Prepoznavanje aroma vina. Hajde da razumemo arome vina kroz nauku koja stoji iza njih. Kako se ispostavilo, ti mali dašci voća, cvijeća i “mineralnosti” nam pomažu da dekonstruišemo vino. Hajde da razumemo arome vina kroz nauku koja stoji iza njih. Kako se ispostavilo, ti mali dašci voća, cvijeća i “mineralnosti” nam pomažu da dekonstruišemo vino. Iza tih bezbrojnih okusa koje njušimo krije se molekul. Uđe u vaš nos, utiče na vaše olfaktorne receptore i generiše signal vašem mozgu koji nam govori stvari poput: “Mirišem na jagodu!”
Ovi molekuli su sićušni skupovi atoma ugljenika koji nastaju tokom zrenja grožđa, alkoholne i malolaktičke fermentacije i starenja vina. Arome možemo podijeliti u 3 grupe:
- Sortne arome: Mirisi povezani sa vinskom sortom ili mješavinom sorti.
- Arome fermentacije: Okusi povezani sa mikrobnim disanjem (npr. šećeri koji jedu kvasac i arome koje nastaju oslobađanjem gasova)
- Buketi starenja: Arome nastale razgradnjom hemijskih jedinjenja tokom vremena, temperature i kiseonika.
Inače, enolog i istraživač dr. Luigi Moio daje uzbudljivo i jasno objašnjenje porijekla vinskih aroma u svojoj knjizi “Dah vina” (The Breath of Wine – Il respiro del vino). Navela sam to za ovaj članak.
1.Sortne arome vina (poznate i kao “primarne arome”)
Sommelieri često nazivaju sortne arome “primarne arome”. Sortne arome nastaju kroz metabolizam vinove loze kako grožđe sazrijeva. Vjerujemo da su stvoreni kao tehnika preživljavanja. Da bi grožđe postalo privlačnije za životinje za jelo i širenje sjemenki okolo. Na primjer, drevna vinska sorta Moscato Bianco je vrlo poznata po grupi jedinjenja zvanih monoterpeni. Zbog toga, zrelo grožđe miriše posebno slatko i cvjetno u vrijeme berbe.
Prepoznavanje aroma vina – Primjeri primarnih aroma vina
- Monoterpeni ili Monoterpenes (uključujući linalol, geraniol i nerol) miriše na liči, ružu i slatki parfem. Obično se nalazi u aromatičnim vinskim sortama poput Moscato Bianco, Gewürztraminer i Moschofilero.
- Metoksipirazini ili Methoxypyrazines (postoje 4 glavna jedinjenja) mirišu poput zelenog graška, zemljane arome, zelene paprike ili pljesnive zelene arome. Ovo možete pronaći u sortama Sauvignon Blanc, Carménère i Bordeaux sorte (prirodni repelent protiv insekata).
- Seskviterpeni ili Sesquiterpenes (uključujući Rotundone i ilangen) mirišu na crni biber i obično se povezuju sa Syrah, Grüner Veltliner i Mourvèdre.
- Raznovrsni tioli ili Varietal Thiols (kao što su 3-MHA i 2-MMP) miriše na marakuju, grejp, ili čak pečeno meso i crnu ribizlu. U mnogim crvenim i bijelim vinima (trebate primjer? Probajte Novozelandski Sauvignon Blanc!)
Ne možete percipirati određene primarne arome. To je zato što su vezani za druga veća jedinjenja koja ih sprečavaju da ispare (i doplivaju u naš nos). Ako mislite da je ovo loše, razmislite dvaput! Kada bi sve arome bile odmah uočljive, vino bi imalo vrlo intenzivnu aromu vrlo kratko. Srećom, skrivene arome se polako oslobađaju tokom vremena. Dr. Moio vjeruje da to daje vinima dugovječnost i da je tajna zašto alzaška vina postaju aromatičnija kako stare!
