Poruke u boci-16. Šta ste pomislili kada ste prvi put čuli Mocarta? Možda ste poput mene imali majku koja bi nedjeljom ujutru puštala klasičnu muziku po cijeloj kući. Znalački se smiješila kada biste se izvili sa kauča umjesto da sjedite još koji minut slušajući te stvari. Vašim osmogodišnjim ušima to je bilo dosadno, komplikovano i nedostupno: nedostajao vam je kontekst u kojem biste to cijenili.
Možda ste, međutim, kako ste odrastali, počeli cijeniti Mocarta, ako ne i uživati u njemu. Možda zato što ste naučili više o tome kako slušati njegovu muziku. Shvatili ste njegov kontekst.
Većina onih koji piju vino, bez obzira na njihov nivo znanja i sofisticiranosti, na sličnom su putu evoluirajućeg razumijevanja. Svaki zalogaj čije okuse i arome popijemo, svaka etiketa boce koju nesvjesno utisnemo u svoje sjećanje. Svaka stavka na vinskoj karti koju odaberemo za večernji obrok je još jedan dio naše vlastite biblioteke iskustava. Iskustva koje određuje kako ćemo doživjeti sledeće. Što više vina pijemo i što više učimo, bolje razumijevanje imamo za procjenu (ili uživanje) u svakoj budućoj čaši.
Bilo dobro ili ne. Poruke u boci-16
Navodno, vinski kritičari i vinski profesionalci postoje kako bi pomogli u edukaciji ljubitelja vina, čineći proces postajanja boljim potrošačem vina lakšim, bržim i ugodnijim. Ipak, nažalost, veliki dio profesionalnog svijeta vina, zajedno sa legijama odanih sljedbenika, djeluje negirajući važnost koju takav kontekst igra u ocjenjivanju vina.
Ovi kritičari — i ljubitelji vina koji ih prate — ukazuju da se vino mora (i može samo) ocjenjivati prema vlastitim individualnim uslovima. Oni ukazuju da je jedina stvar koja je zaista važna kada se pokušava utvrditi je li vino “bilo dobro ili ne” određena kombinacija arome, teksture, okusa, kiselosti, taninske strukture i složenosti. Za takve ljude senzorna analiza predstavlja kritiku vina, a njeni proizvodi – kompaktna degustacija i brojčani rezultat – predstavljaju dobro obavljen posao za kritičara.
Ako niste ljuti, ne obraćate pažnju. Uprkos kratkovidosti takve pozicije, mnogima je teško suprotstaviti se gledištu senzornog analitičara. Bez sumnje dijelom zato što je u suštini istina. Senzorna analiza je srž kritike vina. Ono što je u boci jeste najvažnije, ali oni koji tvrde da je to jedino bitno ne samo da su u krivu, već uz vino negiraju vlastito znanje, psihologiju i ličnu istoriju. Ili namjerno ili naivno ne znaju kontekst u kojem doživljavamo vino. Razumijevanje, procjena i, tvrdio bih, puno uživanje u vinu zavise od mnogih slojeva konteksta, od kojih se svaki nadovezuje na drugi kako bi ispunio najpotpuniju sliku vina.
Čula
Senzorni analitičari počinju sa dobrog mjesta: sipaju vino i čašu. Oni ga vrte. Oni cijene boju, viskozitet i sjaj u staklu. Miriše ga, duboko udišući kako bi procijenili arome. Oni piju duboko, osjećaju teksturu vina na svom jeziku i probaju okuse koji se kovitlaju u uglovima i pukotinama njihovog nepca. Zatim progutaju (ili vjerovatnije pljunu) i pažljivo procjenjuju arome i okuse u ustima koji se zadržavaju i blijede. Ovo je korijen svakog cijenjenja vina, ali nije potpuna.
Tipičnost
Svi osim najotpornijih senzornih analitičara (a ima ih iznenađujuće dosta) će priznati da pravilna procjena vina uključuje barem jedan dodatni sloj konteksta izvan ovog čisto organoleptičkog. Poznavanje koja sorta grožđa je uložena u proizvodnju vina. Gdje je to grožđe uzgojeno, omogućavaju degustatoru da bolje ocijeni vino. Konkretno, ovo razumijevanje pruža sloj konteksta za senzornu analizu koji nam omogućava da procijenimo da li su okusi vina tipični za sortu. Da li je vino izraz mjesta na kojem je sorta uzgojena (ako je dovoljno dobro da izrazi takve stvari), da li je uobičajeno ili neobično. Bolji senzorni analitičari nagoveštavaju takve stvari u svojim bilješkama o degustaciji. Najbolji od njih navode da se pozivaju na ovaj kontekst.
Čovječanstvo i istorija
Osim boce i grožđa, izvan geografije porijekla, vino je nepovratno ugrađeno u ljudski kontekst. Neko je obradio zemlju i orezao vinovu lozu. Vjerovatno više od jednog čokota. Sva vina imaju ljudsku istoriju, istoriju ljudi koji su ih pravili i drugih vina napravljenih istim rukama. Potpuno razumijevanje vina u vašim ustima takođe mora uključivati ovu istoriju. Naravno, običan potrošač vina možda nikada neće znati ništa o tome. Ko je proizveo vino osim (neprepoznatog, ili čak neizgovorivog) imena na etiketi.
