Poruke u boci-12. Proljeće je u vinogradima. Gorušica žuti između redova tek nabubrelih okaca loze. Vinogradi koji su prije samo nekoliko sedmica na nekim mjestima bili pod vodom sada liče na sebe. Tamo gdje nema slačice tu su visoke zelene trave koje se ljuljaju u istom ritmu kao i cvjetovi jabuke, koje takođe kreću sa toplim vremenom. Drveće, međutim, još nema mnogo lišća, a zelenilo na vinovoj lozi su samo mali listići, koji oštrom posmatraču pružaju priliku da ih vidi „bolje nego u neko drugo vrijeme“ kada je ležalo na zemlji.
Stojeći u vinogradu, kao što sam bio prošle nedelje, sa poslednjim komadićima magle koja nestaje sa dna dolina, nije teško zapitati se naglas: „Dobro, ovo je prelijepo, ali kakvog je okusa ovo mjesto?”
Ovo možda nije prva stvar koja pada na pamet većini ljudi koji cijene pogled na vinograd. Zasigurno većina stalno rastućeg turističkog prometa na vinskim cestama ne trudi se čak ni pogledati vinograde na njihovoj ploči preko parkinga od automobila do degustacione sale. Ali sve više (posebno u Sjedinjenim Državama), ovo pitanje zaokuplja određeni dio svijeta vina: marketinške organizacije, novinare, ljubitelje vina i vinare. To je pitanje zamršeno raspravama o značenju i kulturnom vlasništvu riječi terroir, kao i o ponosu i identitetu vinarija u Novom i Starom svijetu.
Terroir
Većina rasprava o ovoj temi rijetko napreduje dalje od kombinacije retorike i priča iz druge ruke (od strane pojedinaca) ili marketinških spinova (od strane vinarija), bez obzira na to koliko su stranke dobro obaviještene i dobronamjerne. Nisam obožavatelj nijednog od ovih pristupa i radije se bavim praktičnošću. Na kraju krajeva, „kakvog je okusa ovo mjesto“ je na kraju praktično pitanje.
U proteklih šest mjeseci imao sam priliku da pokušam da precizno odgovorim na ovo pitanje za dva specifična mjesta i za tri specifične sorte ” Zinfandel iz Sonoma’s Dry Creek Valley i Pinot Noir i Chardonnay iz Sonoma’s Green Valley. Proces je otvarao oči, ali je i teško.
Riječ terroir je toliko pretjerano upotrijebljena koliko se ovih dana bore protiv nje. Ovaj famozno neprevodiv francuski izraz postao je omiljena loptica za badminton u raspravama o vinima Novog svijeta i Starog svijeta, “autentičnim vinima” nasuprot “industrijalizovanim” ili “globalizovanim” vinima, i čini se da se uvlači u svaku ozbiljnu raspravu o upotrebi novih tehnologija u vinarstvu.
Vinarije i vinari slobodno koriste termin kada pokušavaju da razlikuju svoja vina od svih ostalih. Čitave regije se ponose i tješe se izrazom kao preduslov za svoje granice, kao da su granice apelacije područje koje je definisano nečim drugim od uspješnog podnošenje peticije praćeno zakonodavnim dekretom.
Bez obzira na to kako se svaki pojedinac odluči definisati i povezati se sa svojim osjećajem o tome što znači terroir. Većina definicija uključuje pojam, da pojam opisuje odnos između vina i mjesta iz kojeg vino dolazi. Nadalje, gotovo svi govore o ovom odnosu kao o onom koji je (ili nije) izražen u vinu na način koji je eminentno uočljiv.
Poruke u boci-12
Jednostavnije rečeno, kada se govori o terroiru svi podrazumijevaju da je okus vina barem djelimično određen mjestom na kojem se loza uzgaja. (Postoji mnogo argumenata o tome šta „mjesto” zapravo znači. Ali klima, geologija tla, nadmorska visina i vrijeme su neke opšte prihvaćene komponente ove definicije).