2.Fermentacijske arome vina
Sommelieri neke fermentacijske arome nazivaju “sekundarnim aromama”. Tokom alkoholne fermentacije, kvasac Saccharomyces cerevisiae pretvara grožđani šećer u ugljen dioksid i etil alkohol. Ali radi mnogo više od toga!
Ćelija kvasca je mala hemijska laboratorija koja proizvodi veliki izbor molekula uključujući estere. Esteri su posebno jaki odmah nakon fermentacije i mogu mirisati na vino i poput jabuke, tropskog voća ili čak crvenog bobičastog voća. (probajte Beaujolais Nouveau za studiju o estrima!) Takođe, sitne bakterije koje obavljaju malolaktičku fermentaciju (koja omekšava kiseline u vinu) ispuštaju arome putera, tosta, začinjene, pa čak i orašaste arome.
Primjeri aroma fermentacije
- Acetoin i diacetil (Acetoin and Diacetyl): Malolaktička fermentacija uzrokuje ove slatke mirise putera ili kreme (nalazi se i u crvenim i bijelim vinima).
- Etil esteri ili Ethyl Esters (preko desetak jedinstvenih jedinjenja). Mnogi mirišu na kuvanu jabuku, koru jabuke, bananu, ananas ili skoro na rum. Ponekad se estri kombinuju da bi stvorili druge nove okuse.
3.Arome starenja vina (Bouquets)
Sommelieri ponekad bukete za starenje nazivaju “tercijarnim aromama”. Odležavanje vina u rezervoarima, bačvama ili bocama izaziva sopstvene bukete. Postoje tri mehanizma koji stvaraju ove bukete: hemijske reakcije, oksidacija i arome drveta.
Hemijske reakcije/Chemical Reactions. Molekule se formiraju kada hemikalije u vinu reaguju jedna sa drugom i formiraju nova jedinjenja. Na primjer, alkoholi i kiseline u interakciji stvaraju estre. Ove hemijske reakcije se dešavaju kada je vino u rezervoaru ili boci i zaštićeno od kiseonika.
Oksidacija/Oxidation. Kada vina odleže u rezervoarima od terakote ili drvetu, doživljavaju mikrooksidaciju koja može proizvesti jedinjenja poput sirćetnih aldehida (acetaldehid). Na primjer, vina poput Sherry ili Madeira, stare direktno izložena kiseoniku i daju okuse poput sušenog voća, orašastih plodova i karamelizovanog šećera.
Arome drveta/Wood Flavors. Drvo oslobađa aromatična jedinjenja u vinu. Naravno, svaka vrsta hrasta ili kestena koja se koristi u proizvodnji vina daje različite okuse. Takođe, geografsko porijeklo drveta i tostiranja bačvi (termički tretman) takođe utiče na okuse.
- Metil oktalaktoni (Methyl octalactones) proizvode drvene i kokosove arome.
- Eugenol miriše na karanfilić ili alevu papriku.
- Vanilin je isto jedinjenje u vaniliji.
Zaključak: Nazovite to kako god želite – Prepoznavanje aroma vina
Vrtoglava je lepeza okusa koja se nalazi u vinu iako je to samo staro grožđe. Naravno, sada znamo kako kombinacija sorte grožđa, fermentacije i starenja otvara bezbroj okusa.
Nakon što pročitate nekoliko često neizgovorivih hemijskih naziva molekula arome vina, razumljivo je zašto se somelijeri radije drže zbirke mirisa sa kojima se svi možemo povezati!
Naslov orginala: Some Nifty Science to Help You Identify Wine Aromas (Neka sjajna nauka koja će vam pomoći da prepoznate arome vina). Izvor: https://winefolly.com/. Tekst: WineFolly. Objavljeno: 11.09.2023. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Pouka iz života: Normanov zakon. Uvijek treba imati ženu koju ćeš staviti na prijestolje – dok si mlad kako bi je obožavao, a poslije kako bi bolje vidio noge.
