Šećeri u vinu – nauka o vinu

grožđe šaptalizacija šećer vinarstvo vino vinska kultura
Šećeri u vinu
Vino: Podrum Panić

Šećeri u vinu. Šećeri u vinskom grožđu omogućavaju vinarstvo. Tokom procesa fermentacije, šećeri se razgrađuju i kvasci ih pretvaraju u etil alkohol i ugljen dioksid C6H12O6 = 2C2H5OH+ CO2 + 33 kalorije (fermentacija bez prisustva vazduha, anaerobna).  Grožđe akumulira šećere dok grožđe sazrijeva na čokotu translokacijom molekula saharoze koja nastaje fotosintezom u lišću. Tokom sazrijevanja molekuli saharoze hidroliziraju se (invertiraju) enzimom invertazom u glukozu i fruktozu. U trenutku berbe grožđe najčešće sadrži između 15-25% šećera. I glukoza i fruktoza su šećeri sa šest ugljenika.

Šećeri u vinu. Nisu svi šećeri fermentabilni, ali šećeri poput peto-karbonske arabinoze, ramnoze i ksiloze i dalje su prisutni u vinu nakon fermentacije. Iz tog razloga nijedno vino nikada nije fermentisano u potpunosti “suvo” (što znači bez ostatka šećera). Uloga šećera u diktiranju konačnog sadržaja alkohola u vinu (i slično kao rezultat njenog osjećaja u tijelu i ustima) podstaknut će vinare da ponekad dodaju šećer (obično saharozu) tokom proizvodnje vina u procesu poznatom kao chaptalization (šaptalizacija) kako bi povećali sadržaj alkohola (1).

Glukoza i Fruktoza

Glukoza (grožđani šećer, C6H12O6) je, zajedno sa fruktozom, jedan od primarnih šećera koji se nalaze u vinskom grožđu. U vinu je glukoza manje slađeg okusa od fruktoze. Riječ je o šećernom atomu šećera dobijenom razgradnjom saharoze. Na početku faze sazrijevanja u grožđu je obično više glukoze nego fruktoze (čak pet puta više). Prezrelo grožđe, za vina kasne berbe, može sadržavati više fruktoze nego glukoze. Tokom fermentacije kvasac prvo razgrađuje i pretvara glukozu u alkohol. Povezivanje molekula glukoze sa aglikonom, u procesu koji stvara glikozide, takođe igra ulogu u rezultirajućem okusu vina. To je zbog njihove povezanosti i interakcija sa fenolnim spojevima poput antocijanina i terpenoida (2).

Fruktoza (voćni šećer, C6H12O6). U vinima poput Porto, dodavanje neutralnih alkoholnih pića od grožđa omamljuje kvasac i zaustavlja fermentaciju, ostavljajući vino sa većim udjelom fruktoze i stvarajući slatko vino. Fruktoza je, zajedno sa glukozom, jedan od glavnih šećera uključenih u stvaranje vina. U vrijeme berbe u grožđu obično postoji jednaka količina molekula glukoze i fruktoze; međutim, kako grožđe sazrijeva, nivo fruktoze postat će veći.

U vinu fruktoza može imati gotovo dvostruko slađi okus od glukoze i ključna je komponenta u stvaranju slatkih desertnih vina. Tokom fermentacije kvasac prvo troši glukozu i pretvara je u alkohol. Vinaru koji odluči zaustaviti fermentaciju (bilo kontrolom temperature ili dodavanjem žestokih pića u procesu ojačavanja) ostat će vino sa visokim sadržajem fruktoze i značajnim rezidualnim šećerima.

Tehnika, gdje se nakon fermentacije vina dodaje nefermentisana grožđana šira, ima za rezultat vino slabijeg okusa od vina čija je fermentacija zaustavljena. To je zato što će neprevreli grožđani sok (šira) i dalje imati otprilike jednake dijelove fruktoze i glukoze (manje slađeg okusa). Slično tome, postupak šaptalizacije gdje se dodaje saharoza (koja je jedan dio glukoze i jedan dio fruktoze) obično neće povećati nivo slatkoće vina (3).

Saharoza

Saharoza (C12H22O11). U većini vina saharoze će biti vrlo malo, jer ona nije prirodni sastojak grožđa, a saharoza dodana u svrhu šaptalizacije trošit će se u fermentaciji. Izuzetak od ovog pravila su šampanjaci i druga pjenušava vina kojima se nakon druge fermentacije u bocu dodaje količina ekspedicijskog likera (obično saharoza otopljena u mirnom vinu), praksa poznata kao doziranje. Količina šećera varirat će u zavisnosti od slatkoće pjenušavog vina, ali čak i većina Brut šampanjaca ima malu količinu saharoze.

U degustaciji vina

U degustaciji vina, ljudi su najmanje osjetljivi na okus slatkoće (za razliku od osjetljivosti na gorčinu ili kiselinu), s tim što je većina stanovništva u stanju otkriti šećer ili “slatkoću” u vinima između 1% i 2,5% rezidualnog šećera. Uz to, druge komponente vina poput kiselosti i tanina mogu prikriti percepciju šećera u vinu (1).

Pogledati i: https://ovinu.info/secer-u-vinu-veliki-nesporazum/ i https://ovinu.info/grafikon-slasti-koji-vam-nece-trebati/

Izvori:

  1. Robinson, Jancis (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 665-666 Oxford University Press 2006 
  2. Robinson, Jancis (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 317 Oxford University Press 2006 
  3. Robinson, Jancis (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 290 Oxford University Press 2006

Izvor: https://www.scienceofcooking.com/. Naslov orginal: The science of wine – sugars in wine. Slika: https://www.facebook.com/Podrum-Pani%C4%87-752560378205545/. Prevod: Dragutin Mijatović