Neurogastronomija. Ovo je nastavak priče, Neuroenolgija 1: kako mozak stvara okus vina. Za početak, okus nije u hrani; mozak ga stvara od hrane (2). Postoji jasna analogija sa drugim senzornim sistemima. Na primjer, u vidu, boja nije u talasnim dužinama svjetlosti. Boja se stvara iz talasne dužine nervnog kružnog procesa na vizuelnom putu, to uključuje centar interakcija za mehanizme oponente boja (3).
Slično tome, bol nije u agensima koji ih uzrokuju, poput igle ili toksina; bol se stvara mehanizmima neuronske obrade i krugovima na putu bola, zajedno sa centralnim krugovima za osjećaje (4).
Poboljšano razumijevanje ovih mehanizama trebalo bi da pruži konačan uvid u (“qualia”) „kvalije“senzorne percepcije (unutarnja i subjektivna komponenta osjetnih percepcija).
Aroma je atraktivan sistem
Drugo, okus je multimodalni osjećaj. On je multisenzorički, uključuje sve senzorne sisteme glave i gornjeg dijela tijela (5). To se lijepo vidi iz citatata (1) koji se pripisuje slavnom kuvaru Paul Bocuse: Idealno vino … savršeno zadovoljava svih pet osjetila: vid po boji; miris po svom buketu; dodir njegove svježine; okus po svom mirisu; a sluh po njegovom „glou-glou“.
U isto vrijeme, okus je multimotor, koji uključuje sve relevantne motorne sisteme. Tu spadaju očigledni mišićni sistemi jezika, čeljusti i obraza, presudni za manipulaciju hranom i pićem u ustima (6). Nedavna istraživanja ukazuju da su pokreti jezika u manipulaciji hranom u ustima složeniji od pokreta koji se koriste u stvaranju zvukova govora (7).
Motorički sistemi takođe uključuju vratne dijelove koji sudjeluju u gutanju, plus one u svakom osjetnom sistemu (unutarnje uvo, očni mišići), plus dijafragma i mišići grudnog koša i karlice koji su uključeni u disanje. Uključuju i žlijezde za proizvodnju sline za solubilizaciju i pokretanje probave hrane u ustima. Okus je stoga poseban po tome što je uvijek aktivan osjećaj, a motorički sistemi su neophodni za aktiviranje senzornih puteva i centralnih moždanih sistema.
Neurogastronomija – Rano je prepoznato
Treće, veći dio okusa dolazi zbog retronazalnog mirisa, odnosno mirisa koji se javlja kada izdišemo, da bi nosio isparljive sastojke iz usta u nosnu šupljinu. Ovo se zaista može nazvati našim nepoznatim čulom. Rano je prepoznato (8) da je miris dvostruko osjećanje, odražavajući činjenicu da se podražaji mirisa mogu isporučivati i ortonazalnim (njuškanje, mirisanje) i retronazalnim (izdisanje) putem. Većina onoga što znamo o mirisu, kako kod ljudi, tako i kod laboratorijskih životinja, dolazi iz proučavanja ortonazalnog mirisa. Istraživanje retronazalnog mirisa relativno je novijeg datuma (9-11).
Postoje dokazi koji sežu do Victor Negus (12), koji kaže da većina sisara ima relativno dugo nepce i nazofarinks za retronazalni miris, za razliku od ljudi koji imaju relativno kratko nepce koje postavlja stražnji dio usta, gdje nastaju isparljive materije iz usta, relativno blizu nosne šupljine za osjet mirisa. Čini se da su ljudi zato prilagođeni retronazalnom mirisu i okusu. Četvrto, normalno smo potpuno nesvjesni retronazalnog doprinosa aromi. Dodir hrane u ustima i svjesni osjećaji osnovnih okusa koji proizlaze od jezika “hvata” našu svijest o hrani i sva druga osjećanja, uključujući retronazalni miris, dakle upućuju na usta (2). Okus dakle ima svojstvo iluzije.
