Od čokota do vina: Juli. Do jula je završen period brzog rasta lastara. Vinova loza je sada stvorila sve listove potrebne za sazrijevanje grožđa. U vlažnoj klimi, rast lastara se može nastaviti, ali mnogo sporijim tempom. U sušnoj klimi rast lastara potpuno prestaje. U vrlo suvim područjima, vitice na lastaru mogu se čak i potpuno osušiti!
U julu se vrši dosta odstranjivanja listova kako bi se grozd otvorio za sunčevu svjetlost i protok vazduha. Protok vazduha oko grozda pomaže u smanjenju bolesti poput botritysa. Sunčeva svjetlost koja sada može doprijeti do grozda pomaže u razvoju i povećanju intenziteta jedinjenja okusa.
Ovo se posebno odnosi na hladna područja gdje je sezona kratka i svaka zraka sunca je važna. Tipično, još uvijek postoji značajan napad bolesti, tako da je suzbijanje bolesti vrlo važno, posebno u hladnim ili vlažnim klimama. Toplo (i povremeno vruće) vrijeme je normalno za juli u mnogim regijama uzgoja. Budući da su metabolički procesi vinove loze osjetljivi na temperaturu, loza vrlo reaguje na promjene vremena. U toplim danima, iznad 34,4°C, vinova loza zatvara stome (nalaze se na donjoj strani listova – naličju lista).
Fotosinteza
Stome su mali otvori koje upijaju CO2 i izbacuju O2. (Prvi je potreban za fotosintezu, drugi je nusproizvod fotosinteze.) Stome su takođe važne u transportu vode. Ponašaju se kao kraj slamke. Kako voda dospijeva do stoma i isparava, ona izvlači – vuče vodu kroz vinovu lozu iz korijena – iz tla noseći hranjive materije zajedno sa sobom. Isparavanje vode dok izlazi iz stoma hladi lišće slično tome kako znoj hladi ljudsko tijelo.
Kada temperatura poraste iznad 34,4°C, specijalne ćelije koje uokviruju otvor stoma, (ćelije čuvarke), zatvaraju stomate kako bi se očuvala vlaga i spriječio vodni stres. Zaustavlja se i izmjena gasova i kretanje vode. Ovo može usporiti ili zaustaviti proizvodnju šećera u listovima. Ako se to dogodi kasnije u sezoni, sazrijevanje se može zaustaviti.
Početkom jula bobice su veličine graška, ali su do kraja mjeseca vrlo blizu konačnog prečnika. Veći dio mjeseca su tvrde i svijetlozelene. Međutim, prvi znaci šarka (promjena boje pokožice bobica/početak zrenja) mogu početi do kraja mjeseca u toplim klimama, kao što su dijelovi Španije ili južne Italije.
Veličina bobica je važna u finom konačnom spravljenju vina. Ovo je posebno izraženo u proizvodnji crvenih vina gdje veličina bobica (konkretno, odnos soka i pokožice) može odrediti okus, boju i koncentraciju tanina. Juli je ključni period u kojem rukovodioc vinograda može uticati na veličinu bobica upravljajući količinom vode koju čokot prima, ako se vinograd navodnjava. Ako se vinograd ne navodnjava, veličinu bobica određuje majka priroda.
Radovi u vinariji – Od čokota do vina: Juli
U vinariji su već u toku pripreme za berbu, a vinari možda dijele vrijeme između pripreme vina za flaširanje, punjenja i šetnje vinogradima da vide kako napreduje sezona (sazrijevanje grožđa). Flaširanjem stvara se prostor u podrumu za grožđe koje će uskoro stići.
Za velike vinarije punjenje može biti napor tokom cijele godine, ali za manje vinarije „sezona flaširanja“ se obično provodi jednom ili dva puta godišnje i vrijeme je užurbanih aktivnosti. Vina je potrebno prethodno mješati – kupažirati i filtrirati, ako se vinar tako odluči. To dovodi do dosta kretanja vina u podrumu.
