Poruke u boci-11. Da vino postaje sve bolje, za većinu onih koji piju vino teško se može poreći. Uglavnom, to znači da su milioni boca koje se nalaze negdje u rasponu cijena od pet do deset dolara. Boce koje se većinom kupuju u supermarketima doživjele su primjetan porast kvaliteta u posljednju deceniju ili dvije. Ovo povećanje kvaliteta ogleda se kako u većoj raznolikosti vina, tako i suštinskoj istini da su, u cjelini, vina puno boljeg okusa.
Ova promjena, koja je pratila, i na koju je u određenoj mjeri uticalo povećanje potrošnje vina, omogućena je boljom tehnologijom proizvodnje vina. To ne znači da ovaj fenomen postoji isključivo zbog bolje tehnologije. Ali se to ne bi moglo dogoditi bez značajnih poboljšanja u mogućnosti proizvodnje vina u ogromnim količinama koja su zaista dobrog okusa.
Tehnologija: Poruke u boci-11
Jedna od ironija svijeta vina (a ima ih mnogo) je da čak i tehnologija poboljšava vino za većinu ljudi. Drugdje u enološkom univerzumu, savjesne vinopije su u previranju zbog uticaja koji tehnologija ima na njihov voljeni napitak.
Prije izvjesnog vremena u vijestima je hrastovo bure, tradicionalna posuda za odležavanje vina koja je vjekovima birana, zastarjelo. Umjesto toga, tvrdi nekoliko američkih vinara, odležavanje vina u čeliku i aromatizovanje hrastovim čipsom je ekonomičnije, ekološki održivije i (ovo je važan dio) oko 70% jeftinije.
Poznavaoci vina širom svijeta (posebno Evropljani za koje je upotreba ovakvih proizvoda ne samo anatema već i ilegalna) ismijavali su se od bijesa. Ipak, čisto slučajno, manje od 48 sati kasnije, francusko ministarstvo poljoprivrede objavilo je da će legalizovati praksu korištenja istih proizvoda. Legalizovati zajedno sa drugim zabranjenim tehnikama vođenim tehnologijom koje su godinama dostupne američkim vinarima.
Tehnologije, tehnike i lijekovi kao što je korištenje Mega Purple (koncentrat soka od grožđa) za dodavanje boje i tijela vinu. Mikrooksidacija (kontrolisano dodavanje sićušnih mjehurića vazduha u fermentaciju). Kompjuterska analiza vina u nastojanju da se izvrši prilagođavanje profila okusa (često u nastojanju da se dobije vino sa boljim ocjenom). Tehnike su izazvale burne debate u posljednjih nekoliko godina koje bjesne sa različitim nivoima intenziteta na forumima, blogovima i trgovačkim časopisima vinske industrije.
Uloga tehnologije u vinarstvu
Ovo bi se moglo odbaciti kao prolazne mašte ili periodične oluje u šoljici čaja; zaista, neki su sugerisali da su upravo takve. Međutim, ova pitanja i rasprave koje su uslijedile ne samo da su bez rješenja, već su i sve učestalije. Pogotovo što vinari sve više pribjegavaju korištenju tehnologije, kako bi se takmičili na tržištu, čija dinamika vrši pritisak na vinare u svim cjenovnim kategorijama, osim možda proizvođači najekskluzivnijih i najskupljih vina. Čak i ovi vinari, koji možda nisu natjerani da koriste tehnologiju iz očaja kako bi poboljšali svoju maržu. Oni su sigurno privučeni njenim obećanjima da će im pomoći u proizvodnji vina „kvalitetnijeg kvaliteta, što god im to značilo.
Uloga tehnologije u vinarstvu će biti sve složenija, u to možemo biti sigurni. Ono što me uznemiruje i što je podstaklo ovaj esej je stanje poricanja u kojem živi većina ljubitelja vina kada je u pitanju tema.
