Super-degustatori i ne-degustatori

Super-degustatori. Naša čula ukusa i mirisa jasno su povezano sa našim ukupnim zdravstvenim stanjem. Mnoga istraživanja su pokazala da je ukus hrane daleko najvažniji faktor u određivanju koju hranu biramo da jedemo (1).

• Okus hrane nije nešto što zapravo osjećamo, već se stvara u našem mozgu na osnovu onoga što probamo ustima i mirišemo nosom (2).
• Okus, miris i aroma se međusobno jasno razlikuju. Naše čulo ukusa ugrađeno je u naše gene i može se uočiti kod novorođene djece u roku od šest mjeseci od rođenja, dok je prepoznavanje mirisa naučeno iskustvo (2).
• Postoji pet dobro poznatih ukusa: slatko, slano, kiselo, gorko i umami (slan, mesnati ukus). Takođe, raste prihvatanje masti kao šestog osnovnog ukusa (3).

Vjeruje se da je sposobnost da se osjeti svaki od ovih ukusa evoluirala kako bi se poboljšale šanse za preživljavanje naših najranijih predaka. Sladak okus voća ukazuje na izvor šećera za energiju. Vjeruje se da je Umami evoluirao kao sredstvo za otkrivanje proteina i esencijalnih aminokiselina. So je neophodna za regulisanje nivoa tjelesnih tečnosti. Kiselo ukazuje na prisustvo pokvarene hrane kakvu možemo naći u starom mlijeku. Mnoga otrovna jedinjenja koja se nalaze u biljkama proizvode vrlo gorak okus. A masti su još jedan važan izvor energije, kao i esencijalne masne kiseline. Naše čulo ukusa evoluiralo je da detektuje neisparljive molekule koje ne možemo namirisati.

_{Evolucija čula mirisa}

Za razliku od malog broja osnovnih ukusa, ljudi su u stanju da prepoznaju više od 10.000 različitih mirisa. Za razliku od ukusa, ljudi su neverovatno osjetljivi na mirise.

• U mogućnosti smo da detektujemo aromu određenih isparljivih jedinjenja na nivou od jednog dijela na trilion, a nekoliko na nivoima čak 1000 puta nižim. Da bismo vam dali bolji “smisao” šta ovo znači, jedan dio na trilion je ekvivalentan jednoj sekundi u 32.000 godina!
• Naše izvrsno čulo mirisa očigledno je evoluiralo kako bi pomoglo u pronalaženju hrane, kao i izbjegavanju konzumiranja pokvarene hrane prije nego što je probamo.
• Možda ste iskusili svoju osjetljivost na mirise kada ste otkrili curenje prirodnog plina. Plinske kompanije dodaju u prirodni plin trag vrlo smrdljivog isparljivog jedinjenja koje sadrži sumpor pod nazivom metil merkaptan kako bismo mogli otkriti čak i vrlo mala curenja. Ljudi su u stanju da detektuju ovo jedinjenje u količini od 2 dijela na milijardu, što je veoma mala količina, ali je ipak 1000 puta više koncentrisano od jednog dijela na trilion.
• Neka od jedinjenja koje možemo namirisati na nivoima od dijela na trilion i niže uključuju one u zelenoj paprici, buđi, pečenoj zobi i, rekorder je, još jedno jedinjenje koje sadrži sumpor formirano u kuvanim morskim plodovima.

_{Super-degustatori – Ortonazalni i retronazalni miris}

Miris hrane osjećamo kroz dva puta. Njuškanje kroz nos naziva se ortonazalni miris, dok se aroma koja se oslobađa kroz stražnji dio usta u nos kada žvaäemo i gutamo hranu naziva se retronazalni miris. Čini se da se ortonazalni i retronazalni miris obrađuju u različitim dijelovima mozga. Retronazalni je važniji put za osjet arome hrane i vjeruje se da čini čak 80-85% okusa hrane (2). To objašnjava zašto ne možemo otkriti okus hrane kada smo prehlađeni i kada nam je nos začepljen.

Okus i aroma hrane se osjeti preko posebnih receptora (proteina) na površini okusa i mirisnih ćelija u našim ustima i nosu. Oni pružaju direktnu vezu između našeg mozga i vanjskog svijeta.

• Iako je broj receptora ukusa ograničen, procjenjuje se da postoji oko 400 različitih tipova receptora za miris.
• Ćelije koje sadrže receptore za ukus i miris mijenjaju se svakih 10-30 dana. Kako starimo, ukupan broj ovih ćelija opada, posebno nakon 70. godine.
• Hipozmia, smanjena sposobnost mirisanja i otkrivanja mirisa, uobičajena je karakteristika nekih neurodegenerativnih stanja, kao što je Parkinsonova bolest. Osobe sa Parkinsonovom bolešću često doživljavaju smanjenje njuha nekoliko godina prije pojave karakterističnih motoričkih simptoma koji dovode do dijagnoze. (4)
• Ćelije okusa skupljene su u okusne pupoljke koji se nalaze u ustima i stražnjem dijelu grla u strukturama koje se nazivaju papile. Ovo su vidljive kvržice na vašem jeziku.

