Šećeri u vinu – nauka o vinu

Šećeri u vinu
Vino: Podrum Panić

Šećeri u vinu. Šećeri u vinskom grožđu omogućavaju vinarstvo. Tokom procesa fermentacije, šećeri se razgrađuju i kvasci ih pretvaraju u etil alkohol i ugljen dioksid C6H12O6 = 2C2H5OH+ CO2 + 33 kalorije (fermentacija bez prisustva vazduha, anaerobna).  Grožđe akumulira šećere dok grožđe sazrijeva na čokotu translokacijom molekula saharoze koja nastaje fotosintezom u lišću. Tokom sazrijevanja molekuli saharoze hidroliziraju se (invertiraju) enzimom invertazom u glukozu i fruktozu. U trenutku berbe grožđe najčešće sadrži između 15-25% šećera. I glukoza i fruktoza su šećeri sa šest ugljenika.

Šećeri u vinu. Nisu svi šećeri fermentabilni, ali šećeri poput peto-karbonske arabinoze, ramnoze i ksiloze i dalje su prisutni u vinu nakon fermentacije. Iz tog razloga nijedno vino nikada nije fermentisano u potpunosti “suvo” (što znači bez ostatka šećera). Uloga šećera u diktiranju konačnog sadržaja alkohola u vinu (i slično kao rezultat njenog osjećaja u tijelu i ustima) podstaknut će vinare da ponekad dodaju šećer (obično saharozu) tokom proizvodnje vina u procesu poznatom kao chaptalization (šaptalizacija) kako bi povećali sadržaj alkohola (1).

Continue reading “Šećeri u vinu – nauka o vinu”

Šaptalizacija

Šaptalizacija. Jean-Antoine Chaptal (1.756-1.832) autor je Traktata o vinu (sa sardnicima Parmentier i Rozier), i smatra jednim od utemeljivača modernog vinogradarstva i enologije. Godine 1.801. objavio je i Umjetnost proizvodnje, njega i dorada vina (L’art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins). U ovom posljednjem radu, hemičar detaljno opisuje metode poboljšanja vina, koje takođe mogu biti izvor falsfikovanja.

Šaptalizacija

<Portret Jean-Antoine Chaptal, smatra osnivačem moderne vinske hemije. © Collection particulière

Postupak “šaptalizacije”, koji je naučnik teoretizirao iz djela Lavoisier-a, sastoji se u dodavanju šećera širi na način da se poveća nivo alkohola u vinu i poboljša njegovo čuvanje. Trenutno je strogo regulisano u Francuskoj, gdje se koristi kao i u drugim zemljama. Posebno je zanimljivo za vina proizvedena od grožđa vinove loze uzgajane u sjevernim regijama, sa niskim sadržajem šećera. Danas je razvijena još jedna tehnika samoobogaćivanja – povećanja šećera u širi – reverzibilna osmoza. Ona se sastoji od oduzimanja vode iz šire pod jakim pritiskom na tečnost. Koncentracija šećera koja je rezultat tog postupka povećava sadržaja alkohola u vinu.

Continue reading “Šaptalizacija”