Vidite, većina nas koji volimo vino takođe voli ideju o njemu ” romantiku odnosa između mjesta, osobe koja obrađuje zemlju i sposobnosti vina da izrazi nešto što grožđe dočarava iz ovog “ negdje ”, kako je to nazvao pisac Matt Kramer, u ono što pijemo. Nigdje u toj idealnoj koncepciji vina nema puno mjesta za tehnologiju. Oni od nas koji piju vino, ali ga ne prave sami, živimo gotovo u poricanju da je spravljenje vina mnogo više poput hemije nego kuvanja.
Prava vina ili prirodna vina
Odlučili smo zaboraviti da čak i najcjenjeniji proizvođači nekih od najvećih svjetskih vina praktikuju tehnike poput uklanjanja soka kako bi se koncentrirali okusi vina. Tu su dodavanja komercijalnog kvasca za početak fermentacije, dodavanja kiselina ili šećera u vino po potrebi. Dodavanja vode da se smanji nivo alkohola, miješajući grožđe koje fermentiše na određene načine kako bi se povećao kontakt sa kiseonikom. Koristi se hromatografija ili čak kompjuterizovani laboratorijski testovi za provjeru nivoa šećera i alkohola, miješanje vina u bačvama i tako dalje i tako dalje. Ne zaboravimo ni samo bure, bilo ono pečeno, kultivisano i prepečeno.
Takve aktivnosti predstavljaju najosnovnije, najprimitivnije, najmanje tehnološke stvari koje se rade na vinu. Ipak većina nas nekako uspijeva raditi na pretpostavci da “prava vina” ili “prirodna vina” (ili bilo koja besmislena etiketa koju koristimo da označava suprotnost od tehnološke nakaznosti) sama po sebi ne nose izraziti otisak tehnološke intervencije. Vino ne pravi samo sebe. Nikad nije. Svako vino je tehnološki proizvod. Kraj priče. Ili možda ne.
Poruke u boci-11. U najmanju ruku, postoji još jedna priča čije uvodne rečenice treba istaći. To je priča o odluci svakog ljubitelja vina o tome koliko je tehnologije previše. Mnogi ljudi se suočavaju s tim kako se osjećaju prema genetski modifikovanoj hrani. Tako i oni koji piju vino moraju odlučiti koje tehnike su prihvatljive za korištenje u njihovim vinima.
Poruke u boci-11. The Razor’s Edge of Wine
Određena pomoć se mora pružiti kroz poboljšanje zahtjeva za etiketiranje i otkrivanje ovih tehnika, naravno. Takvi napori ništa ne znače ako se vinopije ne pomire sa činjenicom da je ono što piju tehnološki modifikovani sok od grožđa. Nadalje, svako od nas mora odlučiti šta mislimo da se može učiniti sa vinom prije nego što ono prestane biti ono što želimo od vina i postane napitak sa aromom vina.
Ovo je individualni izbor, ali onaj koji se mora donijeti širom otvorenih očiju. Za mnogo ljudi, odgovor o prihvatljivom nivou tehnološkog dodavanja vinu je nula, stav koji pokazuje neznanje koliko i jake principe.
Lično se još uvijek odlučujem, uglavnom kroz učenje o proizvodnji vina i nastavljajući da probam što više mogu. Nisam shvatio koje tehnike mi uništavaju vino, a koje ga poboljšavaju, pa pijem ono što volim i prosipam ono što ne volim. Zamišljam da ću jednog dana možda saznati da su neka vina koja mi se sviđaju napravila iznenađujuće stvari. Da su neka vina koja mi se sviđaju proizvedena tradicionalnim tehnologijama. Na kraju će svako od nas uvidjeti da hoda po oštrici britve, između onoga što nam se sviđa i onoga što preziremo kao vještačko.
Jedini način hodanja po užetu je otvorenih očiju, a po mogućnosti sa čašom vina u ruci.
Naslov orginala: Messages In a Bottle-The Razor’s Edge of Wine (Poruke u boci: vino na ivici britve).Izvor: https://www.vinography.com/. Objavljeno: 05.04.2006. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati:
https://ovinu.info/poruke-u-boci-10-okus-meda/
Zanimljivosti o lozi i vinu: Vino obasjava tajne naše duše (Horatius).