Naravno, ako postoje vina koja odležavaju u buradima u vrijeme berbe, ona se ipak moraju održavati. Ovo uključuje često „dopunjavanje“ (punjenje bureta sve do dna otvora). Dopunjavanje je neophodno jer se dio vina gubi isparavanjem tokom procesa odležavanja i stvara vazdušni džep unutar bureta. Uklanjanje ovog vazdušnog džepa je najbolji način da spriječite oksidaciju vina.
Dopunjavanje se vrši vinom iz druge bačve (obično se naziva “vino za dolijevanje”). Vino za dolijevanje može predstavljati vino iz istog bureta, iste sorte, istog vinograda ili iste berbe. Sve zavisi od vinarije i finalnog tipa vina.
Često dolijevanje takođe pruža vinaru priliku da provjeri ima li u vinu pojave mikrobnog kvarenja. Iako u vinu nema mikroba koji bi naškodili ljudima, postoje mikrobi koji će štetiti kvalitetu vina. Mikrobi koji štete vinu dijele se u dvije grupe; kvasci kvarenja kao što su brettanomyces i bakterije kvarenja kao što je acetobacter i divlje bakterije mliječne kiseline kao što je lactobacillus.
Mane vina
Brettanomyces (skraćeno nazvan “brett”) može fermentisati izuzetno male količine šećera (uključujući šećere koji se nalaze u novim hrastovim bačvama). Rezultirajući nusproizvodi mogu dodati složenost na niskim nivoima, ali takođe mogu postati nadmoćni u većim količinama. Arome povezane sa brettom kreću se od relativno bezazlenog klinčića do oštrijeg konjskog znoja i štale.
Ova infekcija takođe može ukrasti voćni karakter i dati vinu grubu završnicu. Brett je lukav organizam i teško ga je kontrolisati nakon što se uhvati u podrumu, ali uporno praćenje i česta dolijevanja buradi sa dodatkom SO2 mogu ga držati pod kontrolom.
Acetobacter pretvara alkohol u sirćetnu kiselinu ili sirće. Međutim, za razliku od breta, acetobakter je relativno lako kontrolisati. Aeroban je, što znači da mu je potreban kiseonik za život. Ako vinarija drži kiseonik izvan rezervoara i bureta čestim dopunjavanjem, održava nivoe SO2 i pravilno upravlja svojim poklopcima tokom fermentacije crvenog vina, onda acetobakter obično nije veliki problem. (Pravilno upravljanje kapom uključuje održavanje kape vlažnom pomoću različitih tehnika potapanja ili prepumpavanja.)
Divlje bakterije mliječne kiseline mogu biti korisne ako vinar ne želi inokulirati uzgojenim malolaktičkim sojem Oenococcus oeni. Međutim, mnoge divlje bakterije mogu izazvati povišeni nivo histamina u vinu uz neobične mirise (miševina). Vrlo teški slučajevi infekcije vrstama kao što je Pediococcus može stvoriti sluz u vinu. (Sluzavost se odnosi na povećanje viskoznosti i ljigav ili mastan osjećaj u ustima.)
Od čokota do vina: Juli
Sledećeg mjeseca biće riječi o šaraku i zelenoj rezidbi u vinogradu, kao i različitim načinima berbe. U vinariji ćemo razgovarati o tome kako vinar bira kvasac.
Izvor: https://www.winescholarguild.org/. Naslov orginala: Vine to Wine: A Year of Viti/Vini – July. Objavljeno: 05.07.2021. by Nova Cadamatre MW. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I: https://ovinu.info/od-cokota-do-vina-juni-godina-dana-u-vinogradu-i-vinariji/
Dobro je znati-ako niste znali? Kada čujete za aukcije vina na kojima se izvrsna stara vina prodaju za astronomske svote novca, lako je pretpostaviti da svako vino postaje bolje s godinama. U stvarnosti, samo mali broj vina ima koristi od starenja. Ona imaju tendenciju da budu izuzetnog kvaliteta i često imaju izrazito visok nivo tanina i/ili kiselosti, jer ovi elementi pomažu u očuvanju vina. Većina vina je predviđena da se pije u roku od nekoliko godina nakon flaširanja.
