Osnove uparivanja pića sa hranom. Kada samo nedavno razgovarali o uparivanju pića sa hranom, prijatelj mi je rekao: “Uparivanje je generalno potpuno subjektivno i lažno. U stvarnosti, percepcija i stav ionako imaju mnogo više veze sa uspešnim uparivanjem nego okusom.” Kakva zanimljiva ideja! Ali ja se ne slažem. Naravno, percepcija je različita za svakoga, i sigurno, vaša očekivanja će oblikovati okus bilo čega što jedete ili pijete. Ali ne bismo trebali odbaciti ideju uparivanja zbog toga – jednostavno je previše ukusnog za izgubiti.
Uparivanje nije snobovski, to radite stalno
Želeo bih da razbijem mit da su snobovi, oni koji razmišljaju o tome koja pića će im najbolje pristajati uz hranu, da je razmišljanje o uparivanju samo za ljude koji drže svoj mali prst dok piju čaj. Kao ljubitelji hrane, stalno razmišljamo o uparivanju.
Recimo da imate kolačić. Dubok je i čokoladan i samo malo sladak. Na to možete staviti kuglicu sladoleda ili malo vrućeg kolača. Možete dodati bobičasto voće, ili sos od malina, ili malo slane karamele, ili još dosta ukusnih stvari. Ali da li biste dodali pesto (umak, sos) od bijelog luka? Da li biste dodali salsu od paradajza i luka? Da li biste dodali topljeni cheddar sir? Vjerovatno ne. Okusi ne bi bili dobrog ukusa zajedno; taj pesto bi ti uništio kolače, i obrnuto. Kakav otpad.
“Kada začinite jelo ili dodate sos, razmišljate o kombinovanju ukusa koji imaju dobar okus.” Nije snobovski želeti da ono što jedete i što pijete bude dobro zajedno. Kada začinite jelo ili dodate sos, razmišljate o kombinovanju ukusa koji zajedno imaju dobar okus. Dodajte malo limete da uravnotežite jelo ili dodate prstohvat kima. Ne postoji samo jedan način da začinite svoj čili, i ne postoji samo jedno piće koje možete upariti sa pomfritom (Mlječni šejkovi? Naravno. Pjenušavo vino? Potpuno.)
Ali vrijedi odvojiti dvije sekunde da razmislite o tome hoće li se određeno piće slagati sa onim što jedete. Da li će poboljšati okus hrane i da li će piće učiniti boljim, ili će oboje biti umanjeno. Ako volite hranu, logično je da je želite poboljšati onim što pijete. I tu se događa čudo. Ponekad se okusi u čvrstom obliku i okusi u tekućem obliku spoje kako bi stvorili treći, ukusni set okusa, donoseći nešto što ne biste probali da ih niste probali zajedno.
Pijte šta volite
Ljudi često kažu: “Samo pij šta voliš, zaboravi na pravila.” Naravno. Ako mrzite određeno piće, vjerovatno vam se neće dopasti uz hranu. (Iako bi vas odlična kombinacija mogla iznenaditi.) Ali uzmite ‘popijte ono što volite’ kao prvi korak, a zatim razmislite kada ćete to popiti.
Recimo da imate flašu svog omiljenog Cabernet-a u frižideru. Fantasticno! Ali da li biste ga trebali piti one noći kada jedete jagnjeće kotlete ili one noći kada jedete suši? Šanse su da će vas jedna kombinacija natjerati da kažete ‘vau’ i pohvalite kuvara, a druga će vam možda biti malo sumnjiva.
Kako se usmjeriti prema ukusnom: kontrast i reflekcija (preslikavanje)
Dakle, nemojmo ih zvati pravilima. Hajde da zamislimo da postoji samo jedno ‘savršeno uparivanje’ za bilo koju hranu. Ali vi ste ozbiljana izjelica i želite da vaša hrana bude dobrog okusa i imate mogućnost da popijete nešto uz hranu. Kako povećati šanse da kombinacija bude dobitna?
Postoje dva glavna načina da to uradite, i oni su prilično slični načinima na koje biste napravili sos za jelo. Prvo, možete odabrati vino sa karakteristikama koje su u suprotnosti sa okusima vaše hrane. Naravno, previše kontrasta može učiniti da jedan element nadjača drugi. Ali malo kontrasta može donijeti dobre stvari u oba. (Pomislite na onaj stisak limete na vašoj činiji čilija. Njam!)
Druga metoda uparivanja je preslikavanje: odabir vina koje nudi kontinuitet sa hranom, dopunjujući slične karakteristike i pomaže im da zablistaju. Vaši izbori za uparivanje mogu biti kombinacija kontrasta i preslikavanja kako biste iz svoje hrane izvukli najbolje i uravnotežili hranu i vino u ustima. Na šta treba obratiti pažnju kada birate hranu i vino za zajedničko posluživanje?
