Šaptalizacija. Jean-Antoine Chaptal (1.756-1.832) autor je Traktata o vinu (sa sardnicima Parmentier i Rozier), i smatra jednim od utemeljivača modernog vinogradarstva i enologije. Godine 1.801. objavio je i Umjetnost proizvodnje, njega i dorada vina (L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins). U ovom posljednjem radu, hemičar detaljno opisuje metode poboljšanja vina, koje takođe mogu biti izvor falsfikovanja.
<Portret Jean-Antoine Chaptal, smatra osnivačem moderne vinske hemije. © Collection particulière
Postupak “šaptalizacije”, koji je naučnik teoretizirao iz djela Lavoisier-a, sastoji se u dodavanju šećera širi na način da se poveća nivo alkohola u vinu i poboljša njegovo čuvanje. Trenutno je strogo regulisano u Francuskoj, gdje se koristi kao i u drugim zemljama. Posebno je zanimljivo za vina proizvedena od grožđa vinove loze uzgajane u sjevernim regijama, sa niskim sadržajem šećera. Danas je razvijena još jedna tehnika samoobogaćivanja – povećanja šećera u širi – reverzibilna osmoza. Ona se sastoji od oduzimanja vode iz šire pod jakim pritiskom na tečnost. Koncentracija šećera koja je rezultat tog postupka povećava sadržaja alkohola u vinu.
Dodavanje šećera
Sadržaj šećera u širi grožđa jedan je od osnovnih faktora koji utiče na veći ili manji sadržaj alkohola u budućem vinu. Na taj način utiče se i na sadržaj ostalih sastojaka produkta alkoholnog vrenja. Osim toga, praksa je pokazala da se vino koje sadrži manje od 9 vol% alkohola redovno teže čuva. Alkohol i kiseline vina dva su sastojka koja čuvaju vino od bolesti.
Šećera se dodaje toliko da postignemo količinu koju šira sadrži u normalnim godinama berbe. Ako želimo povećati alkohol u budućem vinu za 1 vol%, dodajemo u 100 litara šire 1,7 kg šećera ili 1 kg šećera dodanog u 100 litara šire povećava alkohol u 100 litara vina za 0,59 vol%. Količina šećera koje se može dodati širi radi povećanja šećera regulisana je zakonskim aktima.
Pogledati i: https://ovinu.info/poznata-vina-mjesavine-sorti/
Naslov orginala: La chaptalisation – du sucre dans le vin (Šaptalizacija). Izvor: https://www.inrap.fr/. Prevod: Dragutin Mijatović
