Od čokota do vina: Decembar – Godina dana u vinogradu i vinariji

Od čokota do vina: Decembar. Konačno smo došli do kraja vinogradarsko-vinarske godine. U vinogradu, zdravlje tla je uobičajena tema razgovora sada kada su loze u stanju mirovanja. Ovo je sjajno vrijeme za uzimanje i slanje uzoraka kako biste saznali više o sastavu slojeva tla po dubini oko korjenovog sistema čokota.

_{U vinogradu – Od čokota do vina: Decembar}

Vrijednost pH tla igra veliku ulogu u zdravlju vinograda jer kontroliše unos hranljivih materija (nutrijenata). Čak i ako tlo sadrži dosta određenih hranjivih materija, ako je pH tla pogrešan, taj hranljivi elemenat možda neće biti dostupan u obliku koji biljka može koristiti. To može dovesti do nedostatka mikronutrijenata ili toksičnosti. Iz tog razloga, veoma je važno upravljati vrijednošću pH u zemljištu.

Kreč se može dodati u vinogradima gdje je pH prenizak ili se može dodati elementarni sumpor ako je pH previsok. Ako je potrebno izvršiti prilagođavanje, dodavanje tih inputa sada im daje vremena da se kreću niz tlo i postanu pristupačni korijenju kada se čokoti probude u proljeće.

Ako je vinograd uzoran ili se zemljište priprema za sadnju-podizanje vinograda, ovo je odlično vrijeme za izmjenu tla. Ne samo da se može prilagoditi pH, već se može dodati kompost i unijeti u tlo kako bi se povećala količina organske materije.

Organska materija je važna za održavanje i/ili poboljšanje strukture tla. Dobra struktura tla omogućava korjenovom sistemu da bolje pronađu puteve do hranjivih materija i vode. Konačno, ako će lokacija biti pusta (ne zasađena pod vinovom lozom) nekoliko sezona, usjevi kao što je heljda mogu se posijati kako bi se obnovila prirodna struktura i ekologija tla.

_{U vinariji – Od čokota do vina: Decembar}

U vinariji je većina vina došla do tačke u kojoj im, poput djece pred tinejdžerske dobi, više nije potreban stalan i neprekidan nadzor. Fermentacije koje je trebalo zaustaviti zaostalim šećerom su prošle. Većina vina koja će proći kroz malolaktičku fermetaciju sada rade, a sve ostalo je zaštićeno i ostavlja se na miru da pričeka miješanje-kupažu vina?

Za ranu distribucuju bijelih vina, vrijeme između završetka fermentacije i kupaže može biti samo nekoliko sedmica (najviše). Vrhunska crvena vina mogu provesti 18 mjeseci ili više u buretu, odležavajući. Ponekad se može vidjeti kako posebno spora fermentacija traje nekoliko mjeseci prije završetka – ponekad čak i u proljeće – ali mnoge fermentacije su do sada gotove (mirna vina). Budući da će mnoge serije vina dobiti prvu dozu sumpor-dioksida (SO₂) ovog mjeseca, vrijedi istražiti šta je SO₂, a šta nije i čemu služi. UPOZORENJE: Treba dosta naučiti!

_{Sumpordioksid}

SO₂ je konzervans, antioksidans i antimikrobno sredstvo koje se koristi za zaštitu vina. Koristi se stotinama ako ne i hiljadama godina. Prvobitno je dodavan sagorjevanjem elementarnog sumpora. Danas se SO₂ dodaje kao kalijum metabisulfit u prahu ili tečnom obliku preciznim mjerenjem.

SO₂ nije sulfid, on je sulfit. Oba su jedinjenja sumpora koja se razlikuju samo po jednom jonu. Sulfid ima dva negativna naboja, dok sulfit ima tri. Sulfidi se najčešće smatraju greškama u vinu (manom vina). Mirišu na pokvarena jaja, kukuruz u konzervi, prirodni gas, šibicu ili niz drugih neprijatnih aroma. Međutim, postoje mnogi od ovih jedinjenja koji, u malim količinama, mogu značajno poboljšati profil vina (gledajući vaš Sauvignon Blanc!).

Sulfit takođe ima miris, ali je generalno oštriji, oporiji i blago jedak. Obično je primjetan samo u vinu ako se doda u nenormalno visokim dozama (posebno u bijelim vinima sa niskim pH). Postoji čitav niz drugih namirnica koje imaju mnogo veće količine dodanih sulfita od onih koje se obično dodaju vinu. (Osušeno voće, kao što su kajsije, je poseban primjer. Nije neobično osjetiti miris sulfita prilikom otvaranja vrećice!)

_Glavobolja?

