fina podešavanja mogu potrajati do godinu dana prije nego što mješavina bude finalizovana. Te je godine odlučila za 1% Cabernet Franca kako bi „prirodno dala svježinu i istakla njegove mirisne i podignute cvjetne arome koje zaokružuju mješavinu na bazi Cabernet Sauvignona“.
Veliki nauk za ponijeti? Nemojte se rugati sledeći put kada vidite da mješavina sadrži 1% bilo koje sorte grožđa. Čak i mala količina vina može imati ogroman uticaj kada se pravilno primjeni.
VIDJETI: https://ovinu.info/najvaznije-mjesavine-vina-koje-treba-znati-i-zasto-su-vazne/
_____________________________________________________________
Kelly Magyarics: When Blending Wine, Even 1% of a Varietal Can Have a Mighty Impact. (Kada miješate vino, čak i 1% sorte može imati snažan uticaj). Izvor: https://www.wineenthusiast.com/. Objavljeno: 17.07.2023. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
