Od čokota do vina: Oktobar. U oktobru, većina područja sjeverne hemisfere je u berbi ili potpuno je u pripravnosti! Mnoge bijele sorte završavaju zrenje početkom oktobra. Iako su neke crne sorte (posebno ranozreli Pinot Noir) možda počeli sa berbom u septembru, uglavnom je oktobar mjesec kada se bere većina crnih sorti.
U septembru smo istraživali parametre berbe bijelog grožđa. Faktori koje vinar uzima u obzir prilikom berbe crnog grožđa su slični… okus, kiselina, šećer, itd. Međutim, postoje dva ključna parametra berbe koji su važniji (i uticajniji) za crno nego bijelo: zrelost tanina i akumulacija antocijana (boja)
Tanini
Tanini su grupa jedinjenja koja daju vinu teksturu i osećaj u ustima. Sami se percipiraju kao gorki (adstringentni), ali mogu dodati atraktivne baršunaste ili svilenkaste karakteristike (pored komplementarne i ugodne gorčine) kada su dio kompleksnog rješenja, a to je vino.
Nezreli tanini mogu biti veoma opori i imaju „zelen okus“. Ovakvi tanini ukazuju na to da grožđe nije bilo u potpunosti zrelo u berbi. Stoga je čekanje na berbu grožđa dok se tanini ne razviju ključno za idealnu teksturu i okus gotovog vina. Taninima se može upravljati tokom procesa ekstrakcije. Vinar može izabrati da ekstrahuje više ili manje tanina, međutim ništa u procesu fermentacije neće učiniti zelenim taninima zreliji okus ako je grožđe ubrano prerano.
Antocijanini
Antocijanini su klasa jedinjenja boje koji daju crvenom vinu crvenu boju. Takođe se nalaze u drugim biljkama kao što su ljubičasta šargarepa i ljubičasti slatki krompir. Oni su takođe ono što crvenom javoru daje prepoznatljivu crvenu boju u jesen. Antocijanini počinju da se akumuliraju u šarku i nastavljaju da se povećavaju veći dio jeseni. Zatim se akumulacija smanjuje i antocijanini počinju da se razgrađuju. Neki vinari prate povećanje antocijanina i odlučuju se za vrijeme baš kada akumulacija boje počne stagnirati.
Akumulacija antocijanina zavisi od sorte. Grožđe kao što je sorta Cabernet Sauvignon (lijeva slika) može imati izuzetno visok nivo pigmenata, dok druga, kao što su sorte Grenache (desna slika) i Nebbiolo, imaju mnogo manje.
Važno je napomenuti da akumulacija antocijanina i njegova kasnija degradacija nisu vezani za druge faktore zrelosti kao što su zrelost tanina, akumulacija okusa, razgradnja kiselina ili nakupljanje šećera. Svi se samostalno kreću u isto vrijeme, ali nijedan potpuno sinhronizovan. Stoga, ne postoji „pravo vrijeme“ za berbu. Kao vinar, pokušavate uhvatiti grožđe kada su sve varijable najbliže idealu (a možda jedna ili dvije zaista dođu do cilja). Veliki dio odluke o berbi ima veze sa stilom vina i preferencijama vinara.
Majka priroda – Od čokota do vina: Oktobar
Postoji još jedan faktor koji treba uzeti u obzir kada odlučujete o vremenu berbe. Majka priroda. Kasno u sezoni, vrijeme može biti nepredvidivo i štetno. Kiše u kasnoj sezoni mogu uništiti berbu. Rani mrazevi mogu prisiliti berbu prije nego što grožđe dostigne optimalnu zrelost. Botritis može izazvati pustoš, posebno u vlažnim područjima ili kod osjetljivih sorti kao što je Pinot Noir. Vinar uvijek mora paziti na vrijeme dok ima grožđa na lozi, posebno u jesen.
Kada se grožđe obere i stigne u vinariju, postoje mnoge odluke koje će uticati na stil vina u budućnosti. Jedna od prvih tzv „račva na putu“ je da li odvojite peteljkovinu ili ne. Ako je uključena u fermentaciju, zrela peteljkovina može dodati pikantnost aromi i dodatni tanin na nepcu. Ovo je jedan od razloga zašto je tako uobičajeno vidjeti neku vrstu peteljkovine za Pinot Noir, ali vrlo malo za Cabernet Sauvignon. Sorti Cabernet tako rijetko treba dodatni tanin.
Nakon što je grožđe u posudi-tanku, vinar se može odlučiti za saignée. „Saignée“ na francuskom doslovno znači „krvariti“. Tehnika ispušta određeni postotak soka (koji obično fermentiše u posebno vino: rose). Saignée povećava omjer pokožice i soka preostale šire u posudi, što ima za rezultat povećanje koncentracije jedinjenja okusa, pigmenata i tanina u konačnom crvenom vinu. Važno je zapamtiti da su i dobri i loši karakteri koncentrisani, pa koncentracija sama po sebi ne rezultira uvijek boljim vinom. Od početka se mora početi sa kvalitetnim, zrelim grožđem.
