Poruke u boci-10. Možda bi najveći užitak uz vino, za mene bio, ako bih na nišanu pištolja bio prisiljen da odaberem vino, vino čija bi magična sposobnost bila da okusim nešto potpuno drugačije od soka grožđa. Da, ne mogu poreći bezbroj korisnih razgovora koji su se uvlačili duboko u noć praćeni mnogim bocama. Praćeni novim prijateljima koje mogu računati kao rezultat mog interesovanja i pisanja o vinu.
Uživam u razlikama koje mogu osjetiti u boci pažljivo čuvanoj tokom godina, mijenjajući se, dodajući, uvijek nešto novo. Ali kada dođe do toga, naginjanje čaše da biste okusili nešto poput bogatog, blago začinskog okusa meda od djeteline je iskustvo koje nikada neću zaboraviti. Zato i jesu, Poruke u boci-10.
Aroma novog meda je samo jedna od beskonačnih dimenzija koje vino može imati. Poruka kako u svom najboljem tako i u najgorem izdanju. Za mene je uočljiva zbog povezanosti sa određenim sjećanjem koje mi je palo na pamet dok sam pisao ove riječi. Stajao sam ispred vinara na javnoj degustaciji po sunčanom danu, sa čašom u ruci. Bio sam ispunjenom jednim u dugom nizu okusa za taj jesenji dan u San Franciscu. Podigao sam čašu do nosa i bio preplavljen na trenutna iskrena prepoznavanja. Osjetio sam miris svježeg saća sa medom, upravo izvađenog iz bijele drvene košnice usred polja. Aroma je bila tako izrazita da sam skoro mogao čuti zujanje pčela u ušima.
Okus vina?
Bilo je to toliko upečatljivo da sam bio primoran, gotovo stidljivo, pitati vinara. Da li se ovaj vinograd sorte Pinot Gris nalazi u blizini polja djeteline? Moje pitanje ga je potpuno zaprepastilo, koliko i mene njegov odgovor. Oprezno me je pogledao i odgovorio da je zaista ovaj dio vinograda odvojen od ostatka njegove loze širokim zelenilom koje je gotovo isključivo djetelina.
Oduševljen sam što niko ne zna tačno kako je vino u stanju da pokaže tako široku paletu okusa i aroma. Mnogi ljudi se zaklinju manje-više, kao što sam i ja to učinio tog jesenjeg popodneva. Kako su čokoti vinove loze sposobne da pokupe tragove svog okruženja isto koliko i okuse zemlje (mnogo šire prihvaćene ideje u ovo vrijeme). Jedan od mojih čitalaca je nedavno pisao da me obavesti da vino koje sam recenzirao iz malog sela na Roni delimično ima svoj poseban karakter. Loza, koja se plete u i iz redova kamenih kuća u ovom gradu, takođe vijuga oko grana lokalnih stabala kajsije.
Okusi i arome vina rezultat su prisustva kompleksnih molekula poznatih kao jedinjenja okusa i jedinjenja arome. Ta jedinjenja su ponekad prisutni u vinu zbog transformacije određenih jedinjenja poznatih kao prekursori okusa. Neću vas zamarati složenijom hemijom (za koju ne mogu ni tvrditi da razumijem). Još uvijek je pitanje kako ovi molekuli, u malim količinama koji se ponekad približavaju jednom dijelu na trilion, stvaraju okuse i arome vina. Mnogo je spekulacija i naučnih istraživanja. Nauka je stigla dotle da može povezati neke od ovih molekula sa specifičnim sortama vinove loze. Omogućavajući da se komponenti sorti bilo kog vina odrede laboratorijskom analizom. Ja sam sretan – čak i radostan – što mogu izvijestiti da mi niko ne može reći, šta je zaslužno da povremeni alzaški Gevurztraminac ima okus sarsaparilla (ljekovita biljka).
Šta rade kvasci u vinu – Poruke u boci-10
Neki od ovih okusa potiču od grožđa, sjemenki i peteljki, koji su puni zrelosti i puni šećera, aminokiselina, tanina, flavinoida i drugih fenolnih spojeva. Izgrađeni su tokom pola godine od vinove loze koja polako upija sunce, kišu, vjetar, polen, prašinu, prljavštinu, minerale i vazduh. Neke od ovih aroma su bez sumnje uvedene kvascima. Kvascima koji oblažu pokožicu bobice (i često ih dodaje vinar za ubrzavanje fermentacije). Hiljade sojeva tek treba da bude u potpunosti uvedeno u katalog. Kako različiti sojevi kvasca uspijevaju uticati na okus vina (osim što znamo da to čine) je izvan našeg znanja.
A tu je i gotovo mistična interakcija između vina i drveta – što je donekle predvidljivo – i vina i vazduha, i vremena, koje nije. Neizvjesnost koju pokreće složenost je bez sumnje (za mene bi to bilo u svakom slučaju) dio privlačnosti vinarstva. Bez obzira koliko nauka nastavlja da ga kvantifikuje, za sada još uvijek postoji osjećaj alhemije oko toga. Veoma se tješim u svim aspektima mog svijeta koji nisu u potpunosti objašnjivi. Mirisi i okusi kore limuna, betona vlažnog od kiše, svježe oljuštene kore vrbe. Mirisi i okusi pečenog sljeza, suvih trešanja, čokolade, dinje i meda neki su od mojih omiljenih podsjetnika koliko ima za učiti, a koliko za naučiti, uživajte.
Izvor: https://www.vinography.com/. Naslov orginala: Messages In A Bottle-The Taste Of Honey. Objavljeno: 01.03.2006. by Messages in a Bottle. Slike: Donald Gruener Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati: https://ovinu.info/poruke-u-boci-9-vino-verzija-2-0/
Zanimljivosti o lozi i vinu: Bez hljeba i vina ljubav je slijepa (Narodna poslovica)
