Neuroenologija 1. Kako mozak stvara okus vina. Nauka o okusu bavi se senzornim razumijevanjem hrane. Međutim, okus nije u hrani; stvara ga mozak kroz više senzornih, motoričkih i centralnog sistema ponašanja.
Ovo novo multidisciplinarno područje nazivamo „neurogastronomija“. Pokazuje se korisnom u integrisanju nalaza istraživanja u mozgu sa biomehanikom stvaranja isparljivih sastojaka hrane i njihovog transporta kroz retronazalni miris.
Uvod – Neuroenologija 1
Nedavna otkrića kod laboratorijskih životinja i ljudi daju novi uvid u adaptacije koje su se dogodile tokom evolucije koje ljudima daju pojačanu percepciju okusa. Ovaj proces će biti ilustriran analizom kako mozak stvara okus vina. Uzastopne faze biomehanike kretanja progutanog vina i transporta oslobođenih isparljivih sastojaka korelirat će se sa aktiviranjem višestrukih moždanih mehanizama. Oni očito uključuju veći dio mozga nego bilo koje drugo ljudsko ponašanje.
Te faze uključuju početnu cefaličnu fazu, vizuelnu analizu, uzimanje vina, formiranje objekta percepcije vina, gutanje i post-ingestivne efekte. Ovaj kombinovani pristup biomehaničkog i moždanog mehanizma daje novu disciplinu „neuroenologija“, dodajući doprinos koji nauka može dati poboljšanom kvalitetu i uvažavanju vina.
Interes za arome hrane brzo se širi, vođen sve većim zanimanjem za hranu i zabrinutošću zbog rastuće učestalosti gojaznosti i bolesti povezanih sa nezdravom ishranom. Iako je većina zanimanja usmjerena na hranu, njezin sastav i percepcije koje ona donosi (vidi ostale priloge ovog simpozijuma), ovo je ostavilo velike praznine u znanju o određenim moždanim sistemima koji stvaraju percepcije. Ovaj pristup okusu putem moždanih mehanizama nazvan je neurogastronomija (1). Ovdje ćemo u pet nastavaka iznijeti neke od principa koji su osnova ovog novog pristupa, a zatim za primjer koristiti degustaciju vina.
Pogledati i: https://ovinu.info/culo-okusa-kako-funkcionise/
Izvor: https://www.researchgate.net/. Naslov orginala: Neuroenology: how the brain creates the taste of wine (Neuroenologija: kako mozak stvara okus vina). Objavljeno: by Gordon M. Shepherd. Prevod: Dragutin Mijatović
Literaturni izvor: Shepherd GM. (2012) Neurogastronomy. How the brain creates flavor, and why it matters. New York: Columbia University Press