Uticaj, tijelo i alkohol
Uticaj je jednostavan način da počnete razmišljati o odabiru najboljih vina za svoj obrok. Sve što jedete i pijete ima uticaj. Recimo da kuvate bogata pirjana kratka rebarca ili pečete mesnati odležani odrezak. Učinak ovih jela je prilično velik.
Dakle, kada odlučujete koju flašu ćete otvoriti, htjet ćete uzeti u obzir uticaj posude i uticaj i tijelo vašeg napitka. Vino se često opisuje kao lagano, srednje ili punog tijela. O njemu možete razmišljati kao o različitim vrstama mlijeka: obrano, 2% punomasno mlijeko ili kajmak. Kajmak se osjeća drugačije u ustima od obranog mlijeka. Vina punog tijela i vina laganog tijela djeluju otprilike na isti način. A tijelo nije ograničeno na vino – uzmite u obzir hrskav, lagani pilsner naspram sladnog doppelbocka koji puni usta. Važna je težina ovih različitih piva, a vaš mali pilsner mogao bi biti nadjačan i osjećati se tanko i metalno ako ga pijete sa svojim bogato pirjanim kratkim rebrima.
Jedna stvar koja utiče na organizam i uticaj vina i piva je nivo alkohola. Ako je vaša hrana vrlo delikatna, razmislite o odabiru pića sa niskim udjelom alkohola kako biste održali ravnotežu. Alkohol se takođe može povećati do tačke u kojoj ima „vrući“ okus u vašim ustima. Ovo se može pojačati ako je vaša hrana super začinjena, pa biste mogli da pripazite na to.
Još jedan savjet: ako ćete piti seriju piva ili vina tokom obroka, vjerovatno ćete htjeti početi sa onima sa lakšim napitkom i preći na veća, punija pića, jer bilo šta veliko će vam oduvati pupoljke i nadjačati ono što dolazi nakon njega.
Sjaj i kiselost
Jedno sredstvo koje imate za izbor pića, koje se dobro slažu sa hranom je kiselost – oporost ili gorčina vašeg pića. U koktelu, ovo može biti od soka od limuna ili limete. Neka vina imaju jaču kiselost od drugih (mislite na Sauvignon Blanc ili Riesling, ili svijetli, svježi Pinot Noir.) U pivu, sjaj može doći od hmelja koji nudi citrusni ili voćni karakter napitku. Kisela piva u belgijskom ili flamanskom stilu nude kiselost u pikovima.
Kiselost može suprotstaviti bogatstvo vaše hrane, kao što cijeđenje iz kriške limuna može pomoći u tanjiru prženih školjki. Masnoća može obložiti vaš jezik, kiselost ga može očistiti i osvježiti usta. Koristite ovaj alat u svoju korist.
Karbonizacija
Karbonizacija, poput sjaja i kiselosti, može očistiti nepce kada jedete bogato jelo, osvježavajući vaša usta za još jedan zalogaj. Pivo ima. Pjenušavo vino ima to. Dovraga, ima je i dijetalna kola – ta karbonizacija je dio onoga što dijetnu kolu čini tako dobrom uz masnu, sirastu krišku pice.
Tanin i gorčina – Osnove uparivanja pića sa hranom
Tanini u vinu potiču iz pokožice grožđa, peteljke, sjemenki ili hrastovih bačvi. Oni nude strukturu vinu, a mogli biste ih osjetiti kao blagu gorčinu ili trpkost koja vam isušuje usta. Čaj ima istu stvar, kao i neka piva, poput flamanskog crvenog. U velikim crvenim vinima koja nemaju tonu kiselosti, tanini mogu pomoći da se vino dobro slaže sa bogatim crvenim mesom; nadoknađivanje masti i proteina. Nasuprot tome, čini se da masti i proteini pomažu u smirivanju grubosti tanina.
Treba napomenuti jednu stvar: tanini zapravo malo iritiraju meko tkivo vaših usta. Konzumiranje super začinjene hrane sa velikim, taninskim vinima može naglasiti problem, što je jedan od razloga zašto ovo nije idealan spoj. Gorčina u pivu, poput tanina, takođe može pomoći u balansiranju teške hrane i umanjiti masnoću ili dimljene, mesne arome. Ipak, pripazite na piva sa previše gorčine—u nekim slučajevima, ona će preplaviti osjetljivu hranu.