_{Genetske osnove degustacije}

Neki od receptora za ukus su međusobno povezani, kao što su slatko i umami, što verovatno objašnjava zašto volimo hranu koja je i slatka i slana. Postoje i druge zanimljive interakcije. Na primjer, so pomaže prikrivanju gorčine (iako gorčina ne prikriva so), a slanost se smanjuje masnoćom. Kada je u pitanju zdravlje, jedno veoma važno nedavno otkriće je da se receptori ukusa, posebno za slatki ukus, nalaze u cijelom našem gastrointestinalnom traktu (5). Prisutni su i receptori za gorčinu i umami (6).

• Osjetivši prisutnost šećera, receptori slatkog okusa u našem gastrointestinalnom traktu pokreću apsorpciju glukoze, izlučivanje inzulina, gastrointestinalni motilitet i oslobađanje hormona koji generiraju signale u mozgu koji utiču na osjećaj sitosti (zasićenosti) i prestanak obroka (7).
• Još je prerano reći kakvu bi ulogu ovi receptori mogli imati u debljanju, gojaznosti i dijabetesu. Ali nedavna studija sugerira da receptori slatkog okusa u crijevima mogu povećati brzinu apsorpcije glukoze i naglasiti nivo glukoze u krvi kod dijabetičara tipa 2 nakon obroka (8).
• Naše čulo ukusa ima daleko veći uticaj od jednostavnog određivanja koju hranu volimo.

Ovo nas dovodi do genetskih razlika u našoj sposobnosti da okusimo hranu. Već dugi niz godina poznato je da su neki ljudi izuzetno osjetljivi na okus gorkih jedinjenja, dok drugi percipiraju malo ili nimalo gorak okus.

_{Super-degustatori}

• Prvi se nazivaju super-degustatori, a drugi ne-degustatori. U sredini su bili svi ostali.

Izrazi super-degustator i ne-degustator pripisuju se Linda Bartoshuk, sada profesorici na Univerzitetu Florida, i pionirki u proučavanju genetskih razlika u ukusu (9).

• Koristeći dobro poznatu hemikaliju gorkog ukusa nazvanu 6-n-propiltiouracil (6-n-propylthiouracil), ili skraćeno PROP, dr. Bartoshuk je otkrila da, iako je oko 25% populacije izuzetno osjetljivo na ukus ove hemikalije, jednak dio (25-30%) ne mogu ga okusiti.
• To ostavlja oko 45-50% populacije da bude “prosječno” u svojoj sposobnosti da okusi PROP.

Dok se super-degustatori ježi od okusa čak i najmanje količine PROP-a, prosječni degustatori percipiraju samo blago gorak okus. Ispostavilo se da je razlog ove razlike prilično jednostavan i očigledan. Super-degustatori imaju mnogo više vidljivih papila ukusa od degustatora i ne-degustatora. Ovo je ilustrovano na donjoj slici. To znači da imaju mnogo više ćelija ukusa sa receptorima za gorak ukus. Super-degustatori su takođe osjetljiviji na slatke, slane i umami ukuse, ali u manjoj meri (10).

Čini se da superdegustatori mogu imati prednost u odnosu na sve ostale u svojoj sposobnosti da probaju i uživaju u hrani. Nažalost, to nije slučaj. Budući da su toliko osjetljivi na gorko, imaju tendenciju da budu izbirljivi u jelu i ne vole mnoge namirnice.

• Super-degustatori ne vole ljutu, začinjenu hranu jer receptori za bol okružuju ćelije ukusa, pa imaju i više receptora za bol.
• Ne-degustatori vole ljutu začinjenu hranu i obično im je potrebno više začina da bi imali dobar ukus. Ovo je tačno osim soli. Budući da so maskira gorčinu, oni koji imaju super ukus imaju tendenciju da konzumiraju više natrijuma od onih koji ne probaju (11).

_Degustatori

Prosječni degustatori vole većinu hrane. Ne odbija ih hrana koja ima previše gorak i neprijatan ukus, ali je njihov osjećaj ukusa dovoljno izoštren da mogu da uživaju u većini hrane bez da je utopljena solju ili sriracha sosom. Na osnovu sledećih prijavljenih zapažanja, genetske varijacije u ukusu mogu uticati na preferenciju hrane, ishranu i zdravlje (10).