Možda nikada neće naučiti dvjestogodišnju istoriju vinarstva te porodice, ili ličnu istoriju vinara koji je počeo kao poljski radnik, berući grožđe. Takve stvari nisu bitne za svačije uživanje u vinu dok se ono spušta u čašu. Ali za mene svakako jesu i trebale bi biti za svakoga ko sebe smatra ozbiljnim u pogledu uživanja u vinu – a kamoli kritike o vinu. Recenzija vina bez priče o tome od koga i odakle vino je samo gomila jedva smislenih pridjeva. Jedan od onih brojeva koje svi vole ili mrze. Jedan moj poznanik je više puta otvoreno izgovorio rečenicu: Vino je kultura. A kako i ne bi bilo? To je piće kraljeva i faraona, plata rimskih vojnika, sakrament kroz vjekove.
Kultura. Poruke u boci-16
Na većini mjesta širom svijeta sa istorijom dužom od četiri stotine godina, identitet vina i identitet mjesta su neraskidivo povezani do tačke singularnosti. Često frustrirajuća (za početnike) imena vina iz Francuske, Italije i Njemačke su i vina i gradovi. A kada se uživa u vinu, učestvujete u evoluciji kulture sa određenog mjesta i određenog vremena. Da li ste se ikada zapitali zašto Pinot Noir iz Kalifornije i Pinot Noir iz Beaunea u Burgundiji imaju drugačiji okus? Odgovor, kada izađete iz okvira terroara, odnosi se na njihov kulturni kontekst, koji se konkretno manifestuje u pravilima koja regulišu proizvodnju vina. Proizvodnju vina na svakom mjestu, kao i subjektivno u tradicijama koje oličavaju vinari u svakoj regiji. Stilske razlike između vina mogu biti samo proizvod odluka u proizvodnji vina, ali često su mnogo dublje od toga.
Muscadet i ostrige. Chianti i gulaš od jagnjetine. Rioja i tapas. Više od dobrih ideja, ovi „tradicionalni“ parovi nisu bili samo izumi eksperimentalnih epikura, već su proizvedeni u određenom mjestu i vremenu. Prije nego što je svijet vina globalizovan, i prije nego što su kalifornijski i australijski vinski regioni bili tračak u nečijem oku. Većina ljudi je pila vina iz svog lokalnog sela, ili ako su bili avanturistički raspoloženi, iz svoje lokalne regije.
Stoga ne čudi što su se ta vina često razvijala kao savršena dopuna lokalnim jelima i lokalnim nepcima. Reći da se vino mora shvatiti u ovom kontekstu bilo bi preuveličavanje stvari, ali kako je moguće to zanemariti? Još važnije, kako vinski kritičari, pa čak i ljubitelji vina, mogu odbaciti važnost razumijevanja odakle i kada vino dolazi u tkivu svjetske kulture? Čak i najobičniji ljubitelji vina često su doživjeli „savršeno“ iskustvo vina. Za mnoge je takvo iskustvo kapija ka dubljem uvažavanju vina. Znaš o čemu pričam. Poruke u boci-16.
Emocije i pamćenje
Taj jednostavan piknik na travi za vrijeme vašeg medenog mjeseca pod savršenim plavim nebom. One boce vina koju si pokupio u vinoteci na putu. Svjetlo, ljubav tvog života i vino koje nikad nije imalo tako dobar okus kao tog trenutka (iako si kupio nekoliko boca da ih poneseš kući). Posljednji sloj konteksta za vino koje pijemo obuhvata našu vlastitu psihologiju, emocije i pamćenje. Najbolja vina koja sam ikada konzumirao i koja sam očekivao da ću popiti uvijek su u najboljem društvu.
Naravno, ako postoji jedan sloj konteksta koji bi oni od nas koji pišu o vinu općenito trebali pokušati izbjeći po svaku cijenu, to je ovaj najličniji kontekst. Smatra se da emocije i lična vezanost zamagljuju pokušaj objektivnosti recenzije vina. To je razlog zašto najodgovorniji kritičari probaju vino na slijepo. Ipak, kada se vrećice odvoje od vinskih boca i sve se otkrije, vodimo izgubljenu bitku pokušavajući da zanemarimo priče koje znamo i volimo o vinima. Ove priče, na kraju krajeva, čine vino smislenim. Ovi narativi o okolnostima i zadovoljstvu hvataju sve što je dobro u vinu i sve ono što ga čini više od običnog pića.
Senzorni analitičari mogu biti zadovoljni da ispričaju priču o vinu sa nekoliko plodova, arhitekturom pridjeva, završnim slojem različite dužine i brojem postavljenim na pijedestalu. U mojim pričama o vinu, i pričama za koje se nadam da ćete ih sami tražiti, pa čak i ispričati. Takve stvari su samo rečenice u mnogo većoj tapiseriji konteksta, značenja i zadovoljstva, samo fusnota u kontekstualnom narativu likova, zemlje, kulture, istorije, hrane i duha.
Naslov orginala: Messages In a Bottle-Appreciating Wine in Context (Poruke u boci-16: Uvažavanje vina u boci). Izvor: https://www.vinography.com/. Objavljeno: 08.09.2006. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI: https://ovinu.info/poruke-u-boci-15-revolucija-koja-dolazi/
Život: “Ama et fac, quod vis.” – Voli i radi što želiš. Augustin