Hladno potapanje
Jedna od narednih odluka odnosi se na “hladno potapanje“. Hoće li ga biti, i ako hoće, koliko dugo? Hladno potapanje omogućava vinaru da izvuče boju na početku procesa proizvodnje vina bez brige o tome koliko tanina se ekstrahuje u isto vrijeme. (Tanini zaista ne počinju značajno da se ekstrahuju sve dok se tokom fermentacije ne nakupi nešto alkohola.) Pošto su antocijanini rastvorljivi u vodenim rastvorima, lako će se ekstrahovati tokom hladnog potapanja. Pošto se temperature održavaju niskim, fermentacija ne počinje.
Iako je kontraintuitivan, ovaj korak ne dovodi do tamnijeg vina, već omogućava vinaru da ima veću kontrolu nad vremenom ekstrakcije boje. Ovo je važno kako bi se spriječila prekomjerna ekstrakcija pred kraj fermentacije. Hladno potapanje omogućava vinaru da unese tanine bez da nastavi pokušavati da izvuče boju na kraju.
Sledeća promjenljiva u proizvodnji vina je izbor kvasca. Divlji ili kultivisani? (Za više informacija o ovoj temi pogledajte avgustovsku objavu na blogu.) Kako fermentacija napreduje, pokožica grožđa i druge čvrste materije guraju se na vrh bačve pomoću ugljen dioksida. Tako ove čvrste materije plutaju prema gore i skupljaju se, formiraju “kapu” na vrhu tekućine koja fermentiše ispod.
Budući da vinar pokušava izvući jedinjenja okusa, pigment i tanin iz pokožice, ovaj “kapa” se mora razbiti i ponovo integrisati u tečnost za fermentaciju kako bi došlo do ekstrakcije. Ovaj proces se naziva „upravljanje kapom“. Nije važno samo razbiti kapu radi ekstrakcije, već i spriječiti razvoj organizama kvarenja i isušivanje pokožice.
Prepumpavanje ili potapanje
Generalno, postoje dvije glavne metode upravljanja kapom: prepumpavanje ili potapanje. Prepumpavanje omogućavaju veću ekstrakciju. Ova tehnika izvlači tečnost koja započela fermentaciju ispod kape i vraća je na vrh kape koja zatim omogućava da tečnost procuri kroz pokožicu dalje ekstrahujući boju i tanin. U ovoj metodi, vino prolazi kroz turbulencije pumpe i određenog izlaganja kiseoniku.
Potapanje je nježnije. Lopatice, ručne ili mehaničke, guraju kapu nazad u tekućinu ispod. I jedno i drugo funkcioniše, ali potapanje je praktično samo u otvorenim rezervoarima i kacama, dok se prepumpavanje može izvršiti u zatvorenim ili otvorenim posudama.
Tokom hladnog potapanja (ako postoji) i aktivne fermentacije, vinar će često degustirati vino kako bi video kako napreduje ekstrakcija. On ili ona će tada ili povećati ili smanjiti nivo ekstrakcije podešavanjem broja dana kada se vrši pumpanje i dnevnu učestalost. Nakon što vinar dostigne željeni nivo ekstrakcije, on će se fokusirati samo na održavanje zdrave kape (tako što je održava vlažnom) dok ne bude spremna za presanje.
Produžena maceracija – Od čokota do vina: Oktobar
U ovom trenutku, vino ide u ono što se naziva „produžena maceracija“. Ovo je vrijeme nakon kojeg je fermentacija završena, ali vino nije otišlo u presanje. Vino je još uvijek na pokožici. Vino je (obično) suvo u ovom trenutku (nema ostatka šećera). Vinar će nastaviti da degustira vino kako bi odredio pravi trenutak za presanje. Osjećaj u ustima se mijenja i razvija, a vinar će čekati da vino postigne željeni stil prije nego što ode na presanje.
Promjenjivi osjećaj produžene maceracije. Svaki posuda/kaca vina reaguje malo drugačije na produženu maceraciju. Neki sudovi-tankovi povećavaju tijelo vina; drugi jednostavno dobijaju više tanina. Vinari samo pokušavaju uhvatiti tačku u kojoj smatraju da je vino najbliže njihovom vinskom stilu.
Neki vinari ne koriste produženu maceraciju, a drugi ostavljaju vino na pokožici nekoliko sedmica. Sve su to stilske odluke i vrlo jedinstvene i lične za vinara koji donosi odluke. Nakon što novo vino prođe presu, ono će obično proći kroz malolaktičku konverziju… što ćemo istražiti u postu sljedećeg mjeseca, zajedno sa njegom vinove loze nakon berbe.
Izvor: https://www.winescholarguild.org/. Naslov orginala: Vine to Wine: A Year of Viti/Vini – October. Objavljeno: 14.10.2021. by Nova Cadamatre MW. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I: https://ovinu.info/od-cokota-do-vina-septembar-godina-dana-u-vinogradu-i-vinariji/
Dobro je znati-ako niste znali? 7. Zašto su izvjesna crvena vina trpka? Izvjesna crvena vina sadrži mnogo tanina koji dolaze iz pokožice. Tanini i slične gorke materije postoje takođe i u peteljkovini i u sjemenkama.
