Umjetnost odležavanja vina u hrastovom buretu. Odležavanje vina u hrastovim bačvama je umjetnost. Bačve koje vinar odabere imaju značajan uticaj na okus vina, dajući mu arome koje se kreću od slatkih do oštrih, kaže Margaret Rand. Svako vino ima svoju pozadinsku priču. Navikli smo pratiti priču čokota do neoštećenog grožđa. Počev od kretanja pupoljaka, posmatranja cvjetanja, razvoja bobica do njihove zrelosti. Je li rano? Kasno? Homogeno? Tako objašnjavamo zašto vino ima takav okus. Ali od trenutka kada stignemo do bureta u kojem vino odležava, postoji još jedna pozadinska priča. Ona ide do bačvarstva – do vatre koja nagorijeva drvo, do bačvara koji pregledava duge, do odležavanja duga na kiši i vjetru, do hrasta koji raste uspravno u francuskoj šumi. U prvoj priči pitamo, koji vinograd? Koji vinar? Kada je u pitanju hrast, pitamo, koja šuma? Koji bačvar?
Ako ste vinar, drugo pitanje je važnije od prvog. Iako, sve šume izgledaju slično. Pa ipak, bačve koje kupujete, recimo, od Taransaud-a, razlikuju se od onih koje kupujete, recimo, od Boutes-a ili Sylvain-a, i čine da vino ima drugačiji okus. Zaista izuzetno drugačiji.
Stil kuće
Kratak, jednostavan zaključak. Vinari smatraju da bačve Taransaud daju vinu manje zavodljiv okus u mladosti od drugih, ali su odlične na dugi rok – snažne su, pomalo stroge. Možete ih koristiti za svoj grand vin, možda manje za svoje ranije drugo vino. Boutes bi mogao biti bolji za to. Nadalié bačve daju određenu slatkoću. Sylvain je negdje između. Mercurey daje divnu ravnotežu između voća i drveta. Seguin-Moreau je prilično sličan Taransaud-u. A to je samo dio bačvara, a da ne zanemarimo suptilnost kojom bačvari mogu prilagoditi svoje bačve vašem vinu.
Ono što želite, bilo da kupujete bačvu ili odijelo, je nešto što odgovara. Vaš terroir, vaša mješavina grožđa i ono što pokušavate postići ili izraziti je jedinstveno. Ozbiljni dvorci ne kupuju bačve odmah. Oni pozivaju svoje bačvare da probaju njihova vina – dan kada sam razgovarao sa Véronique Sanders iz Haut-Baillyja, provela je jutro radeći upravo to, razgovarajući sa svih sedam njih o svom terroiru, grožđu i zamršenostima svog vina. „Postojale su male razlike između (vina) različitih bačvara; razlike su bile mnogo veće prije nekoliko godina. Postojao je osjećaj da svi razumiju šta želimo.“
Kada bačvar razumije vino, može predložiti pravo drvo za njega. Broj varijabli je zapanjujući. Tu je šuma, koja se obično povezuje sa vrstom teksture/godova/poroznosti, ali različiti dijelovi iste šume – pa čak i različita stabla u istom dijelu navedene šume – mogu imati vrlo različite teksture. U osnovi, gusta tekstura sa spororastućeg drveta dat će više elegancije i manje tanina. Otvorenija tekstura sa bržerastućeg drveta dat će više tanina i manje voćne arome.
Umjetnost odležavanja vina u hrastovom buretu
Neki vinari imaju omiljene šume kao i omiljene bačvare, ali čak i ovdje je bačvar važan. „Svi bačvari imaju pristup istim šumama, tako da bi bačve trebale biti manje-više iste, ali nisu“, kaže Benjamin Sichel iz Château Angludet. Benjamin je govorio Tonnellerie St-Martin da se drvo treba bolje integrisati u njegovo vino. „Rekao je: ‘Moramo probati šumu Jupilles’ (blizu Le Mansa). Nisam to prije znao, ali sam je probao i uvijek to sada tražim od njega. Kaže mi da sam mu jedini klijent koji traži 100% Jupilles. U našem vinu to integriše složenost bez da nadjača vino. Ali samo po sebi je previše i nešto mu nedostaje. Bačve iz Tonnellerie Taransaud to nadopunjuju.“
Više bačvara je uvijek najbolje koristiti, nadopunjujući ne samo različite aspekte istog vina, već i različite sorte grožđa iz različitih terroira. Eric Murisasco, tehnički direktor u JP Moueix, voli bačve Remond i Taransaud za krečnjačka tla Château Bélair-Monange, te Demptos i Seguin-Moreau za glinu Château Trotanoy. Tri ili četiri različita bačvara su vjerovatno minimum, plus jedan ili dva nova na probi. Čini se da nema velike razlike u pristupu između Desne i Lijeve obale. Kada sam pitao John Kolas-a da li drugačije tretira Merlot Château Canon u odnosu na Cabernet Sauvignon iz Rauzan-Ségle, rekao je: ‘To je Merlot na visoravni St-Emilion, sa snagom i strukturom. Ako želite Vivaldija, to je drugačije od želje za Beethovenom.’
