Nauka o okusu. Ovo je treći članak na ovu temu poslije članaka Neuroenologija i Neurogastronomija. Iz niza principa očigledno je da moždani mehanizmi u percepciji okusa imaju dalekosežne posljedice u modernom društvu. Tvrdi se da ovo zahtijeva znatno širi okvir za razumijevanje okusa.
Kao što je raspravljano na nedavno održanoj konferenciji (16), ova nova sveobuhvatna vizija nauke o hrani i njenim okusima započinje navedenim principom da biologija ima smisla samo u svjetlu evolucije. Napomena za neuronaučnike je „Ništa u mozgu nema smisla osim u svjetlu ponašanja“.
Nauka o okusu – ništa u mozgu nema smisla osim u svjetlu ponašanja
Višestruki neuronski mehanizmi koji su uključeni u proizvodnju arome uključuju senzorne, motoričke, kognitivne, emocionalne, jezične, pre i post-ingestivne, hormonalne i metaboličke. Može se tvrditi da je više moždanih sistema uključeno u stvaranje percepcije okusa nego u bilo kojem drugom ljudskom ponašanju. Ovi mehanizmi djeluju od začeća do starosti. Njihovo razumijevanje zahtijeva istraživanje i na ljudima i na laboratorijskim životinjama. Pored uvida u normalnu funkciju, ovo istraživanje potrebno je za suočavanje sa kliničkim poremećajima, od pretilosti (gojaznost) do Parkinsonove bolesti, uključujući i dentalnu medicinu.
Proizvođači hrane provode vlastita istraživanja o moždanim mehanizmima kako bi privukli potrošače do proizvoda sa atraktivnim okusima, ali u previše slučajeva sa nezdravim posljedicama; javnost mora biti dobro informisana o moždanim mehanizmima kako bi se zajedno moglo proizvoditi i konzumirati više zdrave hrane. Aktivisti za hranu igraju ulogu u pritisku na održivu ishranu, politike protiv siromaštva, odgovornu poljoprivredu; i sprečavanje posljedica klimatskih promjena. Konačno, nove inicijative u istraživanju okusa su hitno potrebne uz šire finansiranje koje će biti od koristi u prehrani i javnom zdravlju.
16. Shepherd GM. A new vision for the science of human flavor perception. Front. Integr. Neurosci. Conference Abstract: Science of Human Flavor Perception.2015;
Pogledati i: https://ovinu.info/neuroenologija-1-kako-mozak-stvara-okus-vina/ i https://ovinu.info/neurogastronomija-nekoliko-principa/
Izvor: https://www.researchgate.net/. Naslov orginala: A new vision for flavor science (izvod iz knjige: Neuroenology: how the brain creates the taste of wine (Neuroenologija: kako mozak stvara okus vina). Slika: https://www.glaslaktasa.com/. Objavljeno: by Gordon M. Shepherd. Prevod: Dragutin Mijatović
