Kako ”stvarati vino za vjekove”? “To je kao sveti gral, proizvesti vina te starosti u kojima možete uživati 20, 30 ili 40 godina kasnije”, kaže Rick Small, koji je osnovao vinariju Woodward Canyon sa svojom suprugom Darcey (Lowden, Washington) 1981. godine. Od tada, par je stvorio neka od najvrijednijih vina u državi Washington, a njihova djeca Jordan Dunn-Small i Sager Small su nedavno preuzeli kormilo.
Mnogi vinari nastoje stvoriti vina koja izdržavaju test vremena. Težak je to poduhvat za koji su potrebni određeni uslovi u vinogradu i vinariji, od kojih su neki izvan neposredne kontrole vinara. “Vino mora imati odgovarajuću količinu voćnosti, mora imati odgovarajuću količinu kiselosti i mora imati pravu količinu tanina”, kaže Small. „To će svi želeti da integrišu sa alkoholom. Da bi vino moglo odležati, ono mora imati sve te stvari u pravom omjeru: voćnost, kiselinu i tanin.”
Kontrola brzine oksidacije
„Na kraju krajeva, šta je starenje? To je proces oksidacije,” kaže Chris Figgins, predsjednik i druga generacija vinara u podrumu Leonetti u Walla Walla, Washington. Da bi starilo decenijama, vino treba da ima komponente koje usporavaju njegovu oksidaciju i omogućavaju da se elementi vina razvijaju u harmoniji: Tanini (https://ovinu.info/sta-su-tanini-stvarno/) i kiselost (https://ovinu.info/razumijevanje-kiselosti-u-vinu/) su dvije najvažnije od ovih komponenti.
Tanini daju strukturu i dodaju oksidativni kapacitet. Što više tanina, vino će sporije oksidirati (https://ovinu.info/sta-oksidacija-cini-vinu/). Kiselost daje kičmu i svježinu vinu, ali ima i antioksidativni učinak, slično onom kako cijeđenje svježeg limuna ili limete na guacamole sprečava da postane smeđa.
Međutim, nije samo pitanje posjedovanja ovih komponenti, već i njihovog dovođenja u prave proporcije. “Možete tvrditi da, što više tanina, to bolje, to vino duže živi”, kaže Casey McClellan, koji je osnovao vinariju Seven Hills u Walla Walli 1987. „Ali da li je vino vrijedno piti u bilo kom trenutku svog života?“
Faktori vinograda koji utiču na starost
Kako “stvarati vino za vjekove”? Stvaranje vina sa sposobnošću odležavanja počinje pri izboru lokacije vinograda (https://ovinu.info/nauka-i-umjetnost-iza-vinogradarskih-lokacija/). „Želite da budete u mogućnosti da imate sjajan lokalitet i pretvorite ga u odlično vino“?. „Potrebno vam je mjesto gdje možete kontrolisati status vode i nivo stresa. Potrebno vam je zdravlje čokota na koje možete vratiti stres kako biste promovisali veću koncentraciju i karakter u grožđu.”
Određene sorte grožđa podložnije su starenju bolje od drugih. Cabernet Sauvignon i Nebbiolo, imaju prirodno veći nivo tanina. I dok mnogi misle da crvena vina imaju veću vjerovatnoću da stare, neka bijela vina mogu pokazati dubok potencijal starenja. „Pogledajte Riesling“. „Možete imati goruću kiselost i 8%, 9% ili 10% alkohola po zapremini i nizak sadržaj zaostalog šećera, a ako je voćnost koncentrisana, imate divna 30-, 40-, 50-godišnje vina.”
Uz odgovarajuću lokaciju i sortu grožđa, onda je cilj praćenje razvoja grozdova, upravljanje rastom krošnje čokota, opterećenjem rodom i razvojem bobica, navodnjavanje prema potrebi? Za podsticanje koncentracije. „Stvarno želite proizvesti grožđe koje ima koncentraciju i karakter na početku svog života, tako da može evoluirati kroz to“, kaže McClellan. “Ne vjerujem da možete uzeti slabo vino i učiniti ga zanimljivijim odležavanjem.”
Sledeći korak je odlučivanje kada će se grožđe brati. „Prvo i najvažnije, brati grožđe ranije kako bi se očuvala kiselost“, kaže Ben Smith, osnivač i vinar vinarije Cadence u Sijetlu. “Ta kiselinska ravnoteža je ključna za starenje.” Smith čeka da mu grožđe tek sazri, ne dozvoljavajući mu da prijeđe u prezrelo. „Sa sortama Cabernet—Franc i Sauvignon—zaista samo čekam da nestanu zli, zeleni okusi, a onda smo u zoni za branje.” „U tom trenutku kiselost je još uvijek izražena.” McClellan se slaže. „Gledajući svoja vina decenijama, ako možete da berete tačno na prednjem kraju zone zrelosti, to omogućava vinu da duže odležava i evoluira.”
