Boja bobice grožđa. Jasno je da prisustvo ili odsustvo antocijana, pigmenata koji daju boju pokožici grožđa, određuje boju proizvednog vina. Ali da li ta promjena boje ima druge efekte?
U nedavnoj studiji, u saradnji sa drugim nacionalnim i evropskim istraživačima, VITIGEN grupa je koristila bijele varijante crnih sorti grožđa Garnacha i Tempranillo kako bi proučila kako prisustvo ili odsustvo crvenih pigmenata u pokožici utiče na mikroklimu grožđa, njegov sastav, pa čak i njegovu odbranu od patogena. Obje bijele varijante sorti su nastale spontanim mutacijama u dotičnoj crvenoj varijanti koje su rezultirale gubitkom dva bitna elementa za sintezu antocijanina, transkripcijskih regulatornih faktora MYBA1 i MYBA2.
Boja bobice
Rodríguez-Lorenzo i kolege pokazuju da prisustvo antocijana u crvenom grožđu uslovljava unutrašnju mikroklimu bobica tokom zrenja, povećavajući njegovu temperaturu za više od tri stepena iznad one bijelog grožđa. S druge strane, koristeći tehnologije transkriptomike i metabolomike, otkrili su da je metabolizam modifikovan u mnogim aspektima kao posljedica izlaganja svjetlosti koju trpi bijelo grožđe i nedostatka potrošnje molekula prekursora antocijana.
Dakle, tokom zrenja, povećano izlaganje svjetlu uzrokuje da bijelo grožđe pokazuje veću ekspresiju gena vezanih za fotosintetičku mašineriju i druge gene osjetljive na svjetlost i da akumulira više prekursora spojeva koji određuju aromatične profile koji mogu biti karakteristični za bijelo grožđe, kao što su monoterpeni, norizoprenidi, karotenoidi, isparljivi aldehidi izvedeni iz masnih kiselina ili aminokiselinski prekursori fenilpropanoida.
Štaviše, odsustvo MYBA1 i MYBA2 regulatornih elemenata u bijelim sortama takođe smanjuje trihidroksilaciju flavonola. Kao i ekspresiju gena za odbranu od patogena u pokožici bobica. Osim toga, bijelo grožđe pokazuje manju akumulaciju alkohola i isparljivih šestougljenih estera i γ-amino maslačne kiseline.
Uzeti zajedno, rezultati pokazuju da smanjenje sadržaja pigmenta antocijanina ima važne sekundarne efekte na sastav grožđa promjenom unutrašnjeg mikrookruženja bobica. To uslovljava aromu i potencijal okusa grožđa i vina, kao i osjetljivost na stresne uslove.
Ovi rezultati takođe generiraju korisne informacije za proizvodnju vina, sugerišući na važne razlike u sastavu i aromi. Naprimjer između bijelog vina proizvedenog od Tempranillo Blanco ili Tempranillo Tinto ili roze vina proizvedenog od Tempranillo Royo ili Tempranillo Tinto.
Izvor, Original članak: https://doi.org/10.1093/jxb/erad223
Naslov orginala: The color of grapes and its effect on aromatic characteristics. (Boja grožđa i njen uticaj na aromatske karakteristike vina). Izvor: https://www.infowine.com/. Tekst: Infowine. Objavljeno: 09.10.2023. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
Preporuka za pročitati: https://ovinu.info/sta-vam-moze-reci-boja-vina/
Život: “Quo vadis?” – Kuda ideš?