Probanje drveta
Fabien Teitgen, tehnički direktor u Château Smith Haut Lafitte, ide korak dalje. Dvorac ima vlastitu bačvaru na licu mjesta, tako da on bira drvo. „Kada se drvo rascijepi, mogu se vidjeti godovi. A miris je vrlo važan. Iz mirisa se dobija ideja o stilu drveta. I ja ga probam/žvaćem, da osjetim tanine, da vidim jesu li suvi i da procijenim aromatične materije. Na osnovu toga odlučujem šta ću kupiti.“
Odležavanje je još jedna varijabla – da li duge odležavaju na otvorenom jednu godinu, dvije godine, tri ili čak duže? Ono što se dešava tokom odležavanja nije samo da kiša ispire tanine iz drveta, već i da se u drvetu razvijaju enzimi, a ti enzimi utiču na arome. Camille Poupon iz Tonnellerie Sylvain kaže: „Akvitanija ima morsku klimu, tako da je odležavanje brže nego, recimo, u Kaliforniji. Dvije do tri godine u morskoj klimi su dovoljne da se isperu tanini.“ Dvogodišnje odležavanje daje drugačiji rezultat od trogodišnjeg. Opet, sve se svodi na to šta odgovara vašem vinu.
Prvo vam treba kiša, a zatim vatra. Tost bačve (koji se postiže paljenjem vatre unutar poluprepečene bačve) dolazi u različitim stepenima: lagani, srednji, srednji+, težak… Što je tost teži, to ćete dobiti izraženije arome čokolade, kafe i onoga što Francuzi nazivaju ‘torrefikacija’ – pržene arome. Ali ćete takođe dobiti manje arome drveta. Teži tost znači manje arome i manje finoće. Sa slabijim tostom dobijate više arome vina, ali i više arome drveta. Komplikovano? Da, veoma.
Većina vinara se zadovoljava manje-više srednjim tostom, ali svaki bačvar će imati svoju verziju toga. Kratak, vruć tost dat će drugačije rezultate od dužeg, sporijeg tosta, čak i ako se oba nazivaju ‘srednjim’.
Tostiranje
Duži, sporiji tost dublje prodire u drvo i daje više suptilnosti, više slatkoće. ‘Dobijate različite okuse sa različitim temperaturama’, kaže Véronique Dausse, generalna direktorica Château Phélan Ségur. ‘Prepečeno drvo nije samo prepečeno drvo.’ Sichel je bio zainteresovan za nisko tostiranje, ‘kako bi se dobila veća složenost. Ali bačvari ne vole nisko tostiranje jer funkcioniše samo na drvetu koje je savršeno zrelo. A nisko tostiranje se slabije integriše sa vinom.’
Vraćamo se na kroj. Ta integracija drveta i vina je suština problema. Sanders poredi savršenu bačvu sa haljinom na preklop Diane von Furstenberg: „Ističe vašu ženstvenost, izuzetno je udobna i ništa ne skriva, pristaje i laska.“ I zapravo, kao i haljinu, možete je probati i predomisliti se – ponekad.
Degustacija uzoraka istog vina od različitih bačvara nakon 18 mjeseci odležavanja pokazuje koliko su rezultati različiti. Probajte vina nakon samo 10 dana u bačvama i već možete vidjeti smjer u kojem putuju – granaju se različito (različita su jedna od drugih), neka ka raskoši, neka ka strukturi. U Phélan Séguru, Dausse i njeno osoblje probaju vino u svim bačvama iako je vino u bačvi provelo samo dva sata. To je dovoljno da im se kaže hoće li kombinacija drveta i vina uspjeti. Ako ne, mogu promijeniti kombinaciju. To je prilično star zadatak, jer uključuje nekoliko stotina bačvi; ali ako je potrebno (“Uradili smo to nekoliko puta”), oni će to učiniti. S vrhunskim, novim francuskim barrique-om koji košta 600-700 evra (500-575 funti), previše je skupa priča da bi se pogriješilo.
PRIJEDLOG ZA PROČITATI: https://ovinu.info/hrastova-burad-razlike-izmedju-novih-i-starih/
Margaret Rand: Cooperage: the art of oak ageing. (Bačvarstvo: Umjetnost odležavanja vina u hrastovom buretu): Izvor: https://www.decanter.com/features/cooperage-the-art-of-oak-ageing-245755/. Objavljeno: 09.09.2014. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