Idući dalje, i u srž moje poente, mnogi ljudi takođe vjeruju ili barem misle, tvrdeći da se mjesto ne može izraziti samo kroz okuse vina, već da određena mjesta imaju određene okuse. Na jednom nivou to je intuitivno i nepobitno tačno. Većina iskusnih vinara će probati dovoljno vina da bi definitivno rekli da postoji vidljiva i predvidljiva razlika u okusima između, na primjer, sorte Syrah uzgojene u toploj klimi i sorte Syrah uzgojene u hladnoj klimi.
Međutim, čini se da je sve češće da ljudi govore o pojedinačnim regijama ili nazivima u smislu različitog profila okusa. Na jednom nivou u tome nema ničeg lošeg. Ne mogu poreći čak ni svoju sklonost da generalizujem način na koji govorim o vinima iz određenih mjesta. Na kraju krajeva, da li je to zaista istina? Iako ovo može izgledati kao akademsko pitanje, pretpostavke o odgovoru podupire toliko mnogo aspekata načina na koji se vino prodaje i cijene da ponekad izgleda apsurdno da ga niko nije pokušao sistematski istražiti.
Osnovana početkom 2005. godine, organizacija Appellation America pokušava izgraditi svijest i zagovarati jedinstvenost pojedinačnih apelacija vina u SAD-u. Dio njihovog procesa u pružanju informacija o svakom nazivu uključuje održavanje stručnih degustacija vina iz te regije. Sve kako bi se namjerno identifikovao profil okusa područja.
Apelacija Amerika
Imao sam sreće i polaskan što sam bio uključen u jednu od ovih degustacija prošle godine koja je bila fokusirana na Dry Creek Valley Zinfandel. U toku nekoliko sati, ja i drugi stručnjaci (novinari, somelijeri i vinari) probali smo skoro četrdeset Dry Creek Zinfandel-a. Vina u dvostruko slijepom formatu u nastojanju da identifikujemo “karakteristične osobine” ove posebne kombinacije mjesta i grožđa.
Apelacija Amerika je možda najozbiljnija i najsistematičnija u vezi s tim. Oni nisu jedini ljudi koji su fokusirani na pokušaj da pronađu okuse određenih mjesta. Prije nekoliko sedmica prisustvovao sam simpozijumu Green Valley. Godišnjem događaju koji posljednjih nekoliko godina održava konzorcij vinarija u Green Valley AVA. Pod-regiji unutar veće Russian River Valley apelacije Sonoma. Ovaj simpozij nastoji prikazati jedinstvenost regije i posebno kako se ona pretvara u karakteristike vina. U toku dva dana u Green Valley sam probao desetine vina Pinot Noir i Chardonnay iz berbe 2004. i 2005. godine.
Vina Dry Creek i Green Valley, iako su se malo razlikovala po formatu, imala su istu svrhu. Organizatori su poželjeli polaznicima da pođu od iskustva sa definisanim osjećajem specifičnih karakteristika i okusa koji su jedinstveni za regiju. Nažalost, nisam.
Pokušaj da se odaberu zajedničke karakteristike između mnogih vina je težak prijedlog. Mislim da je još teži kada su ta vina iste sorte i stoga već dijele mnoge iste karakteristike. Čak i uz pomoć vina izvan regije kao poređenja. Pokušavajući identifikovati zajedničku karakteristiku unutar grupe vina koja je bila specifična za mjesto (a ne za sortu, ili korišteno bure ili datum berbe grožđa) za mene je bilo potpuno nemoguće.
Chardonnay ili Chardonnay – Poruke u boci-12
U određenoj mjeri, ovo je bilo malo iznenađenje. Pod ovim mislim da nisam u potpunosti razmišljao o tome šta bi značilo da regija ili apelacija imaju specifičan okus. Bavio sam se samo, kao što mnogi rade, pitanjem u apstraktnom obliku, “komponujući “intuiciju”. Intuiciju koja je, svakako, imala smisla da određena mjesta imaju određene okuse. Ali pogriješio sam; barem što se tiče vjerovanja da bih mogao stvarno potvrditi ovu intuiciju pažljivim posmatranjem.
