Kako probati vino i razviti svoje nepce

Kako probati vino u 4 osnovna koraka. Sledeći savjeti za degustaciju vina sommelieri uvježbavaju kako bi pročistili nepca i izoštrili sposobnost prepoznavanja vina. Iako ovu metodu koriste profesionalci, zapravo je prilično jednostavna za razumijevanje i može pomoći bilo kome da poboljša svoje vinsko nepce.

Svako može probati vino, sve što trebate je čaša vina i vaš mozak. Degustacija vina ima 4 laka koraka:

• Pogledajte: Vizuelni pregled vina pod neutralnim osvjetljenjem
• Mirišite: Prepoznajte arome kroz ortonazalni miris (disanje kroz nos)
• Okusite: Procijenite strukturu okusa (kiseli, gorki, slatki) i arome dobijene iz retronazalnog mirisa (disanje zadnjim dijelom nosa)
• Razmislite/zaključite: Razvijte cjelovit profil vina koji se može pohraniti u vašu dugoročnu memoriju.

^{_{Kako probati vino}}

1. Pogledajte. Provjerite boju, neprozirnost i viskoznost (vinske noge). Na ovom koraku zapravo ne trebate potrošiti više od 5 sekundi. Mnogo tragova o vinu zakopano je u njegovom izgledu, ali ako ne probate na slijepo, većina odgovora koje ti tragovi pružaju naći će se na boci (berba, ABV i sorta).

2. Pomirišite. Kad prvi put počnete mirisati vino, razmišljajte od velikog do malog. Ima li voća? Prvo razmislite o širokim kategorijama, tj. limunima, voćnjacima ili tropskom voću u bijelom vinu ili, kada probate crveno vino tražite, crveno, plavo ili crno voće. Ako postanete previše precizni ili tražite neku određenu notu, to može dovesti do frustracije.

3. Okusite. Okus je kako koristimo jezik za posmatranje vina, ali isto tako, kada progutate vino, arome se mogu promijeniti jer ih primate retronazalno.

• Okus: Naš jezik može otkriti slano, kiselo, slatko ili gorko. Sva će vina imati malo kiselog, jer grožđe samo po sebi ima kiselina. Ovo varira u zavisnosti od klime i sorte grožđa. Neke sorte poznate su po svojoj gorčini (Pinot Gris), a ona se osjeća kao neka vrsta laganog, ugodnog okusa tonik-vode. Neka bijela stona vina zadržavaju mali dio šećera od grožđa, što dodaje prirodnu slatkoću. Slatkoću nikada ne možete osjetiti, ali je vaš jezik može otkriti. Na kraju, vrlo malo vina ima slani kvalitet, ali u nekim rijetkim slučajevima postoje slana crvena i bijela.
• Tekstura: Vaš jezik može “dodirnuti” vino i opaziti njegovu teksturu. Tekstura u vinu povezana je sa nekoliko faktora, ali povećanje teksture gotovo se uvijek događa kod jačeg alkohola, zrelijeg vina. Etanol vinu daje teksturu, jer ga doživljavamo „bogatijim“ od vode. Tanin takođe možemo otkriti svojim jezikom, a to je osjećaj kod crvenog vina kao skupljanja usta.
• Dužina: Okus vina temelji se takođe na vremenu, postoji početak, sredina (srednjeg nepca) i kraj (završetak). Zapitajte se, koliko je potrebno da se vino izgubi?

4. Razmislite. Da li je okus vina bio uravnotežen ili van ravnoteže (previše kiselo, previše alkoholno, previše taninsko)? Da li vam se svidjelo vino? Je li ovo vino bilo jedinstveno ili nezaboravno? Da li su postojale neke karakteristike koje su vas prožimale i impresionirale?

