Nauka o uparivanju vina. Posao uparivanja vina i hrane dugo je bio prepun misticizma i prenesene mudrosti, većinom bezopasne, ali malo toga ukorijenjeno u nečemu što podsjeća na nauku. Sommelieri sa poštovanjem govore o brakovima i simfonijama, kao da su Cabernet i govedina nekako predodređeni da budu zajedno božanskom intervencijom, a ne molekularnom privlačnošću. Ali ispod romantike i rituala, na djelu je prava hemija. Kada pijete vino sa hranom, specifična jedinjenja u svakom od njih međusobno djeluju na mjerljive i predvidljive načine. Razumijevanje ovih interakcija vas neće učiniti boljom osobom, ali bi vas moglo učiniti zanimljivijim gostom na večeri.
PROBLEM SA TANINOM
Počnimo sa taninom, tim neobičnim jedinjenjem odgovornim za osjećaj sušenja usta kod crvenog vina. Tanini su polifenolni molekuli koji postoje iz određene evolucijske svrhe u biljkama: da imaju užasan okus. Namijenjeni su obeshrabriti predatore, što objašnjava zašto se zagriz nezrelog kakija osjeća kao žvakanje vunene čarape.
Relevantna hemija je jednostavna. Tanini se vežu za proteine putem vodenikovih veza i hidrofobnih interakcija, formirajući komplekse koji se talože iz rastvora. U ustima to znači da se vežu za proteine pljuvačke, posebno za one bogate prolinom koji normalno održavaju vaša usta podmazanima. Kada se ti proteini izvuku iz vaše pljuvačke, podmazujući film nestaje. Ono što ostaje je taj karakterističan suvi, naborani osjećaj koji pristojno nazivamo trpkošću.
Zato mladi Cabernet Sauvignon ili Barolo mogu djelovati kao kazna. Tanini nisu imali vremena da se polimerizuju u veće, manje reaktivne molekule. Još uvijek su mali, agresivni i željni da se vežu za sve što je na bazi proteina sa čime se susretnu. Sada predstavite biftek sa rijetkom pečenošću. Masnoća i proteini u mesu presreću tanine prije nego što dođu do proteina vaše pljuvačke. Vezivanje koje bi se dogodilo u vašim ustima umjesto toga se odvija sa proteinima u hrani. Vino ima blaži okus, meso ima bogatiji okus, a upravo ste iskusili molekularnu ravnotežu na djelu. Ovo nije magija. To je termodinamika.
Isti princip objašnjava zašto se taninska vina loše slažu sa ribom. Većina riba je nemasna, nudeći malo masnoće ili proteinske mase za popunjavanje tanina. Tanini nesmetano idu direktno u vaša usta. Rezultat je pojačana trpkost koja vino čini metalnim i oštrim. Postoje izuzeci – masna riba poput lososa ili riba kuvana sa dovoljno ulja da promijeni jednačinu – ali osnovna hemija ostaje.
KISELA RAVNOTEŽA – Nauka o uparivanju vina
Kiselost djeluje na drugačijem principu. Vino sadrži više organskih kiselina – vinsku, jabučnu, limunsku – koje se na nepcu registruju kao kiselost. Percepcija ovih kiselina je relativna. Vino koje se proba samo po sebi može djelovati okrepljujuće kiselo, ali isto vino sa hranom može djelovati uravnoteženo i ugodno.
Mehanizam je recipročan. Kisela hrana čini da vino ima manje kiseli okus u poređenju s tim. Vaše nepce prilagođava svoju osnovnu liniju. Salata začinjena vinaigrette prelivom učinit će da čak i Sauvignon Blanc sa visokim udjelom kiseline djeluje nježnije. Kiselina u hrani i kiselina u vinu susreću se negdje u sredini i nijedna ne dominira. Zato se kisela vina dobro slažu sa kiselim jelima. Kiseline se nadopunjuju, a ne sukobljavaju. Sok od limuna na pečenoj ribi u suštini zahtijeva vino sa sličnom kiselošću. Riesling, Chablis, čak i neki šampanjci/Champagne – svi su dobri jer odgovaraju nivou kiselosti hrane, a ne bore se s njim.
Suprotno tome, vina sa niskim udjelom kiseline i masna hrana stvaraju neravnotežu. Vino se čini mlohavim, nesposobnim da se probije kroz bogatstvo okusa. Masti je potrebna kiselina. To nije kulinarska poezija; to je način na koji molekule masti interaguju sa kiselim jedinjenjima. Kiselina pomaže u razgradnji masti, održavajući vaše nepce čistim i spremnim za sledeći zalogaj. Bez dovoljno kiseline, mast prekriva vaša usta, a vino nestaje u masnoći.
SO I NJENE KOMPLIKACIJE
So sve komplikuje. Ona pojačava okuse, i poželjne i one manje poželjne, a njen učinak na vino u potpunosti ovisi o tome što se još nalazi u čaši. So smanjuje percepciju kiselosti i gorčine u vinu. Ovo može biti korisno ili katastrofalno, ovisno o strukturi vina. Bijelo vino sa visokim udjelom kiseline ima koristi od malo soli u hrani. So omekšava oštre rubove vina, čineći ga okruglijim i pristupačnijim. To objašnjava klasično uparivanje šampanjca sa ostrigama ili čipsom od krompira. So ublažava kiselost šampanjca, dok pjenušavost vina čisti nepce.
