Grožđe i vino. Koliko je grožđa u boci vina? Pitanje je koje postavljaju mnogi proizvođači dok gledaju u vinograd. To je takođe pitanje koje vinarije postavljaju dok pregledavaju rezervoare i pokušavaju izračunati troškove proizvodnje. Kao i kod bilo kojeg pitanja ove prirode, ima puno varijabli koje treba uzeti u obzir. O kakvom grožđu govorimo? Jesu li ga natapale kiše ili su grozdovi dehidrirali zbog sunca ili plemenite truleži? Koliko prese pritišću? Je li bilo nježno presanje cijelog grozda ili su se nakon drobljenja svake bobice koristili enzimi i pomagala za gnječenje? Stoga je varijabilnost proizvoda i procesa dio jednačine, a drugi dio su faktori konverzacije ili pretvaranja.
Šta možemo saznati?
Grožđe i vino. Koliko kg grožđa ima u boci vina ili koliko litara se proizvede od 1.000 kg grožđa?
U normalnim uslovima od 1.000 kg grožđa proizvede se 454 do 682 litara vina. Znači od 1.000 kg grožđa proizvede se prosječno 568 litara vina. Standardna boca vina je 750 ml, što znači da pakovanje od 12 boca u kartonsku kutiju sadrži 9 litara vina ili ca 2,38 galona (1 galon=3,79 litara). Sa 568 litara vina od 1.000 kg grožđa, napuni se 47 kutija vina sa 12 boca od 1 litar (568/9). Sa 568 litara vina napunite-flaširate 757 boca od 750 ml. Sada napunite 63 kutije sa 12 boca od 0,75 litara.
Zašto komplikovano kad može jednostavno, 568 litara vina podijelimo sa 0,75 i dobijemo 757 boca vina od 1.000 kg grožđa. Ali o koliko grožđa govorimo? Od brojeva koje imamo možemo vidjeti da se jedna boca vina (750 ml) proizvede od 1,3 kg grožđa (1.000/757=1,3 kg). Ako čokot daje 1,3 kilograma grožđa to znači da sa jednog čokota možemo dobiti 1 bocu vina. Jednostavna računica, ako čokot nosi u prosjeku 3,9 kg grožđa znači možemo očekivati tri boce suvog vina sa jednog čokota.
Šta možemo naučiti?
Koliko je bobica u boci vina. Koja je težina jednog grozda? Težina grozda najčešće se kreće u rasponu 45-230 grama. Suprotno tome, možemo pregledati težine grozdova više sorti grožđa i vidjeti da se one kreću od 90 do 450 grama ili više po grozdu. Na primjer, za sortu Cabernet Franc, mnogi podaci pokazuju težinu grozda oko 100 grama. To znači da bi za punjenje jedne boce vina trebalo 13 grozdova (rečeno je da je 1,3 kg grožđa potrebno za jednu bocu vina). Ako je masa grozda 100 grama umanjeno za 5% (peteljkovina) to je masa bobica 95 grama.
Ako koristimo težinu bobice od 1,6 grama (što je otprilike prosjek koji smo vidjeli u proteklih nekoliko godina) možemo izračunati broj bobica u grozdu. Ako 95 grama podijelimo sa 1,6 grama dobijemo ca 60 bobica po grozdu. Znači da imamo 780 bobica u flaši vina. Bobice ili grozdovi koji su mnogo teži ili lakši znatno bi promijenili ovaj račun. Grubo rečeno s obzirom na svu varijabilnost vinskih sorti, prosječnu težinu grozda i prosječnu težinu bobice, čovjek bi mogao izvući zaključak da je grozd jednak čaši vina (18,75 cl), a da ga ne zovu lažov.
Šta možemo zaključiti?
Kako iznervirati vinogradara. Prinos po hektaru kreće se u rasponu od 2,5 do 74,0 tone grožđa. Ali to je u prosjeku obično oko 10 t/ha. Hektar je površina vinograda od 10.000 m2 (100 m x 100 m) ili 2,47 acre. Problem nije samo vinograd, već sve različite stvari koje se u tom vinogradu mogu odvijati. Osim različitog grožđa koje se tamo može proizvoditi, vinova loza se može saditi na manja ili veća rastojanja. Uzgojni sistem će igrati veliku ulogu u količini grožđa, a da se ne spominju karakteristike tla i klime. Prinos od 10 tona grožđa po hektaru mogao bi biti previsok ili premali. U Evropi se podaci o proizvodnji vina često prikazuju kao hektolitri po hektaru. U nedavnom istraživanju Evropske unije navedeni su prinosi u rasponu od 35 do 400 hl vina/ha (orjentaciono to je od 5,8 do 66,6 tona grožđa po hektaru, uz randman od 70%).
I sad. Putovali smo od mikro do makro, tamo i nazad. Iako mislim da je većina korištenih brojeva razumna, očito postoji mnogo načina da se dođe do vrlo različitih odgovora. Najbolje je pratiti svoje grožđe od vinograda do vinarije i kroz vinariju do boce, a kada se podaci za to vino na kraju srede, imate tačne informacije i o grožđu i o vinu. Sada imate neke osnovne brojeve koje možete koristiti za formiranje različitih procjena. Konverzija od galona do litre neće se promijeniti čak i dok se tone po hektaru ili hektolitri po hektaru divlje ljuljaju. Ako vam sve ove konverzije izmaknu kontroli, samo se sjetite šta je dovoljno da se napuni trenutna boca, i na kraju, nije li to sve što je zaista važno? Pogledati i: https://ovinu.info/vinogradarstvo-u-brojkama/
Naslov orginala: Conversion Factors: From Vineyard to Bottle (Faktori konverzacije: grožđe i vino – od vinograda do boce). Izvor: https://grapesandwine.cals.cornell.edu/. Objavljeno: by Chris Gerling. Prevod: Dragutin Mijatović