^{_{Kako probati vino-Korisni savjeti za probanje vina}}

• Savladavanje mirisa „vina”: Može biti teško preći dalje od vinske arome. Dobra tehnika je izmjena malih, kratkih mirisanja i sporih, dugih mirisanja.
• Naučite zavrtjeti čašu: Čin uskovitlavanja vina zapravo povećava broj aromatskih spojeva koji se ispuštaju u vazduh. Pogledajte kratki video o kovitlanju vina u članku vinske noge: https://ovinu.info/vinske-noge-sta-zaista-nace/.
• Pronađite više okusa kada probate vino: Pokušajte premazati usta većim gutljajem vina nakon čega slijedi nekoliko manjih gutljaja kako biste mogli izdvojiti arome. Fokusirajte se na jedan okus u početku. Uvijek razmišljajte od okusa široke osnove do specifičnijih, od opštih “crnih plodova” do specifičnijih okusa, “tamne šljive, pečenih dudova ili džema od kupine”.
• Poboljšajte svoje vještine probanja: Upoređivanje različitih vina u istom okruženju pomoći će vam da brže poboljšate svoje nepce, a čini i arome vina očitijim. Isprobajte „okus“ leteći, na brzinu u lokalnom vinskom baru, pridružite se lokalnoj degustacijskoj grupi ili okupite prijatelje kako biste odjednom probali nekoliko vina. Bićete šokirani koliko će vam rame uz rame pokazati različite sorte!
• Preopterećeni aromama? Neutrališite ih nečim drugim (jabuka).
• Kako napisati korisne bilješke o probi vina: Ako ste neko ko uči radeći, vođenje bilješki o probanju vina biće vam vrlo korisno. Pogledajte ovu korisnu tehniku pravljenja tačnih bilješki o probanju vina.

^{_{KORAK 1: Pogledajte}}

Kako prosuditi izgled vina: Boja i neprozirnost vina mogu vam dati naznake o približnoj starosti, potencijalnim sortama grožđa, količini kiselina, alkohola, šećera, pa čak i potencijalnoj klimi (toploj nasuprot hladnoj) vinogradarskog regiona.

Starost: Kako bijela vina stare, ona mijenjaju boju, postaju sve žuća i smeđija, sa porastom ukupnih pigmenta. Crvena vina teže gube boju, sa vremenom postaju prozirnija.

Potencijal sorte grožđa: Evo nekoliko uobičajenih savjeta koje možete potražiti u varijacijama boje i ruba (ivice) vina.

• Često će vina na bazi sorti Nebbiolo i Grenache imati prozirnu granat ili narančastu boju na rubu, čak i u mladosti.
• Pinot Noir često će imati pravu crvenu ili rubin boju, posebno iz hladnije klime.
• Malbec će često imati purpurnocrveno-ružičasti obod.

Alkohol i šećer: Vinske noge mogu nam reći ima li vino puno ili malo alkohola i/ili puno ili malo šećera. Što su noge deblje i viskoznije, to je vjerovatno više alkohola ili zaostalog šećera u vinu.

^{_{KORAK 2: Pomirišite}}

Kako procijeniti miris vina: Arome u vinu gotovo odaju sve o vinu; od sorte grožđa, bez obzira je li vino bilo u hrastovom buretu ili ne, odakle je vino i koliko je staro. Obučeni nos i nepce mogu razaznati sve ove detalje.

Odakle zapravo dolaze vinske arome?

Arome poput “slatkog Meyer-ovog limuna” i “kore od pite” zapravo su aromatični spojevi nazvani stereoizomeri koji su uhvaćeni u našem nosu od isparavanja alkohola. To je poput grebanja i mirisanja naljepnice. Jedna čaša može imati stotine različitih jedinjenja, zbog toga ljudi namirišu toliko različitih stvari. Lako se izgube na jeziku, jer sve pojedinačne arome tumačimo na srodne, ali na malo drugačije načine. Vaš „slatki Meyer limun“ može biti moj „sok od mandarine“. Oba govore o slatkom kvalitetu limuna u vinu. Oboje smo u pravu – koristimo samo malo drugačije riječi da izrazimo ideju. Uopšteno arome vina mogu se podijeliti u tri osnovne kategorije:

^{_{Arome vina}}

Primarne arome: Primarne arome potiču od sorte grožđa i klime u kojoj loza raste. Na primjer, vino sorte Barbera će često mirisati na sladić ili anis, a to je zbog spojeva u samom grožđu Barbera, a ne zbog bliskog susreta sa lukovicom komorača. Uopšteno govoreći, voćni okusi u vinu su primarne arome. Ove arome su derivati grožđa i uključuju voće, bilje i cvjetne note.