To čini okus osjetljivim na mnoge uticaje, što proizvođači hrane dobro prepoznaju u formulisanju i promociji svoje hrane. Proizvođači hrane troše milione na istraživanja kako bi pomoću senzornih iluzija uticali na naš izbor hrane, u našim domovima, kao i u supermarketu i školskoj kafeteriji (13). Stoga nam je potrebno bolje razumijevanje retronazalnog mirisa kako bismo razvili javne politike zasnovane na boljem razumijevanju moždanih mehanizama koji mogu dovesti do zdravije hrane.
Ništa u biologiji nema smisla osim u svjetlu evolucije
Peto, kao što je već naznačeno, moramo imati na umu osnovni princip da „ništa u biologiji nema smisla osim u svjetlu evolucije“ (14). To je neophodno za razumijevanje du su percepcija okusa i sa njom povezani senzorni, motorički i centralni sistemi ponašanja ugrađeni u ljude tokom proteklih milion godina i osnova su trenutnih prehrambenih navika.
Wrangham je pretpostavio da je kontrola vatre od strane ranih ljudi omogućila da izmisle kuvanje, što je povećalo energiju u hrani, omogućavajući tako veći mozak homo sapiensa (15). Kuvanje bi očito takođe poboljšalo arome hrane. Iz ove perspektive, retronazalni miris i okus mogli su stoga igrati središnju ulogu u tome kako smo postali ljudi. O adaptacijama ljudske glave za igranje ove uloge detaljno je raspravljao Lieberman (7).
Pogledati i: https://ovinu.info/neuroenologija-1-kako-mozak-stvara-okus-vina/ i https://ovinu.info/sta-je-punoca-vina-i-kako-je-okusiti/
Izvor: https://www.researchgate.net/. Naslov orginala: Some principles of neurogastronomy (dio iz: Neuroenology: how the brain creates the taste of wine (Neuroenologija: kako mozak stvara okus vina). Slika: https://www.zenskimagazin.rs/. Objavljeno: by Gordon M. Shepherd. Prevod: Dragutin Mijatović
Literatura:
- 1. Shepherd GM. Neurogastronomy. How the brain creates flavor, and why it matters. New York: Columbia University Press; 2012.
- 2. Small DM. Flavor is in the brain. Physiol Behav. 2012;107(4):540–52.
- 3. Daw ND. How vision works: the physiological mechanisms behind what we see. New York: Oxford University Press; 2012.
- 4. Lenz FA, Casey KL, Jones EG, Wlilis WD. The human pain system: experimental and clinical perspectives. Cambridge, UK: Cambridge University Press; 2010.
- 5. Spence C. Multisensory flavour perception. Curr Biol. 2013;23(9):R365–369.
- 6. Amat J-M, Vincent J-D. L’art de parler la bouche pleine. Paris: La Presqu’ile; 1997.
- 7. Lieberman DE. Evolution of the human head. Cambridge MA: Harvard University Press; 2011.
- 8. Rozin P. “Taste–smell confusions” and the duality of the olfactory sense. Percep Psychophys. 1982;31(4):397–401.
- 9. Pierce J, Halpern BP. Orthonasal and retronasal odorant identification based upon vapor phase input from common substances. Chem Senses. 1996;21(5):529–43.
- 10. Bojanowski V, Hummel T. Retronasal perception of odors. Physiol Behav.2012;107:484–7.
- 11. Gautam SH, Verhagen JV. Retronasal odor representations in the dorsal olfactory bulb of rats. J Neurosci. 2012;32(23):7949–59.
- 12. Negus V. Comparative anatomy and physiology of the nose and paranasal sinuses. London: E & S Livingstone; 1958.
- 13. Moss M. Salt sugar fat: how the food giants hooked us. New York: Random House; 2014.
- 14. Dobzhansky T. Biology, molecular and organismic. Am Zool. 1964;4:443–52.
- 15. Wrangham R. Catching fire: how cooking made us human. New York: Basic Books; 2009.
