Midpalate. “Postoje tri glavne faze pri degustaciji vina: “napad, srednji dio i završetak”, kaže Janet Kampen, vodeća dizajnerica nastave na Napa Valley Wine Academy.
Prema, https://www.winespectator.com/ neki ljudi razvrstavaju redoslijed probanja vina u tri faze: “1. napad” (prvi dojam kada vino udari u nepce), “2. srednje nepce ili midpalate” (ono što se registruje dok držite vino u ustima prije gutanja) i “3. završetak” “ili” aftertaste “(ono što ostane nakon gutanja ili ispljuvavanja).
Za mnoga vina većina zanimljivih okusa događa se na srednjem nepcu. Ako je dojam između prvog okusa i gutanja razočaravajući, ponekad se vino opisuje kao “šuplje” ili sa “rupom u sredini”. U srednjem dijelu (midpalate ili srednje nepce) slijedi početni nalet okusa i teksture kada prvi put uvučete vino u usta. “Neki degustatori ograničavaju svoju definiciju samo na okuse, ali holistički pristup takođe uzima u obzir osjećaj u ustima i percepciju drugih strukturnih komponenti”, kaže Kampen.
Midpalate
Vino sa dobrim srednjim dijelom otkriva se i razvija na jeziku. Imate okus, ali i strukturu. “To ne znači da vino mora imati visok nivo tanina, kiselina, alkohola itd., Ali trebalo bi biti dovoljno da podrži razvoj okusa”, kaže Kampen. “Vino sa odličnim srednjim dijelom je ono koje se tako dobro izražava u ustima, zateknete se kako ga uživate, vrtite ga oko nepca da otkrijete više.” Iako je lako pretpostaviti da srednji dio jače igra u crvenim vinima u odnosu na bijela. Mary Margaret McCamic, MW, kaže da čak i nebarikirana bijela vina ovdje mogu pokazati složenost. Ona kao primjere novodi Grand Cru Chablis, Old-vine cru Muscadets, te njemačka i alzaška vina sorte Riesling.
“Kad je vino prisutno u središtu, sa strane poduprto kiselinom i sugestijom … fenolnih svojstava koja se povlače prema natrag, ja sam svjesnija njegove uloge u sredini”, kaže McCamic. “To je vrlo suptilno pritiskanje i povlačenje koje mi govori da se više dešava između.”
Savjeti koji će vam pomoći da procijenite srednji dio vina. Pobrinite se da imate vino u ustima dovoljno dugo … Zavrtite, razmahnite i uživajte u tom vinu barem 10 sekundi da biste zaista dobili osjećaj srednjeg dijela. Uvucite vazduh kroz vino dok vam je u ustima kako biste lakše oslobodili okuse. Takođe, može vam pomoći i disanje na nos dok je vino u ustima. Nasuprot tome, vina sa “slabim” srednjim dijelom imaju vrlo mali ili nikakav razvoj od gutljaja do gutanja. “Okusi ostaju isti, struktura je statična”, kaže McCamic. “To je kao da vas neko poziva na prvi sastanak kako biste saznali da li ima šarma, ali nema suštine.” Ova se vina često nazivaju “krofna vina”, kaže Kampen, jer im nedostaje njihova sredina.
Zašto se miješaju Cabernet i Merlot
“Neke sorte su tome sklone, poput sorte Cabernet Sauvignon, koji često pokazuje svoju ruku pri napadu, ali tanini mogu nestati na sredini, a zatim se iskazati nazad na završetku”, kaže ona. Zbog toga se Cabernet Sauvignon često miješa sa sortom Merlot, grožđem koje daje centraliziranije, mesnatije tanine. “Miješanje je jedno od najboljih oruđa u arsenalu vinara kako bi se osiguralo da vino ima dobar srednji dio pri degustaciji.”
Međutim, postoje mnoge druge varijable vinarstva koje mogu uticati na srednji dio pri degustaciji. „Zrelost pri berbi, izbor kvasca, upravljanje temperaturom fermentacije i dodavanje okusa ili teksturnog interesa putem tehnika ekstrakcije, sazrijevanja u hrastovom buretu itd. Sve to može pomoći vinarima“, kaže Kampen.
Neki se radije fokusiraju na individulno komponirana vina, nego da ih spajaju pod jedan kišobran. “Da budem iskren, rijetko razmišljam o terminu ‘srednji dio”, kaže Peter Marks, MW. „Kad prvi put okusim vino, moje početne misli idu na strukturu vina – slast, kiselost, tanin, alkohol itd. Nakon ispljuvavanja ili gutanja, obraćam pažnju na postojanost okusa na nepcima na završetku. U međuvremenu razmatram tijelo vina, dubinu, koncentraciju i složenost okusa.”
Marks smatra da su sve ove komponente dio srednjeg dijela (srednjeg nepca), ali obično ne koristi te riječi niti ih preporučije svojim učenicima. “Ako opisujete tijelo vina, koncentraciju i složenost, pokrili ste sve što trebate znati o srednjem dijelu degustacije”, kaže on. „Vino može biti toliko zbunjujuće za studente. Zašto bi pogoršali situaciju tako što bi im opisali “srednji dio”? “
Izvor: https://www.winemag.com/. Naslov orginala: What Does ‘Midpalate’ Mean in Wine? Ilustracija: Alyssa Nassner. Ojavljeno: 24.08.2021. by Stacy Briscoe. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/kako-probati-vino-i-razviti-svoje-nepce/ i https://ovinu.info/neuroenologija-od-biomehanike-do-okusa-vina/