Sekundarne arome: Sekundarne arome dolaze iz procesa fermentacije (kvasac). Sjajan primjer za to je miris “kiselog tijesta” koji možete pronaći u Brut Champagne, a koji se ponekad opisuje kao “hljebni” ili “kvasni”. Druga uobičajena sekundarna aroma bila bi aroma jogurta ili pavlake koja dolazi od malolaktičke fermentacije. Sve u svemu, neke od ovih aroma prilično su bizarne. Potiču iz vinarske prakse. Najčešće arome su derivati kvasca i najlakše ih je uočiti u bijelim vinima: kora sira, ljuska orašastih plodova (badem, kikiriki) ili ustajalo pivo.

Tercijarne arome: Tercijarne arome (koje se ponekad nazivaju i „buket“) proizlaze iz odležavanja vina. Arome starenja pripisuju se oksidaciji, odležavanja u hrastovom buretu i/ili odležavanju u boci tokom određenog vremenskog perioda. Najčešći primjer za to je aroma „vanilije“ povezana sa vinima odležanim u hrastovom buretu. Drugi suptilniji primjeri tercijarnih aroma su orašasti okusi pronađeni u ostarjelom vintage šampanjcu. Tercijarne arome često će modifikovati primarne arome. Ove arome su uglavnom slane: prženi orašasti plodovi, začini za pečenje, vanilija, jesensko lišće, stari duvan, sušena koža, kedar, pa čak i kokos.

^{_{KORAK 3: Okusite}}

Kako prosuditi okus vina? Vježbanjem biste mogli slijepo probati vino prema stilu, regiji i čak mogućoj berbi! Evo detalja na šta treba obratiti pažnju.

Slatkoća: Najbolje ćete osjetiti slatkoću na prednjem dijelu jezika u prvom trenutku kada okusite vino. Vina se kreću od 0 grama po litri zaostalog šećera (g/l) do oko 220 g/l. Inače, 220 će imati konzistenciju blisku sirupu! Slatka stona vina tradicionalno se proizvode od bijelog grožđa u regionima Alsace i Loire Valley (Francuska) i Njemačkoj. Ako slatkoću pronađete u crvenom vinu koje nije desertno ili Manischewitz, u rukama imate nešto čudno!

Suva vina. Većina ljudi povukla bi liniju za suva vina na oko 10 g/l neprevrelog šećera, ali ljudski prag percepcije je 4 g/l. Većina Brut šampanjaca ima oko 6-9 g/l. Vaš prosječni harmonično slatki njemački Riesling ima oko 30 ili 40 g/l.

^{_{Kiselost i pH vina}}

Kiselost je važna: Vina sa visokom kiselošću imaju manje slatkog okusa od vina sa niskom kiselošću, jer uglavnom opažamo odnos između slatkoće i kiselosti, a ne pojedinačne dijelove. Koka-kola ima 120 g/l šećera, ali ima relativno “suv” okus zbog svoje kiselosti! Visoka kiselina koka-kole je razlog zašto u njoj možete otopiti i zube i kosu. Ukupna kiselost koka-kole znatno je veća od bilo kojeg vina. Kiselost igra glavnu ulogu u ukupnom profilu vina jer njen vinski faktor odraživa okus vina, što pokreće faktor osvježavanja vina. Pomoću ovih tragova možete utvrditi je li vino iz tople ili hladne klime, pa čak i koliko dugo može odležati.

Kiselost se odnosi i na pH vrijednost vina. U vinu postoji mnogo tipova kiselina, ali ukupna kiselost u vinu često se mjeri kao pH vrijednost. Kiselost generalno doživljavate kao onaj osjećaj ispiranje usta, oporosti u zadnjem dijelu vilice. Vina sa visokom kiselinom često se opisuju kao „opora“ ili „žustra“. U vinu pH kreće se od 2,6 što je kažnjavajuće kiselo, do oko 4,9 što se jedva može uočiti kao trpko, jer je mnogo bliže neutralnom mjerenju 7,0.

• Većina vina ima pH vrijednost između 3 i 4.
• Vina sa visokim kiselinama su opora i vodenasta u ustima.
• Vina visoke kiselositi mogu vam pomoći da utvrdite je li vino iz hladnije klimatske regije ili je vinsko grožđe rano ubrano.
• Vina sa niskom kiselinom imaju tendenciju da imaju glatkiji i kremastiji okus, sa manje razvodnjenim kvalitetom.
• Vina sa super niskom kiselinom imaju ravan ili slab okus.