Mali procenat populacije je opravdano alergičan na sulfite i ti ljudi znaju ko su i koja hrana i pića utiču na njih. Međutim, postoji veliki broj ljudi koji misle da su alergični na sulfite, ali zapravo reagiraju na jedinjenja kao što su histamini (nusprodukt malolaktičke fermentacije) ili alkohol. Ako imate reakciju na vino, vaš ljekar može odrediti stvarni alergen u vinu.

Sulfiti u vinu dijele se u dvije grupe: slobodni sulfiti (slobodni sumpordioksid) i ukupni sulfiti (ukupni sumpordioksid). Slobodni sulfiti najviše zanimaju vinare jer se ovi molekuli vezuju za kiseonik (kako bi zaštitili vino od oksidacije). Oni takođe inhibiraju mikrobe. Ukupni sulfiti mogu imati manje zaštitne prednosti, ali prvenstveno ukazuju na to koliko je sulfita dodano vinu tokom njegovog vijeka trajanja. Vezani sulfiti nisu toliko korisni kao slobodni sulfiti.

Evo gdje postaje nezgodno. Slobodni sulfiti se ne vezuju samo za kiseonik, već se vezuju i za aldehide i šećer. Vina sa visokim količinama aldehida i šećera općenito će imati veći ukupan sadržaj sulfita. Zato je potrebno dodati još toliko SO₂ (da bi se prilagodilo molekularnom vezivanju) i još uvijek će ostati u količini u “slobodnom obliku” kako bi pružili zaštitu od oksidacije i mikrobnog kvarenja.

Kao što je rečeno prošlog mjeseca, pH vina takođe igra ulogu u količini sulfita potrebnih za zaštitu vina od oksidacije i mikrobnog kvarenja. Vina sa nižim pH trebaju manje ukupnog SO₂ da bi održala adekvatan nivo slobodnog SO₂ (često se naziva nivoom molekularnog SO₂). Na primjer, suvi Riesling sa pH od 3,1 bi mogao trebati samo 20 dijelova na milijun slobodnog SO₂ da bi ga adekvatno zaštitio od oksidacije. Vinu Cabernet sa pH od 3,8 trebalo bi blizu 40 dijelova na milion da bi imao isti nivo zaštite.

_{Za kraj}

Na kraju, hajde da se dotaknemo onoga šta vinsko vrijeme (starost) čini dostojnim. Dobro dokumentovana statistika je da se 98% svih vina popije u roku od 24 sata od kupovine. U stvarnosti, većina vina nije namijenjena odležavanju. Suprotno mnogim uvjerenjima potrošača, većina vina nema koristi od dodatnog starenja. Međutim, istina je i da neka vina mogu trajati decenijama.  

Postoji nekoliko ključnih komponenti koje, u povišenim količinama, doprinose sposobnosti vina da stari: kiseline, šećer, tanin i alkohol. Ako barem dva od ovih faktora postoje u povišenim količinama u vinu, velike su šanse da ono odleži i da se razvija tokom dužeg vremenskog perioda.

To je razlog zašto slatki stilovi vina kao što su Riesling na nivou Auslese i Sauternes tako dobro stare. Imaju dosta šećera i kiselina. To je i razlog kako vinima (Barolo i Bordeaux mješavina) sa visokim taninima i povećanim kiselinama pomaže da odležavaju decenijama. Port ima tri efekta šećer, tanin i alkohol, a Madeira je gotovo neprobojna sa mnoštvom sve četiri komponente.

Sada kada smo istražili cijelu vinogradarsku i vinarsku godinu, nadamo se da postoji veće razumijevanje i uvažavanje onoga što je potrebno za proizvodnju vina u vašoj čaši. Možda stara zdravica najbolje opisuje ovo putovanje. Ovdje je grožđe čija je tanka pokožica samo veo između radnog dana i praznika! Živjeli!

Izvor: https://www.winescholarguild.org/. Naslov orginala: Vine to Wine: A Year of Viti/Vini – December. Objavljeno: 17.12.2021. by Nova Cadamatre. Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i:

https://ovinu.info/od-cokota-do-vina-novembar-godina-dana-u-vinogradu-i-vinariji/  i postove januar – oktobar; od čokota do vina   

Dobro je znati-ako niste znali? Šta to znači kada vidite crveno vino sa plavičastom nijansom (npr. vino „ljubičaste boje“)? Kao što cvjetovi hortenzije izražavaju različite boje kada se sade na različitim kiselim tlima, vino takođe mijenja boju. Crvena vina sa nižim sadržajem kiselina imaju plavičastu nijansu, a crvena vina sa visokom kiselinom izgledaju crvenkasto.