Šećeri u vinu. Šećeri u vinskom grožđu omogućavaju vinarstvo. Tokom procesa fermentacije, šećeri se razgrađuju i kvasci ih pretvaraju u etil alkohol i ugljen dioksid C6H12O6 = 2C2H5OH+ CO2 + 33 kalorije (fermentacija bez prisustva vazduha, anaerobna). Grožđe akumulira šećere dok grožđe sazrijeva na čokotu translokacijom molekula saharoze koja nastaje fotosintezom u lišću. Tokom sazrijevanja molekuli saharoze hidroliziraju se (invertiraju) enzimom invertazom u glukozu i fruktozu. U trenutku berbe grožđe najčešće sadrži između 15-25% šećera. I glukoza i fruktoza su šećeri sa šest ugljenika.
Šećeri u vinu. Nisu svi šećeri fermentabilni, ali šećeri poput peto-karbonske arabinoze, ramnoze i ksiloze i dalje su prisutni u vinu nakon fermentacije. Iz tog razloga nijedno vino nikada nije fermentisano u potpunosti “suvo” (što znači bez ostatka šećera). Uloga šećera u diktiranju konačnog sadržaja alkohola u vinu (i slično kao rezultat njenog osjećaja u tijelu i ustima) podstaknut će vinare da ponekad dodaju šećer (obično saharozu) tokom proizvodnje vina u procesu poznatom kao chaptalization (šaptalizacija) kako bi povećali sadržaj alkohola (1).
Continue reading “Šećeri u vinu – nauka o vinu”