Ali so takođe pojačava tanine. Jako posoljeno jelo sa mladom, taninskom crvenom bojom stvara efekat kombinovanja. I so i tanini dehidriraju i zajedno pretvaraju vaša usta u pustinju Mojave. Vino ima oštriji okus, tanini su izraženiji. Zato pršut, uprkos svim svojim vrlinama, uništava većinu suvih crvenih vina. Sadržaj soli je jednostavno previsok.
Postoji zaobilazno rješenje. Kombinujte slanu hranu sa vinima koja imaju glatke tanine ili ih uopšte nemaju. Starija crvena vina, gdje su se tanini polimerizirali u blaže oblike. Pjenušava vina, gdje karbonizacija pruža učinak čišćenja bez dodavanja gorčine. Ili bijela vina sa oštrom kiselošću, ali bez tanina koji bi pogoršali isušujuću funkciju soli.
JEDNAČINA SLATKOĆE
Slatkoća u hrani mijenja percepciju vina dramatičnije od bilo kojeg drugog elementa. Slatka hrana čini da vino ima suvlji, kiseliji i taničniji okus. Mehanizam je perceptivan, a ne hemijski. Vaše nepce se prilagođava šećeru u hrani i shodno tome rekalibrira sve ostalo.
Praktično pravilo je jednostavno. Vino treba biti jednako slatko ili slađe od deserta, inače će vino biti rijetko i kiselkasto u poređenju. Zato suvi šampanjac ne uspijeva uz svadbenu tortu, a Sauternes se slaže sa foie grasom. Slatkoća vina mora biti jednaka ili čak veća od slatkoće hrane kako bi se održala ravnoteža.
Postoji zanimljiv izuzetak koji se odnosi na so. Slatko vino sa slanom hranom stvara hedonistički kontrast koji neki smatraju privlačnim. Kombinacija pereca i vina Porto, ili plavog sira sa kasnoobranim Rieslingom, funkcioniše jer se so i slatko međusobno nadopunjuju, a ne takmiče. To nije spoj za svakoga, ali hemija je dobra.
MASTI KAO POSREDNIK – Nauka o uparivanju vina
Masnoća zauzima posebno mjesto u jednačini sparivanja. Ne registruje se toliko kao poseban okus koliko kao tekstura, ali njen uticaj na vino je dubok. Masnoća omekšava tanine, smanjuje kiselost i generalno čini vina pristupačnijim. Molekularno objašnjenje uključuje kako molekule masti interaguju sa taninima i kiselinama. Tanini, budući da su amfifilni, posjeduju i hidrofobna i hidrofilna svojstva, lako se vežu sa masnoćom. Kada tanini naiđu na masnoću u hrani, oni s njom formiraju komplekse, a ne sa proteinima vaše pljuvačke. Rezultat je manja trpkost i blaži osjećaj u ustima.
Ovo je takozvani “Camembert efekat”. Taninsko vino koje samo po sebi djeluje oštro postaje ugodnije sa sirom, posebno sa sortama sa visokim udjelom masti. Masnoća u siru presreće tanine, pomjerajući termodinamičku ravnotežu dalje od taloženja proteina u ustima prema taninsko-lipidnim kompleksima u hrani. Masnoća takođe ublažava kiselost. Vina sa visokim udjelom kiseline mogu djelovati mekše i bogatije kada se kombinuju sa masnom hranom jer mast stvara premaz koji ublažava uticaj kiseline. Zbog toga se umaci na bazi vrhnja dobro slažu sa bijelim vinima koja bi inače djelovala previše kiselo.
Praktična primjena je očigledna: masnoj hrani koriste vina sa visokom kiselošću ili značajnim taninima. Kiselost probija bogatstvo, tanini se vežu za masnoću i postiže se ravnoteža. Nemasnoj hrani, nasuprot tome, potrebna su lakša vina bez agresivnih strukturnih elemenata koji bi preplavili jelo.
STVARNOST LIČNIH PREFERENCIJA
Sva ova hemija je manje važna nego što bi vinska industrija htjela da vjerujete. Interakcije su stvarne, ali okus je na kraju subjektivan. Različiti ljudi percipiraju gorčinu, kiselost i trpkost na različitim pragovima. Ono što se jednoj osobi čini savršeno uravnoteženim, drugoj može izgledati oštro ili bezukusno.
Tu je i neugodna istina da je kontekst važniji od hemije. Vino u kojem uživate sa prijateljima u toploj večeri imat će bolji okus od tehnički superiornijeg uparivanja koje se konzumira samo pri slabom osvjetljenju. Raspoloženje, društvo i očekivanje utiču na percepciju na načine koje nijedna molekularna analiza ne može predvidjeti.
Najbolji pristup je razumjeti osnovne principe – kiselina treba kiselinu, mast omekšava tanine, so sve komplikuje, slatkoća zahtijeva slatkoću – a zatim vjerovati vlastitom nepcu. Ako uživate u hrastovom Chardonnay sa vinaigretteom, uprkos onome na što hemija ukazuje, onda je to prava kombinacija za vas.
Nauka objašnjava šta se dešava kada se vino i hrana susretnu. Ona ne diktira šta biste trebali voljeti. Srećom, to ostaje izvan dohvata čak i najodlučnijih hemičara.
PROČITATI I: https://ovinu.info/hrana-i-vino-kurs-postovanja-vina-u-sest-dijelova-5-dio/
Naslov orginala: The Science of Wine Pairing: Why Salt, Fat, Acid, and Sweet Matter (Nauka o uparivanju vina: Zašto su so, mast, kiselina i slatko važni). Izvor: https://www.enobytes.com/
