Orange vino – stara tehnologija daje trendovski stil vina

Orange vino, ili kako se još naziva i narandžasto vino, novi je stari element u vinskom svijetu koji se danas povezuje sa malim vinarstvom i prirodnim vinskim pokretima. Vino je proizvedeno od bijelih sorti grožđa, ali tehnologija podsjeća na proizvodnju crvenog vina.

Orange vino
Amphora, izvor: https://winefolly.com/ i Orange vino, izvor: https://www.systembolaget.se/

Kako proizvesti narandžasto vino? Za proizvodnju narandžastog vina koriste bijele sorte grožđa koje su često lokalne u regiji. Zahvaljujući dugom kontaktu sa pokožicom grožđa, vino postaje tamnije od “običnih” bijelih vina, a zavisno od zrelosti i razvoju, boja varira od tamno žute do narandžaste. Fermentacija se obično odvija u nekom obliku glinene posude koja je ili u podrumu ili zakopana u zemlju da bi temperatura bila niža. Vinar često koristi prirodni kvasac i vino flašira bez filtracije. Stil takođe uključuje dugo vrijeme fermentacije – od sedmicu dana do cijele godine.

Grub i oksidativni okus

Orange vino ima pomalo poseban okus jer je već duže vrijeme izloženo kiseoniku. Kaže se da vino ima oksidativne tonove i arome poput zrelih jabuka, svježih orašastih plodova ili sušenog voća. Vino postaje potpuno suvo i prirodno mu nedostaju tonovi. Kako vino fermentiše zajedno sa pokožicom, tanini iz njih se ispiru i vino postaje neobično grubo da bude bijelo. Grubost znači da se otvara sasvim nova dimenzija u kombinaciji sa hranom, a orange vina su postala vrlo popularna u modernoj kuhinji.

Rođeno u Gruziji, ponovo rođeno u Italiji. Istorijski gledano, Gruzija se uglavnom povezuje sa narandžastim vinom. Ovdje su počeli proizvoditi vino prije 8.000 godina i vjerovatno je originalno vino podsjećalo na današnju varijantu orange (narandžastog) vina. Većina orange vina u zemlji dolazi iz regiona Kakheti i Imereti. Korišteno grožđe je lokalno grožđe sorte Rkatsiteli, a proizvodnja se odvija u velikim glinenim posudama zvanim qvevri.

Međutim, novo predstavljanje dogodilo se u sjeveroistočnoj Italiji krajem 1990-ih. U regionu  Friuli-Venezia Giulia vinogradari sa manjim vinogradima postigli su veliki uspjeh sa orange vinima sa sortama groža Ribolla gialla, Sauvignon vert i Pinot gris.

Orange vino
Orange vino, izvor: https://www.independent.co.uk

Orange vino je povezano sa Slovenijom, posebno sa područja Goriških Brda, ali ga proizvode i mali proizvođači širom svijeta vina. Francuska nije izuzetak. Uz današnja “moderna” orange vina, region Jura već dugo proizvodi i oksidativni Vin Jaune od grožđa Savagnin.

Različite vrste glinenih posuda

Danas kažu pomalo neoprezno vino “amfora-kvasac” i podrazumijevaju vino koje je fermentisalo u glinenim posudama i terakota posudama u mnogo različitih oblika i veličina. Tokom vremena posude su postajale veće, a da bi izdržale pritisak tokom fermentacije, počeli su ih i rano ukopavati u tlo. Osim što posude postaju stabilnije, pod zemljom je hladnije – prednost i za proizvodnju i za čuvanje-skladištenje.

Amfora – original sa vrhom. Amfora je u davnim vremenima bila najčešći sud za prevoz pića poput vina. Tipično je imala zašiljeno dno, dugačak uski vrat i dvije ručke. Zbog oblika, amfora nije mogla samostalno stajati, ali je bila praktična kada ju je trebalo premjestiti. Tradicionalni, šiljasti oblik danas ima još jednu prednost: male čestice tonu na dno i stvaraju malo taloga koji daje hrskavije vino. Moderne amfore koje se koriste u proizvodnji vina često izgledaju drugačije i izrađene su i od gline i od betona. Vino koje fermentiše u ”jajima” i drugim okruglim posudama često postaje punije.

Tinaja – veća amfora. U južnoj i centralnoj Španiji još se ponegdje koriste velike glinene posude, tinaja. Od početka su bile daljnji razvoj klasičnih amfora, ali većih dimenzija, ravnog dna i bez drški. Danas su izrađeni od gline i betona, a ponekad se ukopavaju kako bi se regulisala temperatura.

Orange vino
Posude od terakote danas se koriste svuda. Ove su u podrumu u Burgundiji. Izvor:  https://www.systembolaget.se/

Novi vinari u južnom Čileu nedavno su počeli eksperimentisati sa tinajama, posebno za vina od grožđa sorti Pais i Cinsaut.

Qvevri – Gruzijska zakopana divovska posuda

Velika glinena posuda qvevri, ili kvevri, izrađena je u tri gruzijske regije Imereti, Kakheti i Guria. Veličina varira od 20 do 10.000 litara. Qvevri se koristi i za proizvodnju crvenog vina, ali upravo su orange vina postala poznata.

Orange vino
Izvor: https://www.systembolaget.se/

Qvevri su popunjene izmuljanim grožđem, uključujući pokošicu i sjemenke. Otvor je nepropusno pokriven i konačno zapečaćen glinom. Čitav postupak proizvodnje vina odvija se u glinenoj posudi: alkoholna fermentacija, malolaktička konverzija i čuvanje. Vina se filtriraju i bistre prirodnim taloženjem u glinenoj posudi. Da biste zaštitili i izolovali posudu, prekrijte je krečnim malterom sa vanjske strane. Unutrašnjost je premazana smolom kako bi se olakšalo čišćenje.

Izvor: https://www.systembolaget.se/. Original naslov: Orange vin – gammal teknik ger trendig vinstil (Narandžasto vino – stara tehnologija daje trendovski stil vina). Prevod: Dragutin Mijatović

Pogledati i: https://ovinu.info/istorija-vina-antika-16-dio-tehnika-i-proizvodnja/