Pokožica grožđa igra ključnu ulogu u proizvodnji crvenih vina, a manju ulogu u ružičastim i bijelim vinima. Za crvena vina, spojevi koji se nalaze u pokožici pridonijet će ključnim bojama, kao i okusu i strukturi gotovog proizvoda. Većina ovih jedinjenja spada u široku porodicu poznatu pod nazivom fenoli.
Fenolna jedinjenja sadržana u pokožici grožđa mogu se podijeliti u dvije velike grupe, flavonoidi i ne-flavonoidi. Flavonoidi su dobro poznati u vinskom (i biološkom) svijetu, a dvije od više proučavanih klasa su antocijanini (bojene materije) i tanini (osjećaj usta i struktura, oporost). Ne-flavonoidi su manje poznata jedinjenja, ali neki mogu prepoznati fenolne kiseline i stilbenoide (poput resveratrol-a). Dakle, sada kada imamo imena jedinjenja sortirana i razvrstana, možemo se usredotočiti na to šta čini pokožicu grožđa. Kako ta jedinjenja mogu pomoći ili naštetiti vašem vinu, kako postupati s njima i na kraju kako ih najbolje rasporediti-iskoristiti.
Ključni fenoli
Nemaju sve sorte grožđa pokožicu jednake građe. Osim toga neke od njih mogu sadržavati znatno različite količine fenolnih jedinjenja. Na primjer, antocijanini gotovo da i nisu prisutni – formirani u grožđu čije su zrele bobice zlatnozelene boje. Antocijanini daju mješavinu plave, crvene i ljubičaste boje, dajući crnom grožđu i crvenom vinu karakterističnu boju. Vino od bijelog grožđa ima niži sadržaj antocijanina u odnosu na većinu crvenih vina proizvedenih od crnog grožđa čak i kada se zrelo grožđe nekih sorti čini prilično crvenim (crnim). . . kao zreo Pinot Gris (izgleda ružičasto-crveno do svijetlo ljubičasto).
Što se tiče tanina, ono što trebate razumjeti je da nisu svi tanini jednaki. Autor Clark Smith uporedio je tanine sa snježnim pahuljicama po tome što ne postoje dvije sličnih osobina. Tanini su zapravo lanci (polimeri) osnovnog flavonoidnog jedinjenja i njegova dužina će često odrediti karakteristike tanina u vinu. Uopšteno, kraćih tanina ima više u mladim pokožicama grožđa i sjemenkama grožđa. Kraći tanini često su oštriji ili grublji na nepcu sa pripadajućom gorčinom. Tanini u pokožici polimerizirat će se (produžiti) kako grožđe sazrijeva. Duži tanini pružit će veću trpkost (poznati osjećaj sušenja na nepcu) i bit će mnogo manje oštri.
Tanini će se nastaviti polimerizirati tokom dužeg razdoblja odležavanja gotovog vina. Proces polimerizacije nastavit će se sve dok lanac ne postane pretežak da opstane u suspenziji i istaloži se iz otopine. Baš poput antocijanina, različite sorte grožđa u pokožici će imati različite količine tanina. Sorte poput sorte Tannat (primijetite sličnost naziva) dobro su poznate po tome što imaju visok nivo tanina u pokožici. Vinu od ove sorte može biti potrebno produženo vrijeme starenja kako bi se omogućilo da polimerizacija smanji nivo tanina.
Ključni faktori
Veličina prosječne bobice grožđa ključni je faktor, jer će ona odrediti procenat pokožice u bobici grožđa i s njim povezanih fenolnih spojeva, u odnosu na sok grožđa. To je veliki razlog zbog kojeg sorta sa malim bobicama poput sorte Cabernet Sauvignon može proizvesti tako tamna (gusta) vina, bogata bojama i taninima. Iako će teoretski male bobice imati veći odnos pokožica – sok i davati vina sa većim ukupnim sadržajem fenola po grozdu, stvarnost je da sorta grožđa i mjesto na kojem se uzgaja imaju veći uticaj nego što je jednostavno reći “Male bobice daju najbogatija vina.” I debljina pokožice ima svoj doprinos, jer nisu sve bobice grožđa po ovom pitanju iste. Grožđe sorte Pinot noir poznato je po svojoj tankoj pokožici. Tanja pokožica će imati manje fenolnih jedinjenja.
Koncepti maceracije. Kod crvenih vina magija se odigrava, tokom zajedno provedenog vremena soka sa pasiranim čvrstim sastojcima grožđa. Kada se dogodi magija – dolazi do ekstrakcije ključnih fenola. Ekstrakcija antocijanina dolazi brzo i može biti gotova za 36–48 sati. Taninima treba duži period. U ovom scenariju vinari moraju uravnotežiti fenole koje većina vinara želi iz ekstrahovane pokožice grožđa u odnosu na fenole iz sjemenki grožđa koje većina vinara želi ograničiti.
Za bijela vina, vinari se mogu odlučiti za presanje odmah nakon muljanja grožđa. Neki se možda uopšte neće odlučiti za presanje kako bi se minimiziralo izdvajanje fenola iz pokožice grožđa, jer fenoli pokožice grožđa nisu često željena komponenta bijelih vina. Ali neka bijela i ružičasta vina doživjet će skraćeni period maceracije. Aromatične sorte bijele boje, poput sorti Riesling, Viognier i Chenin Blanc dobit će korisne spojeve tokom ovog vremenskog kontakta. Za ružičasto vino vrijeme presanja određuje vinar kada se zadovolji bojom soka.
Pogledati i: https://ovinu.info/wp-content/uploads/2018/01/BMRB_Prakticno-VV_2.pdf i https://ovinu.info/tehnologija-vina-praktikum/ i https://ovinu.info/tanini-u-vinu/ i https://ovinu.info/tanini-sta-su-tanini-stvarno/
Izvor: https://winemakermag.com/. Naslov orginala: Grape Skins-Start to finish. Objavljeno: by Dave Green. Prevod: Dragutin Mijatović