Slatkoća (Slast) -Osnove uparivanja pića sa hranom
“Malo slatka jela mogu učiniti da suvo vino ili pivo postane rjeđe ili ima gorak okus.” U većini hrane koju jedemo ima više slatkoće nego što mislimo; i ne govorim samo o desertu. Govorim o karamelizovanom luku, i kečapu, i pad thaiu, i sosu za roštilj, sosu od ostriga, teriyaki sosu i miso-đumbir glazuri. Ova blago slatka jela mogu učiniti da suvo vino ili pivo postane rjeđe ili gorko. Nesuvo vino, međutim, ili pivo sa samo malo ostatka šećera i sladne slatkoće, izvući će ono najbolje u ovim jelima, a ne zasjeniti.
Nešto slađi napici takođe mogu biti ljubazni prema začinjenim jelima, pojačavajući aromatične začine i suzbijajući dio vrućine. Vrlo je moderno reći da volite ‘suvo’ vino, ali malo slatkoće u vašem vinu može pomoći da se bolje slaže sa hranom.
Pitate se o parovima za desert? Osnovno pravilo je da piće bude slađe od hrane. Jeste li ikada sjedili na vjenčanju i shvatili da jednostavno ne volite šampanjac i svadbenu tortu zajedno? Nije zato što je šampanjac loš. (Mada može biti.) To je vjerovatno zato što slatko-slatka glazura izduva voćne arome šampanjca kada vam kombinacija padne na usta; možda i piješ seltzer.
Umami – Osnove uparivanja pića sa hranom
Neke od mojih omiljenih kombinacija hrane i pića su one koje ističu umami i zemljane okuse. Pivo ima umami u izobilju od lagano prženog slada i glutamata koji nastaju kao nusprodukt fermentacije kvasca. Umami upija karamelizovane arome pečenog mesa peradi ili pečuraka ili paštete ili bilo čega sa sojom. Kvasne, hljebne note u pivu (i pjenušavom vinu) takođe mogu naglasiti sličan kvalitet u hrani.
Šeri (Sherry) nije toliko popularan koliko bi trebao biti, ali ako mislite da niste ludi za šerijem, probajte Fino Sherry sa prženim zelenim maslinama. Ova kombinacija je zaista ukusna umami bomba.
Budući da smo spomenuli prženi slad u pivu, vjerovatno je vrijedno napomenuti da, baš kao što bismo mogli nastojati da uskladimo sa laganim, jarkim okusama u hrani i piću, mogli bismo spojiti i tamne, zemljane okuse. Tamniji prženi slad u porterima i stoutima može imati okus čokolade ili kafe i odlično se sljubljuje sa ugljenisanim mesom, dubokim, slanim umacima, a ponekad čak i desertom.
Čuvajte se hrastovog bureta
Općenito, hrast od vina odležanog u bačvama ili vina fermentisanog u bačvama predstavlja svojevrsnu prepreku za ukusno spajanje hrane i vina. Kada je previše robustan, hrast se može istaknuti kao zalogaj drveta za ogrev i zasjeniti svaku hranu koju biste mogli složiti s njim, osim ako ta hrana nije super-moćan ugljenisani odrezak ili komad divljači. Međutim, ako je hrast nježan, može dodati ugodni glatki kvalitet vanilije koja dobro ide sa bogatim, kremastim umacima.
Ovo bi trebalo da bude zabavno
Svi ovi detalji mogu izgledati kao puno, ali oni su samo nekoliko ulaza u svijet ukusnih kombinacija hrane i pića. Najbolji način da otkrijete nešto što ne samo da radi, već ima zaista odličan okus? Igraj se s tim. Pozovite neke prijatelje i dajte svima gomilu čaša—3 odjednom ili 5. Niko ne mora ništa da završi. (I, ovaj, pijte i vodu.)
Dodajte gomilu različitih opcija odjednom i isprobajte svaku hranu. Jesu li parovi sjajni? Jesu li grozni? Da li hrana čini piće boljim ili lošijim ukusom? Da li piće služi kao sos koji oplemenjuje jelo koje jedete? Koje karakteristike se poklapaju? Koje izgleda da se bore? Da li bi nešto drugo bilo bolje? Vratite se u frižider i pogledajte šta još imate! Možda se svi neće složiti oko savršenog uparivanja, ali sigurno ćete otkriti nešto ukusno.
UPARITI ILI NE? ZA I PROTIV? IPAK MI ODLUČUJEMO?: https://ovinu.info/uparivanje-hrane-i-vina-osnove/
_______________________________________________________________________________________________________
Maggie Hoffman: The Basics of Pairing Drinks With Your Food. Izvor: https://www.seriouseats.com/. Objavljeno: 13.09.2020. Prevod i priprema teksta za sajt: Dragutin Mijatović