Kako “stvarati vino za vjekove”? – Faktori fermentacije
Nakon što je grožđe obrano sa dovoljno prirodne kiseline i tanina da daju vinu potencijal da odleži, sledeći korak je ekstrakcija (https://ovinu.info/ekstrakcija-sta-znaci-u-proizvodnji-vina/). „Onda je pitanje koliko ćete od toga izvući?“ kaže Figgins. On misli na kombinaciju boja, voćnost i tanini izvučenih iz grožđa. To se utvrđuje tokom fermentacije, kada kvasac pretvara šećereu alkohol. Ključ za proces je kiseonik, koji je potreban u preciznim količinama za odvijanje zdrave fermentacije i razvoja tanina. „Cilj je da pokrenete svoje tanine u pravom smjeru, što ranije napravite duže lance kroz izlaganje kiseoniku, a zatim ga zaustavite i prekinete“, kaže Figgins.
Temperatura fermentacije takođe igra ključnu ulogu. “Za Cabernet i Petit Verdot, može napraviti prilično dramatičnu razliku do 32oC (89°F) ili čak 33oC (91°F), gdje ugrađujete malo više tijela u vino”, kaže McClellan. “Omogućava vam da napravite malo jače vino koje može trajati duže.” Nasuprot tome, za Merlot i Malbec koji vrijede starosti, on preferira fermentaciju između 29-30oC (85-87°F). Kako se fermentacija bliži kraju, vinari presaju grožđe. Što veći pritisak vrše, to više tanina mogu izvući. „Ključ je da pokušate da uskladite komponente okusa sa gustinom tanina“, kaže McClellan. “Volim da je voće potpomognuto taninom, a ne da tanin bude dominantan karakter vina sa voćem ispod.”
Vinari u to unose i svoj ukus i stil. Neki preferiraju veće količine tanina, a drugi manje. „Ne smetaju mi preovlađujući tanini u ranoj fazi vina jer znam da ti tvrđi tanini unaprijed znače dužu krivulju starenja vina“, kaže Smith. “Ne želim ultrameke tanine naprijed jer imaju tendenciju da brže nestanu.”
Odležavanje u vinariji
Oksidacija se takođe dešava kada vino isparava iz buradi tokom vremena. Kako se to događa, evoluira struktura tanina, što utiče na osjećaj u ustima i evoluciju vina. Jedinjenja hrastovih buradi takođe pružaju dodatnu stabilnost koja povećava potencijal starenja vina. Potreba da se održi stroga kontrola nad kiseonikom ostaje najvažnija tokom ove faze. Previše kiseonika vino oksidira prebrzo i vino će prerano propasti. Premalo i u boci će vino ostati nepopijeno. Da bi se tanini razvili i omekšali, potrebna je kontrolisana količina kiseonika. Za manje taninska vina, kao što je Grenache, kiseonik je neprijatelj.
Kako “stvarati vino za vjekove”? „Znam momke koji se bave veoma reduktivnim proizvodnjom vina, a njihova vina dobro stare“, kaže Smith. “I onda imate vinare smrti i uskrsnuća, koji oksidiraju prilično jako u početku, ali onda uspore sa priličnom količinom sumpor-dioksida kada vino ide u boce. Neka od tih vina takođe dobro stare.” Određene sorte, kao što je Petit Verdot, imaju više prirodnih tanina i kiselosti i mogu se dodati mješavinama kako bi se poboljšao potencijal starenja. Vinari mogu uključiti i malo soka presanog na višim pritiscima, gdje je ekstrahovano više tanina.
„Skoro da uzimate ove komponente i koristite ih baš kao što biste začinili u kuhinji“, kaže Small. “Ovo možete učiniti da dobijete kompleksnost u vinima, ali možete učiniti istu stvar da dobijete veću starost u vinu.” Figgins kaže da je teško procijeniti važnost ravnoteže i proporcije dugovječnosti vina. „Za mene to znači da su sve komponente relativno u harmoniji“. “Otkrio sam da svaki put kada to nije slučaj, vino ne odležava dobro.”
Da li alkohol ili berba produžavaju starost vina?
„Ne bih rekao da je alkohol irelevantan, ali u rasponu stonog vina, on je sporedan igrač u jednačini starosti“, kaže McClellan. „Puno više pažnje posvećujem taninu, nivou kiseline i adekvatnom okusu za putanju vina.” Vrijedi napomenuti, međutim, da kako zrelost — a samim tim i potencijalni alkohol — raste u vinogradu, kiselost opada. Ovo se može podesiti u vinariji. Vinari koji imaju za cilj da proizvode dugovječna vina takođe moraju uspostaviti ravnotežu između potencijala starenja, a istovremeno pružiti zadovoljstvo u skorijem terminu.