Da budemo pošteni, i berbe Dry Greek iz 2003. i iz Green Valleya iz 2004. lokalni vinari okarakterizuju kao “netipične” i moguće je da mi moje vlastito nepce i iskustvo ne daju mogućnost da percipiram nit koja bi se mogla pokrenuti kroz ova vina. Međutim, našao sam se usred ovih degustacija sa daleko manje jasnoće nego što sam očekivao. Došao sam do vlastitog zaključka da su to u završnici pogrešne vježbe zasnovane na pogrešnom razmišljanju.
Po mom mišljenju, nemoguće je doći do tačnih, a kamoli korisnih specifičnih karakterizacija okusa regije. Razlika u okusu od jedne regije do druge, osim na najgrubljem nivou. Na primjer, ne vjerujem da postoji nešto jedinstveno što bi omogućilo bilo kome da dosljedno bira Chardonnay iz Green Valley. Chardonnay iz slijepe degustacije ako su grupisani sa Chardonnay-ima iz Russian River Valley i Sonoma Coast.
Međutim, mislim da je prilično vjerovatno da bi se to moglo učiniti sa Sonoma County Chardonnay i Oregon Chardonnay. Vjerujem da dosljedne i mjerljive razlike u okusu ne postoje na nivou AVA ili naziva. Oni postoje samo na mnogo većem regionalnom nivou.
Važno je prepoznati da u poricanju postoje dosljedni, vidljivi okusi povezani sa sličnim vinima unutar određenog naziva. Ne poričem da postoje značajne, čak i jedinstvene razlike između različitih naziva ili vina koja proizvode.
Kakav je zaista “okus” nekog mjesta?
Okrug Green Valley je, na primjer, neosporno najhladniji dio apelacije okruga Russian River Valley i ima mnogo više magle od ostatka regije. Ovo omogućava vinarima u AVA da proizvode drugačija vina nego što bi mogli drugdje. Ali to se razlikuje od specifičnog okusa koji je specifičan za regiju.
Dakle, kakav je zaista “okus” nekog mjesta? Previše ljudi misli o terroir-u kao direktnom prevodu između mjesta i okusa, ali stvarnost je mnogo suptilnija. Mislim da terroir ima okus, ali ne i aromu (miris). Iskustvom možemo prepoznati kada vino izražava nešto više od industrijske jednačine grožđe x fermentacija + hrast = aroma (miris). Reći da vino ima terroir ili da na njegov okus ukazuje odakle dolazi, onda ne znači nužno moći sa sigurnošću identifikovati karakteristike njegovog porijekla. To je jednostavno osjetiti, kako je to rekao pisac Matt Kramer, da vino ima “negdje”…
Moje mišljenje će bez sumnje biti žestoko osporavano od strane nekih ljubitelja vina i gotovo svih članova marketinga vinarije, ali to nije važno. Ono što je zaista važno jeste da možemo po okusu reći, vino ne dolazi iz oblasti definisane na nekoj vladinoj mapi. Vino dolazi sa nekog stvarnog mjesta koje pronalazi način da nam govori kroz vino. Ovu ocjenu vršimo na nivou jednog vina i jednog gutljaja. Ne moramo da pamtimo riječi pjesme, samo treba da prepoznamo da smo čuli sličnu melodiju u prošlosti i da možemo da se njišemo uz muziku.
Izvor: https://www.vinography.com/. Naslov orginala: Messages In a Bottle: Trying to Taste a Place. Objavljeno: 05.05.2006. Tekst: Alder Yarrow. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati: https://ovinu.info/poruke-u-boci-11-savrseno-izbalansirano-vino/
1. Odgovor iz prethodnog posta: Tačno. Glavna vrsta vinove loze je Vitis vinifera?
2. U ovom postu, Tačno ili netačno. Filoksera je gljivična bolest vinove loze.
