Familije okusa. Svako grožđe koje se koristi za spravljenje finog vina ima svoj jedinstveni profil okusa. Ali što više vina probate, lakše je uočiti da sorte grožđa spadaju u samo nekoliko preklapajućih „familija“ okusa.
Većina bijelih vinskih sorti dijeli širok profil okusa jabuke i kruške, kao što su Chardonnay i Pinot blanc. Međutim, nekoliko sorti se ističu aromama koje su ili neobično biljne i lisnate, kao što je Sauvignon blanc, ili neuobičajeno cvjetne, poput sorte Moscat. Druge sorte, poput Riesling i Pinot gris, mogu kombinovati elemente više od jedne familije kao što je prikazano na šemi ispod, iako njihov intenzitet okusa može zavisiti od stepena zrelosti.
Crne sorte grožđa je teže kategorizovati, jer varijable u proizvodnji vina igraju veću ulogu pored zrelosti.
Mnoge od najpopularnijih, poput sorti Cabernet sauvignon i Malbec, imaju miris i okus najtamnijeg crnog voća, recimo kupina ili borovnica. Manji broj koji čini bleđa vina, poput sorti Pinot noir i Sangiovese, imaju okus svjetlijih crvenih bobica, poput jagode ili brusnice. Druge sorte imaju neobičnu koncentraciju dodatnih mirisa, poput crnog bibera i zvjezdanog anisa, kao kod sorti Syrah ili Grenache, posebno kada je grožđe potpuno zrelo. Korisno je razmišljati o njima kao o članovima zasebne familije “začinjenog voća” koja se može preklapati sa ostalima.
Familije okusa – Magija biohemije
U trgovini vinom sorte grožđa su tradicionalno organizovane prema njihovom matičnom regionu ili porijeklu, ali sličnosti okusa su češće uzrokovane biohemijom.
Kod bijelih vinskih sorti, cvjetno grožđe obično ima visok sadržaj aromatičnih estera i terpena, dok biljno grožđe češće sadrži pirazine.
Kod crnih vinskih sorti, podjela crnog i crvenog voća često je vođena koliko debljinom pokožice grožđa, tako i specifičnim jedinjenjima okusa. Karakter začinskog voća proizlazi iz širokog spektra aromatičnih molekula, uključujući estre, aldehide, terpene i ketone.
- Bijele sorte: Apple family (Familija jabuka), Herbal family (Familija biljaka), Floral family (Familija cvijeća)
- Crne sorte: Black fruit family (Familija crnog voća), Red berry family (Familija crvenih bobica), Spiced fruit family (Familija začinjenog voća)
Naslov orginala: Sorting Wine Grapes Into Flavor Families. Izvor: https://beveragedynamics.com/. Tekst: Marnie Old. Objavljeno: 07.09.2023. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
Preporuka za pročitati:
- https://ovinu.info/neuroenologija-1-kako-mozak-stvara-okus-vina/
- https://ovinu.info/vino-je-samo-okus-vina-o-predmetima-i-percepciji-1-dio/
- https://ovinu.info/pohlepan-uticaj-nasih-ociju-na-okus-vina/
Život: “Extra muros.” Izvan zidina. U smislu: Ne može se ovdje o tome govoriti, nije za uši nekoga od prisutnih.