^_Tanini:

Odakle dolazi tanini? Tanin je karakteristika crvenog vina i on nam može odati sortu grožđa, ako je vino odležalo u hrastovom buretu i koliko dugo vino može odležavati. Tanin opažate samo na nepcu i samo kod crvenih vina; to je onaj osjećaj sušenja i oporosti. Tanin dolazi iz dva dijela bobice: pokožice (skin) i sjemenke grožđa (pip) ili od starenja vina u hrastovom buretu. Svaka sorta grožđa ima različit svojstveni nivo tanina, zavisno o njenom individualnom karakteru. Na primjer, Pinot Noir i Gamay u osnovi imaju niske nivoe tanina, dok sorte Nebbiolo i Cabernet imaju vrlo visoke nivoe.

• Tanini grožđa. Tanin iz pokožice i sjemenki grožđa obično je abrazivniji (grublji) i imaju više zeleni okus.

• Tanini hrastovog bureta. Tanin koji dolazi od hrastovog bureta često će imati glatkiji i okrugliji okus. Obično udaraju o nepce u središte jezika. Razlikovanje degustacijom, tanina iz hrastovog bureta u odnosu na tanine grožđa izuzetno je teško.

^{_{Alkohol i tijelo vina}}

Alkohol: Alkohol nam ponekad može reći o intenzitetu vina i zrelosti grožđa koje je ušlo u proizvodnju vina.

• Nivo alkohola u vinu može dodati prilično tijelo i teksturu vinu.
• Alkohol se kreće od 5% ABV do 16% ABV. Stono vino ABV ispod 11% obično znači vino sa nešto malo prirodne slatkoće. Suva vina od 13,5% do 16% ABV bit će prilično bogata i intenzivno aromatizovana. Jaka vina su 17-21% ABV.
• Nivo alkohola direktno je povezana sa slatkoćom grožđa prije fermentacije. Iz tog razloga, vina nižeg ABV (ispod 11%) često će imati prirodnu slatkoću; njihov grožđani šećer nije sav pretvoren u alkohol.
• Regije sa toplijim uzgojem proizvode zrelije grožđe koje može dati vina sa većim sadržajem alkohola.
• Vino sa niskim ili visokim alkoholom je jednostavno karakteristika vina. Nijedan stil nije bolji od drugog.

Tijelo: Tijelo nam može dati naznake o tipu vina, regiji u kojoj se grožđe uzgaja i mogućoj upotrebi hrastovog bureta za starenje. Tijelo je obično u direktnoj vezi sa sadržajem alkohola, misleći na tijelo vina kako “počiva” na vašem nepcu. Kad ga prošetate u ustima, osjeća se kao obrano, 2% ili punomasno mlijeko? Ta će tekstura približno odgovarati laganom, srednjem ili bogatom tijelu vina. Obično će se tijelo vina podudarati sa alkoholom, ali razni drugi procesi poput miješanja taloga, malolaktična fermentacija, starenje vina u hrastovom buretu i ostatak šećera mogu vinu dati dodatno tijelo i strukturu.

Savjet: Sjajan primjer „finiša“ iz svijeta izvan vina, je sočan, mastan osjećaj 20 sekundi nakon gutljaja koka-kole.

^{_{KORAK 4: Zaključak}}

Ovo je vaša prilika da sumirate vino. Kakav je bio ukupni profil vina? Svježe voće sa kiselinskim pogonom? Džem voća sa karakteristikama hrastovog bureta i široke, bogate teksture?

U scenariju kada na slijepo probate vino, iskoristili biste ovaj trenutak da pokušate pogoditi koje je vino koje pijete. Pokušajte organizovati svoju privatnu slijepu degustaciju kako biste usavršili svoje vještine. Aktivirajući mozak kad probamo, mijenjamo način na koji konzumiramo.

Pogledati i: https://ovinu.info/degustacioni-profil-8-sorti/ i https://ovinu.info/arome-vina/ i https://ovinu.info/odakle-poticu-mirisi-vina-nauka-o-aromama-vina/

Izvor: https://winefolly.com/. Naslov orginala: Learn How to Taste Wine and Develop Your Palate. Objavljeno: 10.09.2019. by Madeline Puckette. Prevod: Dragutin Mijatović