• Osobe koje uživaju u ukusu sa većom osetljivošću na PROP obično jedu manje povrća zbog njihovog gorkog ukusa i utvrđeno je da imaju veći broj polipa debelog crijeva, a oba su potencijalni faktori rizika za rak debelog crijeva (12).
• Pozitivno je to što osobe koje uživaju u ukusu, posebno žene koje imaju super ukus, imaju smanjenu sklonost prema slatkoj hrani bogatoj mastima, imaju niži indeks tjelesne mase (BMI) i imaju tendenciju da imaju superiorne kardiovaskularne profile (13).
• Ne-degustatori jasno preferiraju hranu bogatu masnoćom i slađom hranom. Oni takođe pokazuju najveći unos alkohola i veću stopu alkoholizma (14).
• Super-degustatori obično ne vole alkohol i manje su skloni pušenju.
• Zanimljivo je da su oni sa najnižim pragovima PROP obično mršavi, dok oni sa najvišim pragovima teži/deblji (15).

Iako nije postignut konsenzus o značaju ovih zapažanja (16), brojne korelacije zdravstvenih ishoda sa osjetljivošću na PROP i gorak okus pokazuju da postoji jaka veza između našeg čula okusa i mirisa i ukupnog zdravstvenog stanja. Više istraživanja je jasno opravdano. PROP test trake su sigurne i jednostavne za upotrebu i dostupne online ako želite da odredite status vašeg ukusa. Ili jednostavno pokušajte pregledati svoj jezik u ogledalu.

PREPORUKA ZA PROČITATI:

Super degustator za vino

Jezik i okus vina – područja na jeziku osjećaju različito?

Žene degustatori bolje nego muškarci, mit ili stvarnost

Pouka iz života: Ja znam samo jedno, a to je da ništa ne znam. 

---

_{Reference 1}

1. Prescott, J., Taste Matters-Why We Like the Foods We Do, Reaktion Books, London, 2012.
2. Shepherd, G. M., Neurogastronomy-How the Brain Creates Flavor and Why it Matters, Columbia University Press, New York, 2012.
3. Running, C. A., B. A. Bruce, and R. D. Mattes, Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chem Senses, 2015; 40(7):507-516.
4. Doty, R.L., Olfactory Dysfunction in Parkinson Disease. Nat Rev Neurol, 2012; 8(6):329-339.
5. Sclafani, A., Sweet Taste Signaling in the Gut. Proc Nat Acad Sci, 2007; 104(38):14887-14888.
6. Depoortere, I., Taste Receptors of the Gut: Emerging Roles in Health and Disease. Gut, 2014; 63:179-190.
7. Gerspach, A. C., et al., The Role of the Gut Sweet Taste Receptor in Regulating GLP-1, PYY, and CCK Release in Humans. Am J Physiol Endocrinol Metab, 2011; 301:E317-E325.
8. Young, R. L., et al., Disordered Control of Sweet Taste Receptor Expression and Glucose Absorption in Type 2 Diabetes. Diabetes, 2013; 62:3532-3541.

_{Reference 2}

• Bartoshuk, L. M., V. B. Duffy, I. J. Miller, PTC/PROP Tasting: Anatomy, Psychophysics, and Sex Effects. Physiol Behav, 1994; 56: 1165-1171.
• Prescott, J. and B. J. Tepper, eds., Genetic Variation in Taste Sensitivity, Marcel Dekker, New York, 2004.
• Hayes, J. E., B. S. Sullivan and V. B. Duffy, Explaining Variability in Sodium Intake Through Oral Sensory Phenotype, Salt Sensation and Liking. Physiol Behav, 2010; 100(4):369-380.
• Giovannucci, E., Modifiable Risk Factors for Colon Cancer. Gastroenterol Clin North Am, 2002; 31:925-943.
• Hutchins, H. L., N. A. Healy, and V. B. Duffy, PROP Bitterness Associates with Dietary Fat Behaviors and Risk for Cardiovascular Disease (CVD) in Middle-Aged Women. Chem Senses, 2003; 28:551-563.
• DiCarlo, S. T. and A. S. Powers, Propylthiouracil Tasting as a Possible Genetic Association Marker for Two Types of Alcoholsim. Physiol Behav, 1998; 64:147-152.
• Drewnowski, A., 6-n-Propylthiouracil Sensitivity, Food Choices, and Food Consumption. In J. Prescott and B. J. Tepper, eds., Genetic Variation in Taste Sensitivity, Marcel Dekker, New York, 2004, pages 179-193.
• Mattes, R. D., 6-n-Propylthiouracil Taste Status-Dietary Modifier, Marker, or Misleader? In J. Prescott and B. J. Tepper, eds., Genetic Variation in Taste Sensitivity, Marcel Dekker, New York, 2004, pages 229-250.

Naslov orginala: Super-Tasters and Non-Tasters: Is it Better to Be Average? (Super-degustatori i ne-degustator: da li je bolje biti prosječan?). Izvor: https://www.hsph.harvard.edu/. Tekst: Guy Crosby, PhD. Objavljeno: 31.05.2016. Prevod i priprema za sajt: Dragutin Mijatović