„Kada radimo probe miješanja, uvijek sam sklon vinu sa više tanina, a moja žena kaže: ‘Ne, ovo moramo prodati za godinu i po’,” kaže Smith kroz smijeh. U tom smislu, neki vinari koriste proces koji se zove mikrooksigenacija. Ova tehnika dodaje kontrolisane količine kiseonika u vino, što pospešuje razvoj i čini vino ugodnijim za konzumaciju u bliskoj budućnosti omekšavanjem tanina. Međutim, to ima tendenciju smanjenja starosti.
Berba takođe igra značajnu ulogu u sposobnosti vina da odleži. „Ponekad samo zato što želite da proizvedete vino koje dobro odležava ne znači da ćete moći to da uradite, jer ćete morati da radite sa onim što dobijete“, kaže Small . Većina vinara vjeruje da hladnije berbe općenito stvaraju dugovječnija vina, dijelom zbog veće prirodne kiselosti grožđa. Figgins se prisjeća kako je 2009., vruća berba u Walla Walli, uticala na sadržaj alkohola u njegovim vinima. „Te godine sam se mučio sa mješanjem da postignem dobar balans. I dan-danas, kada probam ‘09-e, one su mi samo malo vruće (sa alkoholom). Kupci ih vole jer su voćna. Ali već vidim da vino brže stari od svih berbi koje ga okružuju.”
Sulfiti, pluta i hrastova burad
Prirodne nusproizvode u procesu proizvodnje vina, sulfite, svi vinari dodaju tokom fermentacije, kada je vino u buretu ili pri flaširanju. „Sulfiti imaju trostruki efekat“, kaže McClellan. “Prije svega, štite od oštećenja mikroba. Drugo, hemijska reakcija kiseonika se usporava dodavanjem sulfita. Konačno, polimerizacija tanina je inhibirana.” Povećanje sulfita može značajno poboljšati starost vina, tako što inhibira efekte kiseonika i razvoja tanina. Njihova antimikrobna svojstva takođe igraju važnu ulogu. „Nesumljiva čistoća pomaže vinima da zaista dobro stare“, kaže Figgins. “Zaista radi.”
Zatvaranje boce takođe utiče na potencijal starenja dozvoljavajući više ili manje kiseonika unutra. Sa novijim, alternativnim i sintetičkim zatvaračima, vinari mogu da kontrolišu količinu prenosa kiseonika koji se dešava u boci, pomažući da se ubrza ili uspori razvoj vina. Tradicionalna prirodna pluta takođe omogućava prenos kiseonika, ali sa varijabilnošću, jer nema dva ista čepa. Odležavanje u hrastovom buretu, kontakt sa talogom i zaostali šećer takođe mogu učiniti da vina brže oksidiraju.
Kako znati da li će vino stariti?
„Pitanje broj jedan koje dobijam od potrošača je: ‘Kada da pijem ovo vino?‘ “, kaže Figgins. Može biti teško odgovoriti na to pitanje. „Mislim da ne možete ukazati ni na jedan faktor“, kaže Smith. “Uvijek je količina vina ono što čini razliku. Ima li tanina? Ima li kiseline? Ima li voćnosti?” Postoji i ljudski faktor u određivanju kada je vino najbolje piti. “Morate znati o potrošaču koliko i o vinu da biste zapravo odgovorili na to pitanje.” McClellan predlaže eksperiment za procjenu starosti vina. Otvorite bocu, popijte čašu, a zatim se vratite i probajte je nakon 24 i 48 sati. „Ako može biti 48 sati sa malo kiseonika unutra, a vino još uvijek ima svježinu, to je koristan podatak“. On napominje da je važno održavati temperaturu između 18-20oC (65-68℉).
Figgins preporučuje drugi pristup. „Najsmješniji dio ispijanja odležanog vina nije samo čuvanje cijelog slučaja za tu čarobnu godinu kada je na vrhuncu“. “Pij vino kroz njegovu mladost. Vodite bilješke. Popijte malo sa pet godina. Popijte malo u 10. Ako nađete mjesto gdje osjećate da je ”najslađe”, onda idite za njim/pijte ga.”
Naslov orgnala: How Do You Make a Wine for the Ages? Izvor: https://www.wineenthusiast.com/. Tekst: Sean P. Sullivan. Slike: Getty. Objavljeno: 08.05.2023. Prevod i priprema za sajt: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Pouka iz života: Snovi stvaraju budućnost.
